（武夷茶知识频道）刘宝顺：武夷岩茶焙火有度，焙足焙透是关键

2020-10-15 23:50五杯茶阅读：127 字体：小中大

核心摘要：武夷茶知识频道级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶

（武夷茶知识频道）刘宝顺：武夷岩茶焙火有度，焙足焙透是关键

一气之变，所适万形。
　　以火入茶，化  为气，生成味，藏于水，成就韵，变幻无穷，遗味万方...这便是武夷岩茶烘焙技艺带来的曼妙之处。
　　武夷岩茶烘焙技艺的学问至深，理论上的学识早已满足不了茶友们的疑惑，延伸更多的是一个又一个的实际问题，我们就发声最多的几个问题汇集起来，再访刘宝顺刘老师。
　　▲刘宝顺
　　
　　高级农艺师，高级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。
1989至19 94年任武夷山市茶叶科学研究所所长，十分重视武夷岩茶传统技艺的传承。
　　
　　林晓东：
　　刘老师，请问武夷岩茶的高火茶是什么呢？您是怎么看待这种高火功的武夷岩茶呢？
　　
　　刘宝顺：
　　高火，就是足火以上，高火岩茶焙火温度在140—150℃，  有的高达160℃，岩茶已经接近碳化。
　　它的干茶色泽呈黑色，香气多为焦气，味浓多为焦味，茶汤暗，叶底硬挺黑褐，三红七绿不可见。
　　而我们是不提倡这种高火岩茶的，其一是茶叶的活性已经丧失，茶叶的芳香物质挥发，有效成分被碳化，茶叶已经失去本味，是没什么饮用价值的。
　　
　　林晓东：
　　刘老师，我们在喝高火岩茶的时候常常会喝到一股“甜味”，是为什么呢？这能说明茶叶的品质更好吗？
　　
　　刘宝顺：
　　甜味应该是没有的，高火岩茶接近碳化，茶叶的内含物已经全部被破坏，一些氨基酸、单糖、多糖等甜味的内质成分也早就被碳化。
　　现在市面上很多低档岩茶为了掩盖茶叶的苦涩等不良气味采用高温长时烘焙，茶叶香气为焦糖香，消费者喝到的“甜味”是碳化后的焦糖甜，而已经不是茶叶本身的物质成分了。
　　
　　林晓东：
　　刘老师，请问如何形容高火岩茶的“煞口”呢？
　　
　　刘宝顺：
　　“ 煞口”是武夷山当地人对于武夷岩茶“茶气足、滋味感强”的形容，是一种在口感上能明显感受到茶叶滋味的刺激性和强劲，另一种层面上讲就是茶叶的内质丰厚，工艺到位，焙火适宜，才激发出的这种滋味口感。
　　反之，高火岩茶的高火候已经把茶叶内含成分破坏，滋味欠缺，只剩火味，很多岩茶消费者就把这种“火味”误以为“煞口”。
　　武夷岩茶属半发酵乌龙茶，口感相对浓厚，对于不了解岩茶的茶友来说，这种“火味”无疑就是“煞口”。
　　
　　林晓东：
　　所以这是一种在感官上的误解。
　　刘老师，还有就是现在市面上有很多以“高火肉桂”来充当“牛肉”、“马肉” ，认为这种“红艳汤色、火味口感”就是肉桂的“煞口”，就是“茶气足，滋味感强”，对此您怎么看待呢？
　　
　　刘宝顺：
　　这是对不懂岩茶的消费者的一种欺骗，一种误导。
　　就像我们前面说的，一些不法商家通过高火掩盖茶叶的工艺缺陷，再以这种“焦气 ”、“火味”解释成茶叶的“滋味感强”、茶叶“凶”，以此充当肉桂的“辛辣味”。
　　这是极其不对的，不仅误导消费者对武夷岩茶的正确认知，也扰乱了武夷岩茶的整个市场。
　　我们武夷岩茶的烘焙技艺旨在扬长避短，取其精华，去其糟粕，烘焙是为了让茶叶品质变得更好，而不是故意把茶叶焙坏。
　　
　　林晓东：
　　那么什么样的茶才会焙高火，甚至故意碳化处理呢？
　　
　　刘宝顺：
一种就是“原料缺陷”，茶青质量差、有劣变，青叶在采制之后的运输过程中时间长，青叶发热，发酸，茶叶出现“渥味”、“酸味”、“闷味”，这些在前期的做青过程难以处理，厂家只能在后期的焙火提升温度来掩盖。
　　另一种是“工艺缺陷”，茶叶在萎凋过程中倒青过重，青叶倒死；摇青过重，青叶损伤过度，茶叶积水，茶叶出现“苦涩”、“酵味” 、“ 死青味”等，以及茶叶在炒青过程中炒过头、炒焦，厂家也会在后期的焙火加高温度来掩盖这些缺陷。
　　
　　林晓东：
　　可是从传统岩茶的烘焙技艺出发，武夷岩茶真正意义上的炭焙是把茶叶“焙透”而不是“焙高”。
　　
　　刘宝顺：
　　那才是正确的，武夷岩茶的火功一般掌握在足火，其火功要足要透，而不是高火，重点在焙足、焙透。
　　“焙透”是在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，去水保质，使茶香熟化，滋味醇度提高，茶汤更清澈，焙透的茶叶也更耐泡耐贮藏。
　　而足火的温度和时间要控制恰当，不能过，一过就是高火，甚至出现病火，碳化，这种焦味明显的茶叶我们是不建议饮用的。
　　
　　题外，刘宝顺老师还为我们延伸武夷岩茶的“做旧”，即通过“高温焙+吸潮+反复焙”，意思就是常常会先焙高火，将茶叶焙到中高火以上，再放到空气湿度较大的环境下令其迅速返潮，返潮吸水到一定程度再复焙。
　　如此反复，加快茶叶“陈味”的转化。
　　这种利用高火烘焙已达到茶叶陈化，充当“陈茶”在市面流转，误导消费者的现象也是频频而出。
　　
　　林晓东：
　　刘老师，那茶友们在品鉴一泡茶的时候，如何辨析它是否焙得透、焙得好呢？
　　
　　刘宝顺：
　　不同火功，焙透的程度不同，基本特征都要起蛤蟆背，叶底转色均匀，香气滋味的清纯度高，清爽。
　　以足火岩茶“焙透 ”为例，其叶底已经完成转色，呈暗褐色，叶底起泡点（蛤蟆背），细小而均匀，几乎每一片叶底都起蛤蟆背，叶底舒展性仍在，用手去搓揉有韧度，赋有弹性。
　　滋味则更加顺滑、醇厚，回甘  快。
　　焙得透的足火岩茶，香气清纯，多表现为熟果香。
　　汤色橙黄明亮，清澈艳丽。
　　但这还需具体结合不同的品种，不同的火功，这个“透”的程度不一。
　　例如一些高香茶，内含芳香物质有低沸点的，为了留香，只能低温慢焙，火功到位，焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可。
　　
　　林晓东：
　　刘老师，不同火功的岩茶，从感官上我们要怎么去辨别呢？
　　
　　刘宝顺：
　　武夷岩茶的火功一般为轻火、中火、足火这三种火功程度，不同火功在滋味和香气的表现都不同。
　　例如：
　　轻火、中轻火的岩茶香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或橙黄，稍淡；叶底三红七绿，鲜活。
　　其适合于刚接触岩茶饮茶者。
　　中火的岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。
　　当前茶叶市场的主流产品就是中火岩茶。
　　足火的岩茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色深橙黄；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。
　　
　　林晓东：
　　刚焙火出来的茶有“火味”，请问刘老师要怎么去辨别这个“火味”呢？
　　
　　刘宝顺：
　　简单比喻就像你吃油炸的东西，火气直面而来的那种感觉，你的身体反应比你的直觉反应来得快，喝了刚焙的茶，你的喉咙是有火气的，很快就会感觉喉咙卡壳，嗓子不舒服。
　　而且刚焙出来的茶汤没有绵柔，没有顺滑，有一种“糙” 感，香气和滋味也被火掩盖，喝下能明显感觉到一股火气，像这种刚焙出来的茶，建议放置一段时间再饮用，让茶叶退火，进入“后熟作用” ，待滋味、香气都显现出来的时候再饮用，滋味最佳。
　　
　　林晓东：
　　刚焙出来的茶易上火，又着急喝，有什么办法能让岩茶退火更快些吗？
　　
　　刘宝顺：
　　岩茶炭焙之后，进入退火阶段，茶叶进入“后熟作用”，这个过程中茶叶内含物质进入熟化，使茶质丰富了。
　　这个过程是茶叶变化的自然过程，放置阴凉处让它自然转化，自然退火就是最好的。
　　也可以使用铁皮桶陈放茶叶，铁本身导热性好，对岩茶的退火有一定促进作用，以及桶盖有一定透气性，茶叶能够与外界空气交换，促进氧化。
　　
　　林晓东：
　　刘老师，武夷岩茶是不是有“最佳饮用期”的说法，“ 最佳饮用期”是什么呢，是否跟焙火挂钩呢？
　　
　　刘宝顺：
　　武夷岩茶种类繁多，级别不同，工艺不同，火功不同，表现的滋味特征都不同，“最佳饮用期”还得根据不同品种的不同火功去判定。
一般来说“最佳饮用期”直接受火功高低的影响，且  关系到退火之后的“后熟作用”情况。
　　如轻火、中轻火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功低，退火时间快，轻火岩茶退火一般在2—3个月，中轻火的4—6个月左右。
　　
　　中火、足火的岩茶（这里指焙透的，正常存放条件下的岩茶），火功较高，退火时间较长，在它退火阶段（后熟过程）内质成分逐渐转化，待到火气消退，茶叶香气、滋味也就显露，这个时候饮用则是最佳时期。
　　中火的退火时间约8—10个月，足火的退火时间约1 2个月左右，退火之后饮用，香气馥郁清纯、茶叶滋味醇厚甘爽，这便是一泡茶的“最佳饮用期”。
　　
　　复焙合宜，退火有余，待最佳之际饮用，即享岩茶之精妙。
　　非常的感谢刘宝顺老师分享我们武夷岩茶之精髓，爱茶的你，是否领会了武夷岩茶之精湛。
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