大益格格的小金芽发酵，奥秘在这里！

大益格格的小金芽发酵，奥秘在这里！小小发酵师/2017—03—05
　　大益小金芽：世界上总有一些东西，看似很柔弱，实则刚强无比，水就是一例，平时柔情，一旦聚集起来爆发就是滔天巨浪，摧枯拉朽，舌头很柔软，但是牙齿掉光了，它却仍然坚守岗位。
　　
　　大益格格的小金芽发酵也极具这样鲜明的特征：平时柔嫩，但在发酵中却是顽固分子，即便整个堆子烧坏了，它都没事，仍旧闪耀着金黄的光辉，我们所称的熟茶显金黄毫，几乎都是因为它。
　　原因有二：
　　大益小金芽内含物丰富
　　这里的内含物包括水溶性和非水溶性的内含物，无论哪种内含物芽头都是最高的，包括茶多酚、蛋白质和氨基酸、酶、糖类、芳香物质、生物碱等等，因嫩度的下降，内含物逐渐减少，到梗仅仅是以纤维素和半纤维素为主。
　　而且纤维素和半纤维素还不是水溶性的内含物，必须在渥堆发酵中通过纤维素酶、半纤维素酶的催化使得纤维素小分子化，能够溶于水，增加熟茶的香甜度。
　　内含物丰富，种类众多，是需要时间转化的，茶多酚要在微生物酶作用下发生酶促氧化、降解儿茶素类物质，聚合成茶黄素、茶红素直至茶褐素，蛋白质分解成氨基酸，咖啡碱甲基化，芳香物质由原料的晒青气、花香等转变成一系列显陈香、焦甜味以及甜味的香气，比如氧化芳樟醇（1、2、3）、1，2—二甲氧基—4—甲基苯等物质，这样发酵芽头即耗时又耗力，不像黄片、梗直接转化为纤维素、半纤维素和一些多糖物质以及少许的其他物质，这是芽头难发酵的最重要原因。
　　
　　大益小金芽含水量较高
　　茶叶各部位，梗的含水量是最高的，可达84%左右，因为梗是茶叶的输导组织，水分足，其次就是芽头的含水量最高，而且保水性强，不容易失水，这对发酵难度和发酵时间就产生了很大的影响。
　　在渥堆发酵中55—65℃作用下，芽头由于水分足，保水性强，不易失水，更容易抵档堆子湿热的环境，不容易转化，而老叶、粗壮叶含水率低，容易失水，易转化，这在杀青中也可证实，嫩叶选择长时间低温的老杀，而老叶选择短时间的嫩杀，有异曲同工之妙!
　　
　　小芽头在渥堆发酵中需要注意的一点是它的成熟度，如果发的轻或者偏轻，苦涩酸味是免不了的，而发的重点，又香又甜，格格走的就是这个路线，亦或是从堆子中筛取了金芽较多的头号茶。
　　不管咋说吧，成本不低，损耗很大，品质较佳，甜香似荔嘛，喝了就知道了!
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