广州文史

　 　史料记载，“茶兴于唐，而盛于宋”。
　　最初的喝茶，是纯粹的品茶，小火慢烹，茶 叶煲中游，坐等叶片沸腾翻转，默默等待的过程，牵起了文人墨士的诗兴，留下佳作无数。
　　早期的喝茶买卖，存于街 巷小 摊中，喝完即 走。
　　清朝咸丰年间 广州出现了二厘馆 ，木桌木凳小门面，茶价二厘，成为了升斗市民休憩的驻脚所在；后来有了茶居，环境 更为优雅；光绪年间，广州第一间像样的茶楼出现，叫做“三元楼”，地点在十三行。
　　“从茶居到茶楼，是广州人饮茶文化形成的标志。
　　”钻研 广州历 史数十年的文史研究专家龚伯洪表示。
　　自此，茶楼迅速发 展，成行成市，渗透了大小街巷的肌理。
　　
　　 北园酒家古色古香，是广 州少有的园林酒家。
　　 
　　
　　北园酒家大厅充满岭 南特色。
　　 
　　  
一盅两件，可消磨一上午的时间。
　　叹茶需要讲究环境，才能拥有意境。
　　清代广州茶市诞生了 一 批颇具 特色的茶楼，至民国时期，广州茶市兴旺势头有增无减，延续至今，尚存多家百年历史以上的老茶楼。
　　除此之 外，20世纪五六十 年代时期，园林式茶 楼兴起，以北园酒家 、南园酒家、泮溪酒家为代表，由广东建筑大师莫伯治设计，把广 州悠久的饮食文化、建筑文明和地方特色融于一炉。
　　翘角飞檐，绿瓦青墙， 亭台楼阁 ， 小池流水，有竹林婆娑， 鸟语花香相伴，曲径通幽之处，茶香袅袅。
　　漫步园林茶厅，每走一步都 几乎有一段古。
　　看那满洲窗流 光溢，走 近却发现已经留下了岁月的刻痕。
　　知情人士透露，当时为了还原广州人家生活的原貌，从民间搜集原汁原味的满洲窗、红木镂花屏风。
　　厅内是声色味俱全的茶点盛宴，窗外是一步 一景荡 漾在四季流 动中的风景画。
　　在百舸争流的茶楼竞争中，无论是百年老字号的 茶楼，还是 近代兴起的秀色可 餐的岭南园林茶楼，均不 亏待对美食对环境有追求的茶客。
　　饮茶文化：讲究水滚茶靓 点心正
　　岭南的茶楼里，人声鼎沸，伙计迎来送往点心的声音、友人相聚谈笑声、生意人把盏议事声……人们聚集在厅堂里，各种声音聚拢在茶厅内，糅杂了生活的日常。
　　“小炉拨火自烹茶，袅袅 青烟扬落花。
一曲松涛琴几畔，几人似 此得精华。
　　”晚清南海黄宝康《烹茶》道出了广府人叹茶 的意境。
　　广州人饮茶，讲究“水滚茶靓”，所谓水滚，就是泡茶 的水要“滚开”。
　　龚伯 洪介绍，20世纪50 年代初 的广州茶楼，有大铜茶煲，装 满了沸腾的开水，随时给泡茶的 客人添加。
　　特别是煮至刚冒气 泡的“虾眼水”为最好，冲茶时，水壶悬空，让 沸水飞泻入壶，这种冲茶方式，据说能使茶叶上下翻动，充分泡出茶味。
　　在以往茶楼竞争激烈时，讲究的老字号茶楼，甚至派人攀登白云山九龙泉取下清澈的 泉水冲茶，以调出靓茶真滋味。
　　“一盅两件，意味深长。
　　”龚伯洪介绍。 
　　所谓一盅是指茶 盅，两件是指 点 心。
　　在早期，一早起来谋 生的市民凌晨四点即起，吃过茶点后储备好一天劳作的能量，因此，早期 的 两件主要是大包等粗粮为主，例如鸡球大包、西关的 三星包。
　　后来衍生成一种饮茶文化，寓意一壶茶几块点心 ，一品一叹 。
　　叹茶不光是喝茶，广式点心是所有茶楼的竞技场。
　　虾饺、烧卖、排骨、凤爪这四大宝历经数十年长盛不衰。
　　数百种广式点心更是出神入化， 单是虾 饺一味，不仅讲究虾的鲜美和饺皮口感的恰到好处，更讲究创新，一道四  色虾饺把不同食材的颜色融入了四只虾饺内。
四 只虾饺 浸泡在 参汤等四种汤料里，每 吃一口，其味无穷，更不提其他 数百种流传至今的名点。
　　茶楼老 字号：几多风与雨个个有段古
　　广州老字号的茶楼有很多家，有的茶楼曾存活两百年以上，百年老字号更是不胜枚举。
　　这些历史悠久的茶楼背后，几乎个个都有段古。
　　“成珠楼存活了256年 ，消失于本 世纪之初。
　　”知名广府文化学者饶原生说。
　　上了年纪的广州人，基本都知道“如”字号的茶楼。
　　“如”与“鱼”谐音，九条“鱼”指的是九家“如”字号的广州茶楼，其中惠如楼存活了120多年，部分老人家可数出十多条“如”。
　　“广州茶楼‘点’字辈异军突起 。
　　”饶原生表示，广州的茶楼十分 有意思，早期是“如”字辈成行成市，见证了一个年代的茶楼 兴盛；如今“点”字辈茶楼兴旺， 推动了 现代茶楼的发展。
　　对于动辄上百年历史的茶楼故事 ，龚伯洪如 数家珍，如成珠楼与小凤饼，惠如楼“惠己惠 人素持公道 ”的对联，二十世纪初期广州 “四大酒家”（谟觞、南园、文园、西园）的典故等。
　　信步游走宽街窄巷中，还能时常遇 见一所所尚存的老字号茶楼，如陶陶居（开业于清代光绪年间）、广州酒家（始建于1939年）、莲香楼（开业于1889年）、荣华 楼 （创立于1876年）等。
　　
　　饮茶老街坊： 陪伴是最 长情的告白
　　每一间生存至今的茶楼背后，聚满了长情的街坊，孕育了无数的故事，茶客是茶楼永不落幕的主角。
　　“广州的街坊，长情是他们的特点。
　　”从20世纪80年代进入广州茶楼行业 ，三十多年来雷良擅于与街坊打交道，很喜欢与茶客聊天。
　　朱伯是他最为想念的茶客之一。
　　初识时，这位朱伯真的很挑剔，对于点心的追 求毫不懈怠。
　　每天准点前 往茶楼叹茶，朱伯总是要点一笼虾饺，当天的虾仁是否新鲜，师傅包皮的力度是否足，火 候把握得怎么样，朱伯一试便知 。
　　“朱伯经常送点 心书给我，和我一起探讨如何开发一些创新的点心。
　　”想起这位老人的较真劲 ，雷良笑了。
　　有一天，雷良并没有等到朱伯来“报到 ”，一周之后，雷良获悉，朱伯已经去世了。
　　雷良说，还有一对海外华侨，已出国定居数十年，在得知当年那家茶楼还在时，兴 奋莫名。
　　夫妇俩告诉雷良，当时他们就是在这家茶楼里第一次遇见，随后相识相恋，携手一生。
　　变化：从叫卖声到 扫码声
　　上世纪八十年代，广 州的茶楼业十 分发 达。
　　从香港来到了广州发展，雷良记得，当年的大同酒家有航空厅，为 了 吃一口那里新 鲜出炉的蛋挞，他们晚上下班后就去饮夜茶。
　　在雷良的记忆里，上 世纪八十年代早茶非 常活跃，也有不少茶楼经营夜茶， 有的甚 至通宵达旦。
　　到了上世纪九十 年代，由于人们生活方式的改变，下午茶逐渐兴起。
　　那时候还没有电话，一个call机响起，是茶友出 现的信 号。
　　在前台的电话机，常常有人在排队， 是为了回 复call机的信息，这成为了一道独特的风景线。
　　到了21世纪，中午茶盛行，人们更讲究健康的饮食方式，夜茶越来越少见。
　　从14岁入 行，雷良还记得，小的时候个头小，不 到80斤重，背着大大的长方形不锈钢钢盘 ，经过一桌一桌茶客叫卖；后来有了推车，年轻的姑娘推着一笼笼新鲜出炉的虾饺烧卖，底下蒸汽热气腾腾，一旁的玻璃盖子上放着冷盘的点心，小朋友特别喜欢跑过来对着推车左翻翻又瞧瞧，好不热闹。
　　如今饮茶开 始了电子化，下单 可以给服务员在电脑输入，或者拿起 手机扫码，然后等 待点心上盘，创新的点心也越来越多，陈列在单子上，琳琅满目。
　　小资料：广州叹茶特色 
　　大众化、丰俭由人
　　龚伯洪介 绍，广州叹茶与潮州叹茶并不一样，潮州以在家饮功夫 茶居多，广州叹茶更为大众化， 在茶楼中人 声鼎沸，好 不热闹。 
一品一叹，一盅两件，丰 俭由人，时有实惠。
　　例如“卖大包”的谚语，就是当年的茶楼为了吸引茶客，制作体积大的包点，如鸡球大包 、叉烧包、西关三星大包等，这体现了包容、务实的广府文化。
　　“埋单”不是错别字
　　“ 埋单”这两 个字 是非常有特点的。
　　龚伯洪介绍，广州饮茶先下单，吃完再结账。
一般人以为 粤语所说的“埋单”是买卖的“买”字，意思是出钱买下账单。
　　而实际上，正确的写法应该是“埋单”， 因为最后的账单一般放在 茶 具下，意思是已经吃完了，所以用“埋”字合适。
　　加水请揭盖
　　龚伯洪介绍，广府人上 茶楼，第一件事情是 用热的白开水冲洗茶具，是为习惯；另一方面，当泡过一轮茶需要加水时，不要大声 喊“服务员”，而是把茶壶盖打开 ，倒转，自然会有人过 来加水。
　　这是彼此心有默契的风俗习惯。
　　倒茶敬礼有讲究
一般外地人来到广州茶楼喝茶，常常奇怪于倒完茶后身边 的广府人作出以手指叩桌的动作，实际上这是一种“叩手茶礼”。
　　 “叩手茶礼”的起源有不同的版本，难 以考究哪一个为最初起源。
　　龚伯洪介绍，“叩手茶礼”讲述的是乾隆皇帝微服出巡故事。
　　乾隆皇帝在  广州西关一家茶楼饮茶，一伙计拿着铜 制 水壶倒茶，乾隆看着过瘾，也拿过来给身边的臣子倒， 这本需要叩头谢恩，情急之下，臣子躬起右手食指和中指，以“手”代“首”，作出弯曲形状叩桌子行礼。
　　岁月流转，“叩手茶礼”变化出不同的版本。
　　龚伯洪表示，如今已 简化为用手指轻点桌子示意，不同的版本归宗于礼 节的传承，无须计较于外在形式。
　　茶市三部曲
　　清咸丰年间出现二厘馆，小门面平 房，木桌木凳，供应清茶糕点，茶价2厘（1钱等于72厘），是苦力歇脚及街坊聊天的好去处。
二厘馆中台面放上饼食，吃后结账。
　　光绪年间茶居出现，它比二厘馆高档，环境稍为舒适。
　　 此后，佛山七 堡乡人看中茶居业， 在广州投资购地，兴建三层 楼房，底层较高， 楼面通爽开 阔，称为茶楼。
　　茶楼以“水滚茶 靓，食品 精美”招徕有闲阶层。
　　　 　　 文/记者梁超仪　图/记者苏俊杰
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