武夷岩茶水仙的三个认知误区，买之前捋清楚，别落入伪茶人的圈套

2020-09-23 20:22五杯茶阅读：57 字体：小中大

核心摘要：茶天井岩水仙，还是暗红。来个紫，还是烟紫。总之是不敢穿亮色、不敢秀身材的保守派胡建女性。说到我们胡建女

武夷岩茶水仙的三个认知误区，买之前捋清楚，别落入伪茶人的圈套
丨本文由小陈茶事原创
　　丨首发于：小陈茶事
　　丨作者：村姑陈
　　最近在看综艺。
　　看到50+的姐姐们还在综艺里穿蕾丝，穿粉红纱裙，就觉得我穿太老了。
　　李麻花老是T恤牛仔裤，偶尔穿裙子是因为被安排相亲。
　　我平时长裙和旗袍为主。
　　但对比50+的姐姐穿的颜色，真心觉得自己的选色太老了，太素了。
　　不是紫就是蓝。
　　偶尔来个红，还是暗红。
　　来个紫，还是烟紫。
　　总之是不敢穿亮色、不敢秀身材的保守派胡建女性。
　　说到我们胡建女性的穿着风格，在全国几十个省份的女性当中，算是超级保守的。
　　现有的例证就是，我在重庆上大学的时候，目睹了重庆女生各种敢穿敢秀敢露，夏天尤其清凉，把美好的身材显露无疑。
一回到福州的街上，立刻就对比出差距来了。
　　福州街头的女生，上到脖子，下到手腕，一律包得严严实实。
　　领口是那种端庄的衬衫领，往下低一颗扣子都不行。
　　因为紫外线强，短袖之外的手臂基本套在袖套里。
　　下装长裤居多，短裤短裙也有，但都是中规中矩的风格。
　　A裙的基础款，牛仔裙的基础款，牛仔裤的基本款。
　　没有蕾丝、没有轻纱、没有亮片、没有绣花
　　跟重庆女生的穿着风格对比，当年我们胡建女生的着装，还停留在中古时代。
　　各种保守、各种封建、各种低调、各种朴素。
　　幸好过了这么些年，90后、00后、10后的胡建女生们，已经渐渐开始与世界接轨，穿得比我们时髦，比我们敢秀了。
　　不好意思，跑题了。
　　继续说综艺。
　　以传统风格着装的村姑陈，看到综艺里的50 +的姐姐们，那身材，做作派，那言论，还是十震撼的。
　　尤其她们的那些行为方式，真是一不小心就会翻车啊。
　　比如那个当街打老公的，比如那个喜欢当妈的，再比如那个豪门阔太..一个二个随时摆出一副贡献槽点给人骂的姿势。
　　果然，人一红，是非就多。
　　反过来说，只有是非多，人才会红。
　　这招村姑陈肯定是学不会了。
　　当然我们武夷岩茶里的几位当家花旦，是学会了的。
　　它们也红了，并且，红了之后，随之而来的各种误解谣言，也甚嚣尘上。
　　比如，今天的主角水仙。
　　水仙其实是最早的茶界红人了。
　　在肉桂和大红袍还默默无闻的时候，它就已经是宋朝皇帝的贡茶，皇室指定用茶，皇家御茶园里的大青衣。
　　它红过了唐，红过了宋，红过了元明清，一直红到公元2020年。
　　在蒸青绿茶为王的时代，它是蒸青绿茶的主要材料。
　　在废团茶兴饼茶的时代，它是散茶的主力军。
　　在武夷岩茶一枝独秀的时代，它是岩茶当中的当家花旦。
十年前，那些远赴异地开店的福建茶商，满街开遍的茶叶店门口的玻璃上，必定贴着水仙的名字。
　　那年月，肉桂还养在深闺人未识，水仙便与已经与大红袍一起，为闽茶的走进中原，挺进西北，闯出关东，立下了汗马功劳。
　　它一直红到了现在。
　　真是茶界的老当益壮之典范。
　　屹立不倒的长青树之一。
　　关于它的认识误区，自然是很多了。
　　今天就列举三个，给列位看官分说分说。
　　误区一：
　　岩茶水仙泡出苦涩味，是因为冲泡温度不够高？
　　要说茶汤苦涩是因为泡茶的水温不够高的话，这口锅水温肯定是不背的。
　　岩茶跟其它茶类一样，做茶的诀窍只有一个，就是把水做干。
　　为此，岩茶要走水，要焙火。
　　这些都是让水分乖乖离开茶叶的步骤。
　　当然水分并不是单独离开茶叶的。
　　茶叶当中的那些营养物质，跟水分关系好着呢。
　　在它们生活在茶树身上的漫长时光里，它们早就结成了良好的双边和多边关系。
　　当岩茶青叶采下来，摊晾走水的时候，水分感觉自己将要离开茶叶了，就会招呼着一部分好朋友，比如茶多酚，咖啡碱，茶氨酸，芳香醇等等，一起离开茶叶。
　　茶多酚离开的数量多了，茶叶的涩味就降低了。
　　咖啡碱离开得多了，苦涩味就少了。
　　所以，一款岩茶要在成品之后，冲泡出来涩味低，苦味低，它在走水的时候，就一定要让大量的茶多酚和咖啡碱随着水分一并离开茶青叶。
　　而在实际的做茶过程中，如果遇到天气不好，比如下雨，比如天气潮湿，比如天气太热，比如场地太小茶青摊晾不及时，都有可能让茶青中的水分离开速度变慢，从而导致大量的茶多酚和咖啡碱逗留在茶叶细胞内。
　　这就为未来泡出苦涩味重的茶汤，奠定了客观基础。
　　可以说，岩茶苦与涩，与走水是否顺畅有极大的关系。
　　而冲泡时，如果水温不高，并不会导致茶汤苦涩 ——中低温的水，连茶叶的毛孔都不怎么能打得开，又如何让茶叶当中的茶多酚咖啡碱大量释放出来让人感觉到苦涩呢？
　　如果一定要在冲泡环节找出让水仙茶汤呈现出苦涩味的元凶，那必定是沸水闷泡无疑。
　　高温+坐杯闷泡，才会让释放速度极快的茶多酚和咖啡碱大量浸出于茶汤，令人感觉又苦又涩，像中药一样，丝毫没有喝水仙的那种醇厚幽香的美感。
　　温度不高的水，就算有这个心，也没这个力气啊。
　　为此，中低温水在心中强烈呐喊：臣妾做不到啊！~~~~
　　误区二：
　　水仙没有果香？
一款岩茶，大致上会拥有两种香：一种是品种香，一种是工艺香。
　　品种香，是这款品种基因里面自带的，DNA赋予它的香气。
　　工艺香，是在加工制作的过程中，由于工艺的微调而生成的新的香气。
　　比如水仙身上的兰花香，就是它的品种香，是水仙这株古老的茶树品种自带的，与生俱来的香气。
　　而有一些水仙，能喝到轻微的果香，那就是工艺香，是制作过程中，加重发酵和其它工序做出微调之后，生成的香气。
　　细幽的兰花香，是水仙自带的品种香。
　　只要加工工艺正常，这股高雅的兰花香都会如影随形地出现在水仙的茶汤里，盖香上。
　　除非这款水仙的产区极度不好，或者是雨天采摘的雨水青，香气带水味，不浓郁。
　　果香，是水仙加重发酵的产物。
　　由于武夷人有“香不过肉桂、醇不过水仙”一说，故而一般人做水仙，以花香为主，以汤水醇厚为主，基本上不会着重做出果香来。
　　唯有一些不爱走寻常路的制茶师，拥有着顽童的心态，才会在制茶时，放飞自我，调整发酵程度，做出轻微的果香水仙来。
　　以求标新立异，方显与众不同。
　　花香，是水仙原本就有的。
　　果香，是水仙发酵出来的。
　　花香与果香，都有可能出现在水仙的茶汤里。
　　这并不意外。
　　误区三：
　　冲泡岩茶水仙用定点旋冲？
　　又是一个关于冲泡的误区。
　　水仙冲泡时，需要定点注水吗？
　　当然不行。
　　定点注水，会让焙火之后，干度只达到百分之5或者百分之3的岩茶，轻盈地浮起来。
　　浮在水面上的大部分水仙，由于浸不到水分，无法释放内质，或者只能被水蒸汽蒸出极少量的一点点内质，从而泡出一杯汤感寡淡的茶汤来。
　　这杯寡淡的茶汤，会害水仙丢掉“醇不过水仙”的美名。
　　让人以为它“盛名之下，其实难符”。
　　泡水仙，泡岩茶，要想让每一冲茶汤，都均匀地释放内质；让一泡茶从头到尾，均速地浸出内含物质，就必须要环壁注水。
　　环壁注水，其实很简单。
　　就是让水壶中的沸水，绕着盖碗的四壁，用水柱打着圈，从外圈到内圈，一圈一圈地往下倒水。
　　从上往下，让沸水浇在茶叶上。
　　不必担心沸水打在茶叶上会把水仙的茶叶打碎、会伤害茶叶，要知道这些水仙在来到你的茶桌之前，它经历了山风山雨的锻炼，经历了走水，揉捻，发酵，烘干，焙火，反复焙火等等工艺。
　　它是千锤百炼出来的，它是真金不怕火，一点点水的力度与水的温度，根本不会对它造成伤害。
　　反而是沸水的浇灌，才会让它舒展身心，痛快地在一冲又一冲的沸水里，毫无保留地释放自己。
　　呈现出一杯岩骨花香的“醇水仙”茶汤来。
　　定点旋冲，只是一种茶道表演，中看，但不中用。
　　（后记）
　　人红是非多。
　　茶红了，是非也多。
　　水仙红了上千年，老早成妖了，它对于发生在自己身上的是非，早就习以为常了。
　　就像一个混久了娱乐圈的老油条，才不怕绯闻炒作。
　　怕的是，自己没有新闻，不够红，被观众遗忘。
　　水仙不怕大家的误解。
　　只要能解释清楚，都不是大事。
　　之后，大家还是会一如既往地爱水仙。
　　爱老丛。
　　借叶芝的诗向水仙表白吧：
　　多少人爱肉桂的辛锐刺激，而我独爱你苍老纤维里沉郁的木质香。
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