榄炭煮水冲泡 近乎奢侈的工夫茶

  每次看人家泡工夫茶，都心疼那些倒掉的水。
一壶矿泉水好端端的，倒掉一半，干嘛？洗壶洗杯洗茶，煮沸的清水涤过玩具般小巧的壶杯碗碟哗啦啦地往雕花茶船上倾泻，好奢侈呵。
　　奢侈远不止这些！在潮州的天羽茶室，我见识了几近消失的泡茶手法——榄炭煮水冲泡工夫茶。
　　
　　泡工夫茶至关重要的是水，最好用山泉水。
　　潮汕人最爱喝凤凰单枞，按照陆羽“茶烹于所产之处”的说法，产于凤凰山的凤凰单枞最好用凤凰山上的泉水。
　　有了山泉水，还得讲究用什么器皿什么炉具煮水，上上之选是用砂陶壶盛水，配以红泥炭炉加热。
　　要知道电炉烧水与炭炉烧水味道迥异。
　　有了红泥炭炉，还得讲究燃料，有人用荔枝炭，不过，最好的燃料不是荔枝炭，而是乌榄炭，乌榄炭是用粤东乌橄榄果核烧成的炭，这种炭烧起来火力均匀，火苗微蓝。
　　这天给我们演示工夫茶的是国家非物质遗产“潮州工夫茶”传承人叶汉钟先生，他首先让大家比较一下水的味道：
　　每人面前分送两只小茶碗，一只装着电磁炉烧出来的水，另一只装着以砂陶壶、乌榄炭烧出来的水。
　　有意思的是，小红泥炭炉置于一只三四十厘米高的大红泥炉里，大炉套小炉，大炉既是装饰，也可防风防烟防炭灰。
　　大炉侧面挖了两只方耳做透气孔，叶先生招呼大家去闻一下乌榄炭散发出来的幽香。
　　乌榄炭80多元一斤，10多元一斤的荔枝炭则沦为引火材料。
　　我们分辨着两杯水，好像有点不同，哪不同却说不上来。
　　叶先生说：电磁炉烧出来的水发紧，而乌榄炭烧出来的水是松软的。
　　大家一齐咋舌，天啊，水也有紧与松之分？再喝，咂一咂，咦，这次感觉出来了，是炭烧的这杯好喝，软软的微微泛甜。
　　我不确定，是不是受了强烈的暗示才产生这种味觉上的差异？
　　接着，叶先生选了一种采自凤凰山老茶树的名贵单枞，用一张毛边纸托着茶叶，放在炭火上烘了又烘，再让大家闻香。
　　我问：这是宣纸吗？他说，是棉质纸，它的透气性比宣纸强。
　　他边说边把茶叶放入一只比拳头还小的紫砂壶里。
三杯量的小壶冲泡最香，不是壶的体积，而是水冲进去再倒出来这个时间长短最适度，茶叶有一个受热度，太长太短都不理想。
　　这些繁华的铺排，只是工夫茶的前戏。
　　（贴士）
　　极致的工夫茶烧水煮茶所用的炭，是橄榄炭、荔枝炭和龙眼炭。
　　这里所说的橄榄炭、荔枝炭或者龙眼炭，不是用这些水果的树身烧成的炭，而是用橄榄、荔枝和龙眼烧成的炭。
　　目前荔枝炭和龙眼炭因为价格的原因早已绝迹，工艺也早已失传，唯有橄榄炭在潮州工夫茶文化中保留了下来。
　　目前可以买到的橄榄炭有两种，一种是用整个带肉橄榄去烧的橄榄炭，其制作成本和难度较高，也几近失传；而另外一种则是用榨油或者做蜜饯剥离了果肉的橄榄核去烧制的橄榄炭，但比之用橄榄烧制的炭，烧出来的水的滋味却是要差一些了。
　　

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