魔都首家！古法淮扬早宴，不用下扬州也能体验纯正淮扬美食

魔都首家！古法淮扬早宴，不用下扬州也能体验纯正淮扬美食
　　
　　扬州美食文化，必然绕不过早茶。
　　深谙淮扬菜精髓的煌佳私宴，目前已正式推出“煌佳?博园早宴”。
　　特邀扬州早茶国宝级人物，富春早茶的传承人，淮扬细点泰斗级元老徐永珍担任煌佳博园早宴首席美食顾问，让您不用下扬州，也能品尝正统扬州早茶。
　　既为“宴”，就不同于普通早茶，“宴”更为考究、精致。
　　
　　煌佳·博园早宴
　　〖观山茶席〗
　　魁龙珠〖龙井茶魁针茶珠兰茶〗
三茶食〖麻雀头菊花酥小麻饼〗
三酱菜〖宝塔菜嫩芽姜香菜心〗
三水果〖小青提火龙果甜蜜桔〗
　　〖香影美叠〗
　　水晶肴蹄蓑衣黄瓜
　　宣纸牛肉佛手萝卜
　　银杏香菇什锦菜香
　　〖阁楼藏娇〗
　　金缕玉衣/位
　　〖龙舟游湖〗
　　清炒河虾仁/例
　　〖姥姥粥汤〗
　　状元粥/位
　　〖红楼细点〗〖船点〗蟹黄汤包/位容颜大悦/位三丁包/例吉祥如意/例细沙包/例恭喜发财/例松籽烧麦/例财源滚滚/例香菇菜包/例万子千孙/例月牙蒸饺/例三月阳春/例〖借园禅素〗
　　大煮干丝/例
　　晨曦青蔬/例
　　〖二道茶香〗
　　清汤松茸/位
　　扬州名茗“魁龙珠”，实则为浙江的龙井、安徽的魁针及江苏的珠兰按比例混合。
　　因融合浙、皖、苏三省，故有“一江水泡三省茶”之称。
　　早宴时开口一股魁龙珠，其色清澈，其味芳香，入口柔和。
　　
　　“观山茶席““香影美叠”精致可人，但都暗藏玄机。
　　其中外表低调的银杏香菇特别值得一说：金钱香菇泡过夜处理后，入鸡汤虾籽酱油等，小火闷25分钟。
　　再焗，总耗时约40分钟。
　　银杏也特别处理过，尝起来不仅不苦涩，反而沁人心脾，软糯甘甜。
　　<左右滑动>
　　“阁楼藏娇?金缕玉衣”是海蜇皮丝和烫干丝之组合。
　　烫干丝取扬州豆腐干，每日新鲜从扬州发货。
　　“开水烫三烫”之后，浸入清鸡汤，装盘，先淋麻油，根据水油分离的原理，把碗稍稍倾斜，才能把水分尽可能沥出，而附着在外的麻油还能提升口感。
　　点上红卤，干丝“素菜荤做”，鲜美滑糯。
　　
　　至于“大煮干丝”，虽同样是干丝，但因煮制时间更长，干丝厚度也从烫干丝的一块豆腐切28片，改至24片。
　　不管哪种干丝上桌，千万记得先用筷子拌一下，把干丝煨在汤内，避免豆蛋白凝固，才不会让干丝粘成一块。
　　
　　灵感来自“红楼宴”的状元粥下料毫不手软，滋补华美，黑米辽参干贝鲍鱼等各类珍贵食材轮番登场，层次丰富，让人惊喜不断，着实一口入魂。
　　
　　淮扬菜，点心为一绝。
　　煌佳私宴以传统扬州点心为根基，传承百年技艺，“出笼的包子，回笼的烧麦”，为客人呈上一众细致精美的蒸点。
　　坚持全部手工现包现蒸，才能确保新鲜口感，包子至少有28道褶，而著名的三丁包在“肉丁、笋丁、鸡丁”的基础上还加入“海参丁”，整体口感松软鲜美。
　　
　　细沙包内夹自制豆沙馅，口感细腻；香菇菜包蒸得恰到好处，碧绿生青；而拌了猪油的松籽烧卖一口咬下香气逼人；一笼一只的月牙蒸饺小巧可爱，汤汁饱满，鲜中带甜。
　　
　　久负盛名的蟹黄汤包，吃起来还有专属口诀——“轻轻提慢慢移先开窗后喝汤”。
　　小心用筷子提起来，轻轻咬一口，慢慢嘬，就能喝到黏稠浓郁的汤汁。
　　点上香醋，就着姜丝，便是包裹着大块蟹肉的内馅。
　　太君酥和文思豆腐组成的“容颜大悦”，前者隐喻乾隆帝。
　　酥皮采用猪油，奶香沁人；内馅据菜品搭配口味而定。
　　
　　宫廷御膳文思豆腐工艺复杂，豆腐丝细而不烂，汤羹温润淡雅。
　　对于厨师来说，要想制作这道菜，没有至少6年功夫，是绝不能上手的。
　　通常1块豆腐切108—138刀。
　　汤底讲究：选取山东黄油老鸡，就是为了头汤后浮在表面的黄鸡油。
　　撇出待用后，余下的鸡汤勾芡，加入豆腐丝，最后再将刚才存下的黄鸡油淋在表面起香，本汁本味。
　　
　　“船点”的其他部分是几道薄淡适宜的点心。
　　“恭喜发财”好似精致版粢饭；“财源滚滚”是四种盐焗禽蛋；取自《红楼梦》的“吉祥如意”是糯米糕夹红豆细沙；象征“万子千孙”的子孙饼内夹由扬州特产京果粉制成的黑芝麻馅。
　　趁热吃，甚至有种马卡龙的感觉。
　　
　　“三月阳春”简约却不简单。
　　采用扬州碱水面，汤头以清鸡汤为底，加入虾籽酱油、河虾籽和香料等熬制，再拌入猪油和麻油。
　　观则淡雅，品则丰腴。
　　
　　按扬州规矩，早宴最后，要用二道茶分割。
　　茶非茶，清澈素雅松茸汤，恰好作为最后一口断味。
　　
　　淮扬菜讲究刀工调汤，火候多样，摆盘鲜艳。
　　王厨带领煌佳私宴厨师团队，立志将古法纯真的淮扬菜带给上海饕客，每道菜都包含巧思心意，精工细作。
　　//狮子头（二种）//
　　水晶蟹粉狮子头尝起来丝毫不油腻。
　　究其由，肥肉用特殊手法处理，再加入里脊肉丁、马蹄丁和蟹肉。
　　汤底部分采用以母鸡、猪筒骨和瘦肉熬制的三臊汤，狮子头共需焖至40分钟。
　　马上享用，口感q弹，汤头清润，虽加入蟹粉，但绝然不腥，反而鲜美加倍。
　　
　　红烧狮子头，每份750克，3:7的肥瘦比也会根据时节调整。
　　打狮子头时，加入秘制“香料水”，打完后，不立马下锅，先于冰箱静置至少2个钟，让香味互相渗透，肉质收紧。
　　水煮沸后下狮子头，待其重新浮起后转中火盖白菜叶焖。
　　白菜不仅透气吸油，狮子头还能吸收菜之甘美。
　　其汁以虾籽酱油老抽糖等调制，既能直接吃，也可夹手饼享用，配上黄瓜片，不仅清新解腻，更能突出肉香。
　　//淮扬软兜//
　　是为开国第一宴之首菜，所谓软兜，即鳝鱼之“软”及传统上把小鳝鱼在肚“兜”里扎紧后再烫之处理法。
　　王厨坚持自己处理鳝鱼以保证其品质。
　　高汤汆烫后，必须用荤油滑炒，才能更软糯。
　　起锅前点缀富春麻油和镇江香醋，肥腴软糯，入口即化。
　　
　　//板桥烧鹅//
　　特选扬州8斤以上老公鹅，先用自制香料盐干腌6小时。
　　煨制时，全程用啤酒焖烧30分钟；享受了“啤酒澡”的烧鹅，入锅炸时才会发出阵阵麦香。
　　因公鹅肉质较柴，炸油采用荤油，这样吃起来才外酥里嫩多汁，唇齿留香。
　　
　　板桥烧鹅之传说
　　扬州本地人、“扬州八大怪之一“的郑燮，相传其酷爱扬州烧鹅，无奈烧鹅多汁，看书时肉汁容易滴在书上，偶然一句牢骚，'要是不滴汁就好了'，被其管家听去，后命令其家厨研发不会滴汁的烧鹅。
　　家厨喜鲁菜，鲁菜多炸物及香料，故家厨把烧鹅用来油炸，某次郑燮看书，喜觉今日烧鹅不会滴汁，又鲜香无比，且只此一家，问其由。
　　甚喜。
　　大笔一挥，写下“板桥烧鹅”。
　　//孔奶奶老鸡汤//
　　传统用蜂窝煤焖制，王厨改良后使用竹炭火。
　　老母鸡汆烫后，洗净，汤汁过滤待用。
　　再将此原汤和母鸡倒入砂锅，加葱姜及白酒，烧开后，盖锅盖闷4小时。
　　炭火熄了，母鸡汤也就完成了。
　　
　　//松鼠鳜鱼//
　　选用一斤半的鳜鱼，开花刀，腌制后，拍生粉，炸至定型，淋上加了酸梅酱的番茄汁。
　　摆盘更是复古典雅，不仅沿用以鱼鳃作“松鼠头”之传统，而特地用胡萝卜做绣球，不仅映“二龙戏珠”之意，也展现了淮扬菜精湛的刀工。
　　
　　//荷塘月色//
　　银杏、马蹄、茨菇、新鲜莲子和椒经简单烹调后，最大程度地保留了本味。
　　虽是一盘简单的净素，但却感和谐恬静。
　　煌佳私宴傍黄浦江畔，依当代艺术博物馆和上海无界美术馆，总面积达1500多平方米，设计风格清雅诗意，另设12座高雅别致的包厢，各包厢均采用与主题风格相吻合的艺术装饰。
　　在车水马龙的上海，煌佳私宴大隐隐于市的坏境，不失为商务宴请家庭聚会的好选择。
　　
　　总厨王厨潜心研习淮扬菜三十年，作为国宴菜大师，多次代表国家，受邀出访他国。
　　虽令闻广誉，但他始终保持谦卑之心。
　　淮扬菜，考究的是功夫，讲究的是刀工和火候，每道菜的工序都有其原理，并不是自以为用现代化的手法就可以简化的。
　　王厨坦言，在瞬息万变的餐饮世界，要想抓住消费者的心，不仅需要味觉的刺激，更重要的是菜品应该可以引起客人记忆深处的共鸣。
　　煌佳私宴坚持以传统匠心技艺来料理淮扬菜，也希望有更多人能欣赏淮扬菜之美。
　　
　　店铺
　　信息
　　煌佳私宴
　　地址:上海市黄浦区花园港路60号B4—1
　　*煌佳私宴所有厨师均来自世界美食之都扬州
　　“煌佳?博园早宴“营业时间：
　　周一至周五：8:00—13:30
　　周六至周日：9:00—13:30
一人起订/仅限大厅使用
四人起订/包厢专享
　　*即日起即可预定（都需提前一天预定）
　　

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魁针茶

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