香在无寻处 · 细说茶香的来龙去脉

展开全文瑞典的科学家以平均年龄75岁的人做过一项记忆研究。
　　发现文字和图片触发的记忆大多是青少年时的，而气味触发的则是10岁以前的童年记忆。
　　老人们以罕见的丰富的情感词汇来描述这些记忆：厨房里小豆蔻的气味，妈妈做蛋糕时空气中漂浮的面粉尘埃，夏日午后草坪上刚刚割过的青草香气…
　　在人类所有的感官中，嗅觉是最早成熟的，在所有的感官刺激物中，气味是最缥缈也是最强大的，一种恰到好处的气味能激发一个人如此生动久远的回忆，就像乘坐时光机器一般。
　　《追忆似水流年》3000多页的回忆，就是在一块玛德林蛋糕和一杯红茶的香气里开始的…
　　茶叶香气的形成，是非常复杂的过程，我们先来看看香气物质的特点：
　　香气物质的特点：
　　①品类繁多；
　　②性格“善变”、易“拉帮结派”。
　　对大部分新入门的“茶学生”来说，想要完全搞明白茶叶中的“香气”物质及其“变身”是非常不容易的。
　　所以，就把复杂往简单了说，咱们耐住性子，先小窥几个茶叶“香气”相关的基础知识。
　　?①种类繁多?
　　茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约80种，它们各司其职，负责着不同的气味，分辨起来非常复杂。
　　而茶叶成品在内，已经被分离鉴定出的茶叶芳香物质总共约有700种，单单红茶中就检测出多种，绿茶中则有260多种。
　　?②性格“善变”、易“拉帮结派”?
　　?被检测出的700种香气物质中的大部分，是原来茶鲜叶中并没有的物质；
　　?不是所有的“芳香物质”都芳香。
　　品类繁多的芳香物质，是鲜叶本身含有的各类芳香物质在茶叶加工的过程中，随温、湿度等条件的变化（善变），经一系列复杂的生化反应而最终形成的（善变、拉帮结派），不同的变化条件（即加工方式），使茶叶有了形成不同品类、不同品质、不同风味的多种可能性。
　　所以，鲜叶中本身含有的约80种芳香物质，是千变万化的茶叶香气形成的基础。
　　?③关于香气的小秘密?
　　不同品种、生长条件、不同土壤和栽培措施、不同季节、不同老嫩度的茶鲜叶中，芳香物质的种类、及组成与量的多少都不同。
　　经过不同的加工过程中各种有序无序的“排列组合”（拉帮结派），就有了千变万化多种多样的茶叶香味特色。
　　隔着屏幕能闻到香气吗？
　　基础知识就说完了，想要知道更多，咱们继续往下聊。
　　?④有哪些比较有名的香气物质？?
　　列举11种茶叶中最主要的芳香类物质，咱们一闪而过，如果你看不懂也没关系，直接下拉：
　　（一）醇类（二）醛类（三）酮类（四）羟酸类（五）酯类（六）内酯类（七）酸类（八）酚类（九）含氧化合物（十）含硫化合物（十一）含氮化合物
　　?⑤几个你最想知道的问题?
1、绿茶为什么会有清香？
　　青叶醇功不可没。
　　鲜叶中含量最高的芳香物质是“青叶醇”（属于醇类：脂肪族醇类），约占鲜叶香气成分总量的60%，这个“青叶醇”有强烈的青草气，高浓度的青叶醇，闻起来是非常令人反感的青草臭气，就是你路过正在修剪的草坪的味道。
　　就是这个臭臭的青叶醇，经过绿茶加工过程中的“杀青”之后，形成了绿茶特有品质中的“清香”。
　　低沸点、高浓度的青叶醇，在两百多度高温的“杀青”过程中，被大量的挥发稀释至“痕量”（夸张地说，就是只留下来了一些痕迹的量），同时由于异构化作用，而形成了具有“清香”特点的“反式青叶醇”，就是绿茶“清香”品质形成的主要原因了。
2、祁门红茶为什么有玫瑰花香？
　　芳香物质“香叶醇”，是玫瑰香的主要原因。
　　萜烯醇类化合物，多具有花香或果实香，沸点较高，对茶香的形成有重要作用，其中的“香叶醇”，是茶叶中含量较高的香气物质之一，具有玫瑰香气。
　　“香叶醇”的含量和茶树品种的关系密切，在祁门种中的含量高于普通种的几十倍，具有玫瑰香气的“香叶醇”，在祁门红茶的制作过程中被发扬出来并大量保留下来，因而是祁红具有玫瑰香气特征的主要原因。
3、乌龙茶为什么呈兰香？
　　以铁观音的花香气质最为明显，香到让人疑惑是否加了花朵的香精
　　乌龙茶的花香特征，主要归因于加工工艺。
　　繁琐、复杂的乌龙茶加工过程，被看成是“香气的制造过程”，一点儿也不为过。
　　列举几个乌龙茶加工的主要工序：萎凋、做青（晒青、摇青、晾青、堆青）、炒青、揉捻、干燥…
　　“做青”是乌龙茶香气形成的主要因素。
　　做青的过程，促进了萜烯醇类中以糖苷形式存在的“芳樟醇”、“香叶醇”、“橙花叔醇”等芳香物质的水解、释放、增量，同时，使一些低沸点的不良气味充分释逸，香气物质的化学组成得到了改进…
　　芳樟醇简介：1936年在煎茶中检出模样：无色透明液体沸点：199~200℃（沸点较高）特点：沸点较高、百合花或玉兰花香气知识卡。
　　橙花叔简介：1967年在茶叶中检出模样：无色或淡黄色的油状液体沸点：276℃（高沸点）特点：高沸点、木香、花木香、水果百合香韵。
　　
　　

香在无寻处 · 细说茶香的来龙去脉 茶香格来 河北松格茶道茶艺 绽放 不懂茶艺，却很欣赏茶道。每饮茶心底总谁在夜色里凝神，任一怀柔情在茶香里起舞?

茶香格来

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