宋代点茶法，古老而神奇“煮茶法”

 我 国 的茶 产 业 是 世 界 上 最 大 也 是 最 早 发 展 的， 可 谓 历 史 悠 久， 传 统 又 蕴 含 着 诸 多 文 化 魅 力。
　　 中 华茶 道 更 是 博 大 精 深， 光 冲 泡 就 有 三 大 方 式： 泡茶、 煮茶、 蒸茶； 其 中（ 煮茶） 也 叫 点茶 是 唐、 宋 代 的一 种 煮茶 方 法。
　　 点茶 是 分茶 的基 础， 所 以 点茶 法 的起 始 不 会 晚 于 五 代。
　　 点茶 是 古 代 沏茶 方 法 之 一。
　　 点茶， 也 常 用 来 在 斗茶 时 进 行。
　　 它 可 以 在 二 人 或 二 人 以 上 进 行， 但 也 可 以 独 个 自 煎（ 水）、 自 点（茶）、 自品， 它 给 人 带 来 的身 心 享 受， 能 唤 来 无 穷 的回 味。
　　 今 天 重 点 和 大 家 一 探“ 宋 代 点茶 法” 的神 奇 魅 力。
　　 紫砂壶 泡茶
　　 一、 点茶 历 史 演 变
　　 在 中 国 饮茶 史 上， 曾 出 现 过 多 种 沏茶 之 法。
　　 而 多 种 饮茶 方 法 的出 现， 又 是 与 当 时 所 制 的茶 类， 以 及 人 们 的时 尚 有 关。
　　 煎茶、 点茶 和 泡茶， 都 是 在 一 定 历 史 时 期 出 现 的沏茶 之 法， 现 分 别 简 述 如 下。
　　（1） 唐 宋 时 期——“ 点茶”
　　 点茶 是 古 代 沏茶 法 之 一。
　　 如 果 说， 唐 代 的煎茶 重 于 技 艺， 那 么 宋 代 的点茶 更 重 于 意 境。
　　 宋 代 蔡 襄《茶 录》 载:“茶 少 汤 多 则 云 脚 散， 汤 少茶 多 则 粥 面 聚。
　　 钞茶 一 钱 七， 先 注 汤， 调 令 极匀， 又 添 注 入， 环 回 去 拂， 汤 上 盏 可 四 分 则 止， 视 其 面 色 鲜 白， 着 盏 无 水 痕 为 绝 佳。
　　 建 安 开 试， 以 水 痕 先 者 为 负， 耐 久 者 为 胜”。
　　 曰:“茶 之 佳品， 皆 点 啜 之。
　　 其 煎 啜 之 者， 皆 常品 也”。
　　 表 明 宋 代 沏茶， 时 尚 的是 点茶。
　　（2） 明 代—— 发 明“ 泡茶”
　　 从 明 代 开 始， 中 国 的茶叶 加 工 方 式 进 行 了 改 革， 成品茶 已 由 唐 时 经 蒸 压 而 成 的饼茶、 宋 时 精 雕 细 压 的团茶， 改 制 为 经 炒 为 之 的条 形 散茶。
　　 这 样， 人 们 沏茶， 再 用 不 上“ 炙”、“ 研”、“ 罗” 了， 而 是 将 散茶 置 入 壶（ 碗、 杯） 中， 直 接 用 沸 水 冲 泡 就 成， 这 就 是 人 们 至 今 常 说 的泡茶。
　　 这 种 直 接 用 沸 水 冲 泡 的沏茶 方 法， 不 仅 简 便， 而 且 保 留 了茶 的清香， 更 便 于 对茶 的直 观 欣 赏， 可 以 说， 这 是 中 国 饮茶 史 上 的一 大 创 举， 也 为 饮茶 不 过 多 地 注 重 形 式 而 较 为 讲 究 情 趣 创 造 了 条 件， 所 以， 一 直 为 人 们 沿 用 至 今。
　　（3） 最 早 前——' 煎茶
　　 煎茶 始 是 何 时， 起 于 何 地， 不 能 指 实。
　　 但 人 们 似 乎 可 以 从 苏 氏 兄 弟 的诗 句 中， 找 到 踪 影。
　　 北 宋 苏 轼《 试 院 煎茶》 曰:“ 君 不 见， 昔 时 李 生 好 客 手 自 煎， 贵 从 活 火 发 新 泉。
　　 又 不 见， 今 时 潞 公 煎茶 学 西蜀， 定州花 瓷 琢 红 玉”。
　　 其 第 苏 辙 有 歌 和 之， 诗 云:“ 年 来 病 懒 百 不 堪， 未 废 饮 食 求 芳 甘。
　　 煎茶 旧 法 出 西蜀， 水 声 火 候 犹 能 谙”。
　　 兄 弟 俩 一 致 认 为 煎茶 出 自 西蜀。
　　 那 么， 又 出 自 何 人 之 手 呢? 唐 代 赵 璘 在《 因 话 录》 中 说 唐 代 的陆 羽“ 始 创 煎茶 法”。
　　 很 可 能 陆 氏 在 总 结 唐 代， 以 及 唐 以 前 的沏茶 之 法， 加 以 改 进， 这 可 以 根 据 陆 氏 在《茶 经》 著 述 中 找 到 依 据。
　　 点茶茶 艺 从 元 朝 起 逐 渐 衰 落， 最 后 于 明 代 消 失。
　　 随 着 时 代 更 替， 除 非 在 某 些 特 定 场 所， 有 专 业茶 艺 师 表 演 仿 宋 点茶 法， 现 代 人 已 经 很 难 体 会 一 场 雅 趣 十 足 的点茶茶 艺 了。
　　 而 专 业 的茶 艺 表 演， 又 岂 能 真 的让 人 身 临 其 境 的体 验 点茶茶 趣。
　　 无 奈 历 史 长 河 无 法 倒 流， 我 们 也 只 能 随 深 思 遐 想 飘 摇 至 宋……
　　 二、 宋 代“ 点茶” 的步 骤
　　 作 为 一 种 沏茶 方 法 之 一， 宋 代“ 点茶” 同 样 有 着 一 套 流 程 和 方 法， 传 承 着 我 国 传 统 而 经 典 的茶 文 化。
　　 据 宋 代 蔡 襄《茶 录》 记 载:'茶 少 汤 多 则 云 脚 散， 汤 少茶 多 则 粥 面 聚。
　　 钞茶 一 钱 七， 先 注 汤， 调 令 极匀， 又 添 注 入， 环 回 去 拂， 汤 上 盏 可 四 分 则 止， 视 其 面 色 鲜 白， 着 盏 无 水 痕 为 绝 佳。
　　 建 安 开 试， 以 水 痕 先 者 为 负， 耐 久 者 为 胜。
　　' 亦 有 云:'茶 之 佳品， 皆 点 啜 之。
　　 其 煎 啜 之 者， 皆 常品 也。
　　' 表 明 宋 代 饮茶， 时 尚 的是 点茶。
　　' 上 命 近 侍 取茶 具， 亲 手 注 汤 击 拂， 少 顷， 白 乳 浮 盏 面， 如 疏 星 淡 月。
　　' 这 是 蔡 京 在《 延 福 宫 曲 宴 记》 里 记 载 宋 徽 宗 为 群 臣 演 示 点茶茶 艺 的一 幕。
　　 点茶 法 始 于 唐， 盛 于 宋， 是 古 代 有 钱 有 闲 人 的一 种 雅 玩， 具 有 很 强 的胜 负 色 ， 极 富 趣 味 性 和 挑 战 性。
　　 今 天 我 们 回 望 历 史 重 回 宋 朝， 一 起 去 看 看 宋 朝 的神 秘+ 神 奇 的“ 点茶” 吧， 宋 代“ 点茶” 大 致 可 以 分 为 以 下 五 个 步 骤： 备 水、 碾茶、 点茶、 击 拂、 分茶。
　　（1） 备 水
　　 在 山 泉 水 清， 出 山 泉 水 浊。
　　 泡茶 最 好 的水 自 然 是 新 鲜 的泉 水， 但 现 代 人 要 备 有 泉 水 都 很 难。
　　 我 们 推 荐 使 用 天 然 矿 泉 水， 或 纯 净 水， 但 不 推 荐 使 用 矿 物 质 水。
　　 煮 水 的原 则 是： 以 鱼 目、 蟹 眼 连 绎 迸 跃 的二 沸 水 为 度。
　　 也 就 是 说， 当 看 到 水 面 呈 现 鱼 眼 大 小、 蟹 眼 大 小 的沸 泡 时， 就 可 停 止 加 热 了。
　　 待 三 沸 后， 水 就 偏 老 了。
　　 泡茶 时， 取 二 沸 的水， 置 边 上， 等 到 水 没 有 沸 腾 的声 音， 就 可 以 用 了。
　　（2） 碾茶
　　 先 用 纯 棉 纸 包茶， 压 碎茶叶， 然 后 入茶 碾， 碾茶 要 迅 速， 不 能 长 时 间 碾茶， 否 则 有 损茶 末 的新 鲜 度。
　　 如 果 不 是 当 年 的新 鲜茶 饼， 最 好 将茶 烘 烤 后 再 碾， 以 激 发 陈茶 封 存 过 久 的香 气。
　　（3） 点茶
　　 重 头 戏 来 啦。
　　 在 北 宋 时 期， 从 达 官 贵 人 到 平 民 百 姓， 无 不 以 斗茶 为 乐， 乐 此 不 疲。
　　 宋 代 斗茶 就 是 比 试 谁 的茶 汤 汤 花── 沫 饽 在 盏 面 上 的时 间 保 持 更 久， 称 为 咬 盏， 直 到 花 散 水 出， 称 之 为' 云 脚 散'， 经 过 几 个 回 合 来 决 出 胜 负。
　　 宋 代 斗茶 内 容 包 括 斗茶品、 斗茶 令、茶 百 戏。
　　（4） 击 拂
　　 宋 代 斗茶 用 的方 法 就 是 点茶。
　　 点茶 总 共 要 注 水 七 次， 使茶 末 与 水 交 融，茶 汤 表 面 显 现 雪 沫 乳 花， 但 这 整 个 过 程 不 超 过 数 分 钟。
　　 点茶 之 前 要 先 暖 盏， 用 开 水 过 一 遍茶 碗， 否 则茶 不 浮。
　　 然 后 以 小 勺 舀 取茶 末， 在 盏 中 调 作 膏 状， 不 时 以 汤 瓶 冲 点， 边 冲 点 边 以 竹 制 的茶 筅（ 为 了 使茶 末 与 水 交 融 成 一 体， 宋 人 发 明 的一 种 用 细 竹 制 作 的工 具） 或 银 制 的茶 匙 在 盏 中 回 环 搅 动， 即 所 谓' 击 拂'。
　　
　　 点茶 需 要 技 巧， 又 以 因 击 拂 之 法 不 同 盏 面 泛 起 之 乳 花 不 同 而 有 各 种 名 目， 自 第 一 汤 至 第 七 汤 而 各 有 不 同。
　　 一 汤： 可 用 汤 匙 先 将茶 末 调 成 膏 状。
　　 水 要 环 绕 着茶 注 入， 不 可 直 接 冲 在茶 末 之 上。
　　 二 汤： 二 回 注 水 要 求 来 回 成 一 条 直 线， 快 注 快 停。
　　 三 汤： 三 回 注 开 水 时， 运 用茶 筅 要 轻 盈 均匀， 此 时茶 面 沫 饽 大 半 已 成 定 局。
　　 四 汤： 注 入 的开 水 量 要 少，茶 筅 的击 拂 要 舒 缓。
　　 五 汤： 此 时 注 入 开 水 要 看茶 汤 沫 饽 的状 态 决 定 击 拂 轻 重。
　　 六 汤： 如 果 这 个 时 候 沫 饽 勃 然 而 生， 只 要 缓 慢 搅 拌 就 行。
　　 七 汤： 最 后 一 次 注 开 水 要 看 沫 饽 厚 薄、 凝 固 程 度， 如 果 达 到 要 求， 点茶 便 可 完 成。
　　（5） 分茶
　　 点茶 完 后， 要 将茶 汤 分 盛 入 盏， 供 人 饮 用， 一 勺 一 盏， 而 且 每 盏茶 汤 的沫 饽 要 均匀。
　　 分茶 时 行茶 艺 礼 仪， 更 显 雅 趣。
　　 泡茶
　　 三、 现 代“ 点茶” 的再 度 兴 起
　　 由 中 国 唯 一 以茶 和茶 文 化 为 专 题 的国 家 级 博 物 馆 中 国茶叶 博 物 馆 承 担 的“ 宋 代 点茶 技 艺 和 文 人茶 会 复 原” 课 题 研 究 成 果 最 通 过 了 杭州西湖 风 景 名 胜 区 管 委 会 组 织 的专 家 验 收。
　　 这 一 课 题 从2008 年 立 项， 历 时 三 年 在 中 国 率 先 恢 复 了“ 点茶” 这 一 重 要 的宋 代茶 礼。
　　 课 题 组 成 员、 中 国茶叶 博 物 馆 陈 列 资 料 部 主 任 郭 丹 英 告 诉 记 者， 他 们 恢 复 的宋 人“ 点茶” 之 礼 包 括 两 方 面 的内 容， 首 先 是 仿 制 宋 代 团 饼茶， 将茶叶 经 过 蒸、 榨、 研、 模、 圈、 烘 六 道 工 艺， 制 成 团 饼茶， 然 后 将 团 饼茶 碾 成茶 末， 用茶 罗 筛 选 出 颗 粒 较 细 的茶 末， 再 放 到茶 盏 里 注 水， 用 特 制 的茶 筅 击 拂。
　　“ 点茶” 中 泡茶 的方 法 比 较 类 似 于 现 代 人 冲 泡 咖 啡。
　　 泡茶
　　 宋 代 注 重“ 文 治”， 是 中 国 古 代 文 明 的高 峰 期， 也 是 中 国茶 文 化 的兴 盛 期。
　　 郭 丹 英 说， 宋 朝 的文 人 雅 士 不 但“ 点茶”， 还 要“ 斗茶”， 讲 究茶 汤 以 白 取 胜，茶 筅 击 拂茶 汤 产 生 的泡 沫 要 能“ 咬 盏 不 散”。
　　 最 受 欢 迎 的茶 盏 则 是 以“ 建 盏” 著 称 的产 于 福 建 建州的黑 釉 瓷 盏， 因 为 黑 釉 色 更 能 衬 托 出 白 色 的茶 汤 和 泡 沫。
　　 宋 代 著 名 学 者 蔡 襄 在《茶 录》 中 记 载 了 点茶 的步 骤：“ 钞茶 一 钱 七， 先 注 汤， 调 令 极匀， 又 添 注 入， 环 回 击 拂， 汤 上 盏 可 四 分 止， 视 其 面 色 鲜 白， 着 盏 无 水 痕 为 绝 佳。
　　” 当 天， 叶 汉 钟 详 细 地 为 我 们 重 现 了 当 时 的情 景： 首 先， 他 用 小 勺 挑 出 一 定 量 的茶 末 放 入 建 盏， 注 入 少 许 沸 水 调 成 绿 色 的浓 膏， 随 后， 他 再 次 注 入 沸 水， 并 用 腕 力 旋 转茶 筅， 在 来 回 的打 击 拂 动 之 下， 建 盏 中 绿 色 的茶 汤 慢 慢 发 白， 开 始 出 现 了 乳 白 色 的泡 沫。
　　 不 一 会 儿， 泡 沫 越 来 越 密 集， 并 逐 渐 上 浮， 如 细 腻 的积 雪 般 覆 盖 在茶 面 上， 经 久 不 散。
　　“ 点茶”茶 礼 从 元 朝 起 逐 渐 衰 落， 最 后 于 明 代 消 失。
　　 郭 丹 英 说， 这 一 变 化 的关 键 是 明 太 祖 朱 元 璋 体 恤 民 力， 认 为 制 作 团 饼茶 劳 民 伤 财， 下 诏 停 止 向 宫 廷 进 贡 团 饼茶 而 改 贡 散茶。
　　 这 是 中 国茶叶 史 的重 大 转 折， 之 后 中 国 人 饮茶 就 以 饮 用 散茶 为 主， 至 今 人 们 抓 一 撮茶叶 泡茶 喝 的习 惯 还 要 归 功 于 朱 元 璋。
　　
　　 尽 管“ 点茶”茶 礼 衰 落 已 经 有700 余 年， 但 是 宋 人 还 是 留 下 了 与 此 相 关 的大 量 史 料 和 书 画 作品。
　　 课 题 组 系 统 梳 理 了 这 些 史 料 和 书 画 作品， 仿 制 宋 代 团 饼茶， 复 制 宋 代 点茶茶 器 和 宋 人 服 饰。
　　“ 点茶”茶 礼 东 渡 日 本， 至 今 遗 风 不 绝。
　　 郭 丹 英 说， 日 本茶 道 有 两 大 流 派——“ 煎茶” 和“ 抹茶”， 前 者 是 继 承 了 明 代 以 后 中 国 人 饮 用 散茶 的习 惯， 而 后 者 就 是 继 承 了 宋 人“ 点茶” 的传 统， 因 此， 她 们 复 原 宋 代 点茶 技 艺 后， 也 引 起 了 日 韩茶 道 界 的极 大 关 注， 因 为 这 不 但 能 增 强 中 国 人 对 中 国 古 代茶 文 化 的了 解， 也 能 厘 清日 本茶 道 的源 头。
　　

宋代点茶法，古老而神奇“煮茶法”点茶 再也没有一个朝代能像宋朝那样优雅。在茶上更是如此。点茶，是茶史上最美的风景，美在茶味的甘淡，美在宋人

点茶宋代点茶法，古老而神奇“煮茶法”

支持原创，感谢原作者，当前文章内容由茶友提供让茶友参考之用，如需删除请随时联系我哩！