祁门红茶初制技术

展开全文萎凋：萎凋是祁红初制的第一道工序，它是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。
　　萎凋方法通常有三种：一是日光萎凋。
二是室内自然 萎凋。 
三是 萎凋槽萎凋。
　　此为现在较 广泛使用 的方法。
　　在操作技术 上主要掌握四要素。
　　①温度。
一般以 ３５℃为宜，春茶季节，气温较低，采 用萎 凋槽加温，风 温不超过３５℃。
　　夏秋季节，气温高，可不必加温， 只需鼓自然风。
　　雨水叶萎凋要待表面水干后才能加温 萎凋。
　　②摊叶厚度。
一般每平方米摊叶１６千 克左右，厚度约２０厘米，每 条萎凋槽 约２００－２５０千克，摊叶要 均匀，嫩叶、雨水叶薄摊，老叶厚摊，上叶时要保持鲜叶的  疏 松状况。
　　③翻拌。
　　为便萎 凋均匀和缩短时间，萎凋过程中要适当进行 翻拌，一 般每小时翻 拌一次，雨水叶前期半小时 一次。
　　翻拌时要求翻 到底，抖得开，动作轻。
　　④时间。
　　萎凋时间根据鲜叶老嫩、含水量、温度、摊 叶厚度、 翻拌 次数不同灵活掌握。
　　适度萎凋是叶色暗绿、叶面软皱 、叶质柔软，手握能成团，叶脉、 叶 柄大部分折而不断，含 水量约５８％－６ ４ ％，春茶宜重，夏秋茶宜轻。
　　揉捻： 祁红紧结细长 的外形，汤色红艳，滋味浓醇甘甜与揉捻工艺密切 相关。  
　　揉捻要掌握的原则是：嫩叶少揉，老叶 重揉，且 要揉透、揉紧，茶 汁充分揉出而不流失。
　　主要技术因子是投 叶量、加压力度、揉捻时间。
　　揉捻时投叶量、加压情况和 揉捻时间 掌握视机型大小 而异。
　　大型机（Ｒ９２０型），细嫩叶（特级 、一 级）分三次揉捻 ，每次３ ０分钟，投放萎凋叶１４０—１６  ０千克，第一次不加压，后两 次分别加压 １０分钟，减压５分钟，重复一次，揉捻时间一般９０分钟以上。
一般原料（２级以下）分二次揉捻，每次４５分 钟，投萎凋叶１３ ０ －１４０千克。
　　第一次不加压，第二次 揉捻加压１ ０分钟，减压５ 分钟，再重 复二 次。
　　每次揉捻 后解 块筛分。
　　中型揉捻 机（Ｒ６５０型），每桶投萎凋叶５５—６０ 千克，分两 次揉捻，细嫩叶（ 特级、一级原料 ）每次３０—３５分钟，第一次不加压， 揉后解块筛分，第二次加压１０分钟，减压５分钟，再  加压１０分钟， 减压１０分钟。
一般原 料（２级以下），二次揉捻，每次揉４５分 钟，加压减压同Ｒ９２  ０型揉捻机一般原料方法 。
　　小型机（皖徽４２０型等），每桶投萎凋叶８－１０千克，揉机转速每分钟４５转左右 ，一般分两 次揉捻 ，每次３０－３５分钟，中间 解块一次。 
　　揉捻程度主要看叶子情况，揉捻适度时，条索紧卷，成条率９ ０％以上，茶汁外溢，粘附于叶表，用手紧握时  茶汁 溢而不滴。
　　发酵：发酵是形成红色红汤，加深茶汤 浓度， 发展 香气，减少青涩味，使其滋味醇和可口的重要环 节。
　　发酵一般在专 设 的发酵室内进行，发酵室要 求空气流通，避免阳光直射，室温在２４－２８℃之间，室内相对湿度在９８％以上。
　　发酵室内安 装多层发酵架，放置发酵框。
　　揉捻叶松散 铺在框内，厚度一般８－１２厘米，嫩叶宜薄，老叶稍 厚。
　　发酵时间视叶子老嫩、揉捻程度、室温等因素而定。
　　从揉捻时间 算 起， 一般春茶３－５小时，夏秋茶２－３小时。
　　发酵程 度的判断是茶 叶青气消 失，发 散出浓厚的熟苹果香 ，叶色大部分 变红，春茶黄 红色，夏秋茶红黄色，嫩叶色泽鲜艳 均 匀，粗老叶色较暗，常为红 里泛 青。
　　发酵不足，香气不纯，带有青气，色泽不红，汤色泛青，叶底“花青”，滋味青涩；友酵过度， 香气低闷 ，色泽深红带 褐，汤暗而浊，叶底 深 暗不 亮 ，多“乌条”，滋味 平 淡。
　　发酵不足或过度均对成茶品质 构成较大影响。
　　烘干：烘干是 初制 过程的最后一道工 序，一般分两次进行，第一次烘干为毛火，温度在１００－１ １０℃，以较高 温度破坏酶的活性，同时排除大量水分，时间１５－１６分钟 ，烘干时上叶  厚度为 １－２厘米。
　　毛火后摊晾１ －２小时，使叶脉和叶柄水分重新分布，以利第二次烘干。
　　第二次烘干 称足火，温度８０－９０℃，使其充分烘干，达到毛茶规定的含 水量 ，同时进一步发挥香气。
　　时间在１５－２０分钟为宜，上叶厚度２－３厘米。
　　烘干后毛茶含水量以６％为适 度，足 火后要摊晾半小时左右，才能装袋。
　　
　　

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