谈岩茶的焙火

作者：兰 原
　　
　　正如所料的那样，最近 岩茶 火热起来。
　　也如其他茶品粉墨登场的 时候一样 ，各种与之相关的讹传、妄论 、语焉不 详等等纷杂而出。 
　　最近看了版主转载的关于焙 火的一 文， 觉得 文中所言与自己事茶喝茶之体验颇有  不同 ，此日无事，略述漏见。
　　
　　关 于 焙火——其实不只岩茶独有，各 类茶都有。
　　由此正好证明了茶叶使用的药用起源。
　　制茶最初可与 中药材的 “炮制” 有着精 密联系 。
　　所谓“火工”！ 广 义而言，但凡在制 茶流程中有加温的环节都可以称之为“火工”或炒，或焙，或一或复。
　　其实制 茶之用“火工”的历史，远比我们自己喝茶的历史悠久的多。
　　狭义的讲 ，初制流程的 “火”，我觉得从用火 的 目的来准确地 讲，应 该叫“干燥”而非火工。 
　　在精制 环节的用火，究其目的是为了茶 品的最终风味 ，才能称之为“火工”。
　　而“火工香”也是茶味“五香四气”中单列的一种 ，也是非常重要的品质标准之一。
　　所以初试有“火”的茶，也不必太 过诧异。
　　正 如 吃菜有清炖，有红烧的不同 路数一样。
　　具体到岩茶而言，焙火又为其特 色。
　　所以时 下大家也就很正常的 关 注“火工”了，正如普洱当 道 时 ，关 心“大树”“发酵”与“仓储”的道理 一 样。 
　　
　　岩茶有一句话——足火出真香！这 里我们不讨论“真 香”，那 个 太抽 象， 个人体验又千差万别。
　　我只以我的茶经验 谈谈关于 “足火”。
　　“足火”不 等于传统。
　　现在 很多毛 茶在干燥时以施以高温，就不是 传统。
　　传统的足火是指程度。
　　究其工艺，岩茶精 制以后有“中火”“中足火”“足火”的分别。
　　“清香”“ 熟香”的说法本来就没有出处，起码所有岩茶有关的文件都没有此类词语，自然不能 以此来论。
　　“中火”“中足 火”“足 火 ”也是有标准的，并不会因人而异，若因人而 异得 话。
　　那就是“混乱”而非“标准”了。
　　岩茶在毛茶制作完成后。
　　要在白露 以 后冬至以前 才开始其精制“用火”的流程。
　　水焙——吃火——  炖火一气呵成。
　　并不是看路途的远近来施用火工，若 照此理论， 当年岩茶或越洋抵英，或延丝绸之路由中东转入欧洲，不知此茶是要焙上个一年有 余还是怎么的？（很佩服 此说想象 力）。
　　
　　档次与火工。
　　有过喝岩茶  经验的人大抵都 有一 个印象，似乎价格低的用火重，价格贵的用火轻。
　　慢慢的，现象就变 成了规  律——火轻的是好茶，火重 的茶一 般。 
　　这 是非常的谬误 。
　　岩茶的品质高 低（此处只论茶 ， 不论价格），在饮茶者处是由茶的口感风味来决定的。 
　　岩茶 之味有四（品种、山场、 丛 味、火工），火工只居其 一。
　　只以火工论其 高低 ，  未免以点 概全。
　　
　　火工的 作用。 
　　火工不是改变岩茶的风味 ，而是提升茶叶的品 质。
　　只靠焙火让 水仙变肉桂，我觉得应该是不靠谱！火工（有目的的精制焙火）的作用是简单而言是“补不足 、损有余”（其实各类茶都有 这个过程，只不过 岩茶是靠焙火退 火而以）。
　　毛茶制作是以加法制茶，焙火是以减 法制茶。
　　所以岩茶的火工作 用 是提纯、去异味杂味 、诱发真香、提升茶汤质感的过程。
　　
　　火工的体现 。 
　　鲁迅就说过“品茶是需要
功夫的。
　　”这个功夫我此时的理解是 耐心 。
　　不知各位品岩茶之时有没有仔 细按照这样的流程：深嗅干茶——闻洗茶随水气飘出的香  气—— 闻杯 面香——品茶——闻杯底香由热转冷。
　　坚持 ６泡以上。
　　如果在奋斗或 生活之余，每 天用３０分钟来这样喝一次茶，不但能更好的体验茶味之美，也应 该顺带就使身心宁静了。
　　
　　以上个人之见，难免有所偏 颇。
　　用词若有不恭 ，诚非本意，见谅。
　　——
　　

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