细说武夷岩茶的“复焙”

细 说武夷岩茶的“复焙”
　　茶叶烘 焙,热度愈高,由于水蒸气中, 飞 散 之物质, 丧失量亦愈大。
　　故茶之烘焙, 须 将热度 减至有效 的最低限度,便可减 少茶香丧失和茶素的减损。
　　但又须顾及茶 之焙干至相当程度,方能贮藏不变。
　　烘焙茶叶, 须避免叶中水分不平均之蒸 发。
　　故茶叶 烘焙法,乃先用一股极热空气,使发酵菌和酵素毁灭,无力继续发酵 ,然后在较低热气中,使 茶叶平均受热慢慢烘焙,使叶间成分无多 大变化。
　　设茶叶干燥过速, 内部水分不  能全部逸出,迟缓 的化学变化,便仍可进行,结果茶味的爽脆性减低,品质亦因 而损坏,甚至贮藏时有发霉之虞 。
　　基于上述 理  由,岩茶因贵于久藏,故对复焙更须考究 。
　　
1、复焙时之 火力——复焙时之火力,比初焙时 为低。
　　初焙时,焙窟炭火极炽,燃烧至日,火力  已稍杀。
　　复焙最早开始于上午六 时许, 此刻如火力仍盛,窟火上尚须披灰少许,依笔者在碧石 岩测定,复焙 火 力以保持摄氏 100～120℃左右为宜。
　　其中水仙或“茶头  ”,需温 较高。
　　据茶师告之, 焙火高,茶可久藏,香 色不均不易劣 变。
　　昔年茶叶销路无 阻,焙茶火力较低,复焙时均底衬以 纸。
　　现因销路困难,闽南潮汕一带茶商 ,均要求高温复焙,故近除名贵茶种而外,均不用纸衬,直接烘 焙。
2、 烘焙数量——复 焙时,焙 筛筛  面向下,如属单丛或乌龙等名 贵茶种 , 筛上须放 方一尺二寸厚毛边纸（ 特制为 包茶用俗称“种纸”）四张,内 各置拣剔完毕 之茶叶五六 两,一焙筛合计约放一斤四两。
　　茶叶均摊于纸面,纸对 角分开。
　　衬纸之作用,在使火力不致过于剧烈,茶叶不致蕉黑,香味赖以保存。
　　至于水仙及 普通奇种, 名种茶量较多者,复焙时并不衬纸。
　　每焙放茶约 一斤半,平铺于焙筛上,厚 约 寸许,直接 烘焙之,一日每一焙窟,可烘焙 约十次 之多。
3、烘焙时间——烘 焙时所需火力已如上述,通常以摄氏80～120℃,约需 一 小时至二小时半长时间之  烘 焙。
　　其中水仙因含水分较多,烘焙时间比菜茶为 久。
　　记录 于19 40年5月18日，在碧石岩对菜茶复焙之测定,结果如下:
　　在摄  氏10 0℃火温下,经十七分钟后摊于而上之茶叶,已不复润湿,即 行第一 次翻 茶。
　　其后水分蒸发,茶叶内温度高 至120℃,再经二十四分钟, 手 触茶叶,沙沙作响,  遂行 第二次翻茶,其后,复 经三十 分钟,行第三次翻茶。
　　第三 次翻茶后,叶中水分蒸发将尽,焙笼即须加盖,以防茶香散过巨。
　　反之,水分未干,即行加盖 ,则茶受闷气,必   变 黑色, 极宜注意。
　　“起焙”时间。
　　系第三次翻茶后之半小时。
　　此刻茶叶已足干,用 指捻之,脆碎成末,叶 表面呈粉 红宝色,香味甚浓,是为理想之初制茶。
　　翻茶之次数及所经时间,全凭焙茶师之经验。 
　　据云:翻 茶二次, 茶叶如即 干,则火力 微嫌  过 猛 ,如四次 翻茶者,则嫌过微,通常以翻三次之火力为佳。
　　又每次翻茶时,焙窟火堆,须行一次“拨灰”。
　　即用木 制小焙刀,于火堆上沿边,将灰烬拨开。
　　但堆 中并 不拨 开,使火力平均, 免因时间过久,而使火力减低。 
　　
4、“团茶”——茶叶足干后,即须“起焙”。
　　如有衬纸之单丛等茶种,即连衬纸取于簸箕内, 依茶类之不同分别包装。
　　普通种即倾入簸箕内,取“种纸”包之。
　　每包放入种名纸签,通 常用红白二色,折宽1.5公分,长约20公分,  中段捻紧成条,对折成人字形,一边盖厂名 印章,一边盖 茶种名 称。
　　除名种纸签用白色外,余均用 红色。
　　每包重约四至五两,开采时期之茶,因叶较嫩,每包可包五两。 
　　中期之茶 ,仅可包四两。
　　包时将纸连 茶取于左手上,靠 于胸前,右手拾起纸角,四面拾折,紧紧捻成圆包,故称“团茶”。
　　拾折后于“纸脐”上一压,以免纸 随弹性散开。
　　于是折合口向下,一包一包放 置于簸箕内,候再一 次之 补火,即可入箱贮藏。
　　焙茶于筛制前 ,已经复焙足干,筛制时无须 包装,仅于焙筛上衬纸,放入焙笼内补 火后, 即可入箱。
　　至于 “茶头”之复焙,即利用正茶复焙完之空闲时间。
　　每焙数量及时间, 均无一 定,焙至足干为止。
5、补火——补火俗称为“坑火 ” 。
　　即将“团茶 ”叠放焙笼中,仍放于焙窟上烘之,使“衬纸”内含水分完全蒸发,免致茶叶吸收,因而发生意 外变化。
　　此时焙笼之而 朝 上,每一 焙笼放入“团茶”三层,每层十四包,一笼计四十二包,然后于笼顶加盖,避免香味散失。
　　“坑火”时间比复焙为短,约一小时,以手触焙笼上部 团包纸而有热即可。
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细说武夷岩茶的“复焙”茶复焙是什么意思 其成品主要经过晒青、凉青、做青、炒青、初揉、复炒、复揉、走水焙、簸拣、摊凉大家问：“这茶叫什么名字？

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