不同火功的岩茶，叶底该是什么颜色才算标准呢


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　　丨首发于企鹅号：小陈茶事
　　丨作者：李麻花
　　《1》
　　很多喝岩茶的人，都对看叶底有执念。
　　之前身边有朋友拿了我们的水帘洞肉桂出去喝茶。
　　在外面遇到这样的点评。
　　“看你这个（肉桂）的叶底，应该是中火，中轻火的茶。
　　”
　　“总之，焙火没有特别足。
　　”
　　朋友不解，why？
　　得到的回复曰，“叶底偏绿，不够黑。
　　”
　　后来，朋友就将这段插曲，大致过程转述了过来。
　　我听完后，心里很不爽。
　　抛开看叶底不能100%看出岩茶火功不说。
　　这“颜色不够黑”，就说明焙火不够足，没焙透。
　　真的是太冤了。
　　呵，我要给武夷山胡歌打电话告状。
　　“有人说你们家的肉桂没焙透，你怎么看。
　　”
　　估计他听了，得直接气晕。
　　
　　《2》
　　言归正传，有一说一。
　　直面来看，不同火功的岩茶，叶底到底该是什么颜色，才算标准呢？
　　给武夷山胡歌打call，他刚好手头在处理事情，长话短说，回复很直接。
　　“岩茶叶底的颜色是褐色系，有青褐，深褐为主。
　　”
　　那足火茶呢?
　　'足火茶？按我看是黑褐色吧。
　　”
　　然后，又私信了岩茶教母莹老师，她发来好几条语音消息。
　　“岩茶叶底该是什么颜色，这你不能看火功啊，要看发酵程度。
　　”
　　“这不是讲六大茶类里，绿茶绿叶清汤，红茶红叶红汤嘛，岩茶是半发酵茶，理论上是绿叶红边。
　　”
　　不过这岩茶的颜色（叶底），里面有很多不确定因素。
　　“像是春茶季时，看武夷山的茶农们做茶，有时遇上采得偏嫩的青叶，做出来很多是一半都红了。
　　”
　　“当然焙火也会影响岩茶的颜色，没吃火的毛茶叶底是黄绿为主。
　　后面随着焙火越高，颜色越深。
　　”
　　调查至此，可以得出结论。
　　那就是，通过看岩茶的叶底颜色，判断不准岩茶的火功。
一款岩茶究竟有没有吃火，吃火程度有多深，主要靠喝。
　　感受茶汤里丝丝交融的焦糖香，以及越焙越沉稳，敦实，浑厚的汤感。
　　光是凭肉眼看，觉得岩茶叶底“不够黑不够深”，就断定它的焙火程度不够，当心看走了眼！
　　说真的，要理论要色颜色的深浅，别和一个学美术的吵架。
　　之前订做盖碗时，光是调和釉色深浅，我们前前后后就定了无数批样品。
　　颜色的复杂过程，不亚于五斑斓的黑。
　　再到现在的岩茶叶底颜色，说真的，光是这“绿叶红边”究竟该是啥颜色，就已让N多人直呼色盲。
　　更何况，不同火功，不同发酵程度的岩茶。
　　叶底颜色深一分，浅一分，该有哪些变化？
　　总之是，岩茶的叶底颜色变化过程，着实复杂，牵扯到众多问题。
　　除了发酵，焙火，原料老嫩外，还有储存情况。
　　总之，别单以岩茶的颜色深浅，定夺一款岩茶的火功好坏！
　　
　　《3》
　　看叶底，最直接的判断是看出岩茶做青工艺的好坏,而并非是火功的高低！
　　岩茶经过摇青之后，由于叶片边缘细胞的破裂，从而会在发酵后呈现出红色。
　　留意观察这些红与绿的比例分布，正好能看出岩茶的发酵程度。
　　最恰到好处的状态，就是所谓的“三红七绿”。
　　最理想，最适宜，最标致的三红七绿是叶片边缘一圈红，称之“绿叶红镶边”。
　　在看岩茶叶底时，可以拿起一片泡开的茶叶，对着光线观察。
　　按武夷山茶农的做茶经验看，如果叶脉已经呈现出红色，那么走水做得比较透。
　　而要是红边分布不均，不是“红镶边”，而成了“红斑点”分布在叶片中间。
　　那么说明在摇青时，出现“伤叶”的情况比较多，导致岩茶的整体发酵程度变重。
　　纵观到六大茶类的划分体系，武夷岩茶是闽北乌龙茶的代表，是半发酵茶。
　　乌龙茶所谓的“半发酵”就是介于绿茶与红茶之间，发酵程度居中。
　　是以，列位看官们可以看到除了岩茶讲究绿叶红边外，铁观音那边也有。
　　或者说，所有的乌龙茶，一应如此。
　　
　　是以，再去解释开篇的问题，答案一目了然。
　　喝岩茶，别去纠结叶底颜色到底深不深？要是不够深，是不是就焙火不足？
　　毕竟，岩茶是半发酵的乌龙茶，又不是红茶黑茶。
　　肉桂是乌龙茶，叶底有绿叶红边是标准。
　　如果你追求一款岩茶，叶底一点绿也不要沾，并且颜色要越深越好。
　　那么很容易，走入歪门邪道，遇到一堆奇葩茶。
　　不是焙火焙过头，直接焙成焦炭，干茶叶底一应乌漆嘛黑。
　　就是做青发酵过头，闻起来有“红茶味”的岩茶。
　　对此，从下文配图里的桐木红茶叶底，就能看出区别。
　　红茶的叶底是古铜色，再正常不过。
　　而岩茶的叶底也成了这副模样，那就太可怕了。
　　总之，叶底丝毫不绿，并且颜色暗沉的岩茶，横竖不是什么好茶！
　　
　　《4》
　　在喝岩茶时，如何能成为看叶底的“高手”？
　　总之，不是看叶底绿不绿，深不深那么简单。
　　品质一流的岩茶，叶底的基础要求在于三点。
1.匀称不花杂。
　　条索紧结的岩茶，经过多回合的冲泡后。
　　藏在一泡茶身上的秘密，会表露在叶底上。
　　比如，一泡肉桂是否纯料，还是拼了其它高香品种？
　　比如，大红袍拼配技术的好坏，叶底是否粗细长短一致，叶片匀称统一？
　　假如说，一泡岩茶的叶底在舒展开来后，像是杂牌军。
　　叶片有大有小，叶齿有疏有密，步调不一致，焙火状态不均匀。
　　那么这种“大锅烩”一般的茶，着实是不入流。
　　
2.叶底软亮鲜活。
　　“软亮鲜活”四个字，对岩茶叶底提出了两点要求。
一是叶底的弹性好，能顺利舒展不僵硬；
一是叶底有光泽感，不黯淡。
　　品质出众的岩茶，等泡过八、九冲以上，茶味彻底泡淡后。
　　正式进入看叶底的流程，拿起一片泡开的叶片，指腹能感受到叶片质地是柔软柔韧的，表面光滑。
　　反观那些叶底僵硬，泡不开，没活性，一捏就软烂的叶底。
　　要么是焙火过头，要么是发酵过头，总之两头都不讨好。
　　另外，岩茶除了叶底有弹性外，还有有润泽感。
　　充分浸透了水分的岩茶条索，重新活了过来。
　　在灯光下像是上了糖色的五花肉，有着诱人的光泽感。
　　不像个别劣质的岩茶，泡出来的叶底，黯淡无光。
　　像磨砂黑，像焦炭黑，亮泽度不佳。
3.叶底香舒适。
　　好茶，从头到尾都是香香的。
　　特别是山场正，工艺好的岩茶，内质积累丰沛。
　　哪怕是在冲泡时，经历了多番沸水的冲刷，叶底依旧能保留浅浅的茶香气息。
　　花香，果香等主要香型，会在叶底香浮现。
　　不像品质糟糕的茶，叶底会传出闷味，杂味，酸味，青味。
　　总之，好茶与劣质茶之间，方方面面大不同。
　　单是拎出“叶底”这一点，就大有讲究。
　　
　　《5》
　　“岩茶叶底绿，说明焙火不到位。
　　”
　　是岩茶圈里一直以来，以讹传讹的误导。
　　就像在村姑那边，时不时就有人拿着发黑的渥堆老白茶问：
　　“看看我这茶怎么样，是七年陈，还是十年陈？”
　　归根结底，大家对茶叶的颜色认知，还是误解太深。
　　诸如，焙火足的岩茶颜色要深，不能带绿。
　　诸如，陈化多年的老白茶也不能有绿色。
　　请问你们是把它俩当成熟普和红茶了吗？
　　NO,醒醒吧。
　　看一款茶的叶底颜色，关键看发酵度，而并非其他！
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　　小陈茶事李麻花，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”旗下岩茶课堂主笔，2016年—2020年已经累计撰写超过1000多篇原创文章。
　　

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