品评茶的风俗—斗茶


　　 
　　斗茶是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。
　　斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。
　　斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”;斗茶始于唐朝，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。
　　斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。
一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。
　　唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而实同，都具有强烈的赛事色。
　　参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。
　　比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。
　　斗茶要经过集体品评，以俱臻上乘者为胜。
　　斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。
　　这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面;后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。
　　有些也兼有房间，老板家人也住在里头。
　　当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。
　　有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。
　　斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。
　　斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。
　　如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
　　宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并着书立说，加以理论化。
　　如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。
　　据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。
　　斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。
　　胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。
　　首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。
　　因为汤色是茶的采制技艺的反映。
　　茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处;色偏青，说明蒸时火候不足;色泛灰，说明蒸时火候已过;色泛黄，说明采制不及时;色泛红，是烘焙过了火候。
　　其次看汤花持续时间长短。
　　宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。
　　如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散;如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便露出水痕。
　　所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。
　　斗茶以水痕早出与为负，晚出者为胜。
　　斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。
　　陆羽《茶经?五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。
　　”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。
　　温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。
　　活火谓炭火之有焰者。
　　当使汤无妄沸，庶可养茶。
　　始则鱼目散布，微微有声。
　　中则四边泉涌，累累连珠。
　　终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。
三沸之法，非活火不能成也。
　　”苏轼也说：“活水还须活火烹”（《汲江煎茶》，“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。
　　人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。
　　
　　 
　　斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。
　　蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。
　　即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮.粗则沫浮”。
　　候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。
　　唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”;二沸，“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。
　　水在刚三沸时就要烹茶;再煮，“水老，不可食也。
　　”（《茶经?五之煮》）。
　　宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。
　　“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。
　　”（《蔡襄?茶录》），只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。
　　南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。
　　”（《鹤林玉露?茶瓶汤侯》）。
　　因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。
　　这样才能使“汤适中而茶味甘”。
　　在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“燲盏”。
　　正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。
　　宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短。
　　而“以水痕先者为负，耐久者为胜。
　　”应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。
　　这与今天的饮茶习惯是不同的。
　　斗茶源于唐，而盛于宋。
　　它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。
　　宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的，尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大观茶论》二十篇，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。
　　如《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸己，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。
　　饮毕皆顿首谢。
　　”当时，禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。
　　浙江天目山东北峰径山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游胜地和着名茶区，山中的径山寺建于唐代。
　　自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴，品茗论经，磋谈佛理，形成了一套颇为讲究的礼仪。
　　径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水冲泡调制的“点茶法”，就是在这里创造的。
　　 
　　 
　　评比标准
　　首先是看茶
　　首先看茶叶的形状是否大小均匀，碎片及残缺占多少，其次看色泽是否合当时对此茶种类的要求，例如绿茶要求色至黛绿，不焦不碎，卷曲有度等等。
　　决胜负的标准，主要有两方面。
一是汤色。
　　即茶水的颜色。
一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。
　　色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足;色泛灰，是蒸时火候太老;色泛黄，则采摘不及时;色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花。
　　即指汤面泛起的泡沫。
　　决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。
　　因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
　　如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。
　　这种最佳效果，名曰“咬盏”。
　　反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。
　　汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。
　　因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
　　看茶具
　　第二是评茶具的优劣。
　　茶具主要是茶壶和杯、茶盘，其质地分别以景德镇、佛山的瓷制品与江苏宜兴的紫砂壶为主，还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。
　　同一种瓷器，又从土质是否细幼，制作是否精致，样式是否新奇，有无创意（典雅与拙朴皆可），使用是否方便，色泽是否和谐等角度去评价，有的甚至带放大镜细心察看。
　　在茶具评选中，也经常评贮存茶叶的茶罐。
　　当时主要有以竹、木、铜、锡、瓷制的茶罐，其中以锡制品最密实，不易漏空，最能保持茶叶的香甘与品质而被众人看好，称为贮罐的上品。
　　评水质与煮水火候
　　第三是评水质与煮水火候的缓急等。
　　看似平常的水，在斗茶者眼中，却大有学问。
　　评水一般以古人经验为基础，以自己口感为准绳。
　　古人把水分为三等：“山水上、江水中、井水下”。
　　山水即泉水，清冽甘美，泡茶最相宜。
　　但惠城这些不留名的品水家，并不照搬古人经验，而以实际口感为主。
　　 
　　
　　

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