宋元时期的茶文化

中安在线　　中国的唐代是近五千年中气温最为温暖的一个时期，所以，茶树的栽培北限可以扩展到海州（今江苏连云港）一带。
　　但是，到了宋代，气温要比唐代低2—3℃，因此，南方的茶叶生产优势就更加突出了。
　　宋朝茶业的发展着重反映在福建茶业的崛起，茶类生产的演变。
　　宋元茶叶文化的进一步发展，与茶叶生产的关系非常密切，而且，更具有自己的时代特色。
1、宋代茶业的发展
　　⑴茶业重心南移
　　宋代贡焙从顾渚改为建安，主要是为保证清明前能送到京城，以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣，而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟，很难保证在清明前贡到汴京。
　　欧阳修有诗句说\'建安三千里，京师三月尝新茶\'，正说明建茶萌发时间很早。
　　建茶作为贡物，最早是从五代闽和南唐时开始的，而且很有地方特色。
　　根据吴任臣《十国春秋.闽康宗本纪》中记载:通文二年（公元937年，\'国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚。
　　\'\'命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡。
　　……始罢阳羡茶。
　　\'因而可以说，贡焙南迁，宋朝罢顾渚紫笋改贡建安、腊面茶，是宋朝沿承南唐的旧制，是一个历史过程。
　　随着贡焙的南迁，闽南和岭南一带的茶叶生产明显发展了起来。
　　《太平寰宇记》中对南方产茶的记载要比唐朝详细和丰富。
　　其\'江南东道\'一节中记载:\'福州土产茶，南剑州土产茶，有六般白乳、金字、蜡面、骨子、山挺、银字；建州土产茶，……出茶\'。
　　这些记载，比陆羽《茶经》中有关南国产茶的资料要详细得多。
　　这正反映了由于气候转寒，促使南部的茶业，较北部更加迅速地发展了起来。
　　⑵茶类的演变
　　宋元茶叶生产发展中的一个特点，是由团饼为主趋向于以片茶、散茶的为主。
　　北宋前期，茶叶生产主要是以团茶、饼茶为主，这是属于紧压茶类，特别是在北苑贡茶中，这类团饼茶的制作技术和技巧，日趋精湛，不断创新，无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的最高峰。
　　由于宫廷用茶要求，煮茶方式和品饮方式与民间乡饮有很大的不同之处，所以团饼茶在作为宫廷之用时，有其独特的价值。
　　但是，团饼茶的制作工艺和煮饮方式都比较繁琐，对于一般的普通饮用者来说，则多有不适合的地方。
　　他们总是希望价值低廉且煮饮方便。
　　于是，在过去团饼茶工艺的基础上，就出现了蒸而不碎，碎而不折的蒸青和蒸青末茶。
　　宋朝时，对那些团状、饼状的紧压茶常称之为\'片茶\'，而对那些散状的茶叶，当时又称为\'草茶\'，或\'散茶\'。
　　到元代，散茶明显超过团饼茶，成为主要的生产茶类，元代中期的《王祯农书》中，记载当时的茶叶有\'茗茶\'、\'末茶\'和\'腊茶\'三种。
　　\'茗茶\'就是有的史籍中所说的芽茶或叶茶；\'末茶\'是把散茶碾成碎末的产品，而\'腊茶\'则是腊面茶的简称，就是团饼茶。
　　\'腊茶\'在元代\'惟充贡茶，民间罕之\'。
　　所以说，在元朝，至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实际情况来看，除贡茶仍采用紧压茶之外，我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。
　　到了元末明初，\'民间止用江西末茶，各处叶茶\'（叶子奇《草木子》。
　　宋元时期的茶类中，团饼代表着一种传统工艺的产品，而散茶则是一种新兴的产品。
　　散茶的技术在民间也发展得很快，它与团饼茶的工艺技术，其实是并行而存在，并行而发展的。
　　在北宋团饼茶生产占统治地位时，散茶的生产和技术仍然取得了明显的发展。
　　宋元茶类的改制，是顺应多数茶叶消费者，为简化制茶，减少烹饮过程需要的一种自然的发展结果。
　　宋元时期的茶类转型，为后来转入明清的散茶大生产，进而走向近代发展之路，奠定了技术基础。
2、宋代茶文化的发展
　　宋代茶叶文化在唐代茶文化的基础上继续发展深化，并形成了特有的文化品位，宋代茶文化与唐代茶文化一起，共同构成了茶文化史上的一段灿烂篇章。
　　⑴茶学的深入
　　宋代茶学与唐代茶学相比，在深度上多有建树。
　　由于茶业的南移，贡茶以建安北苑为最，所以不少的茶学研究者在研究重心上也倾向于建茶，特别是对北苑贡茶的研究，既深且精，在学术专题上形成了强烈的时代和地域色。
　　这些研究以著作的形式流传下来后，为当今宋代茶史、茶文化的研究，提供了翔实的资料。
　　在宋代茶叶著作中，比较著名的有叶清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶录》、宋子安的东溪试茶录》、沈括的《本朝茶法》、赵佶的《大观茶论》等。
　　在宋代茶学作者中，有作为一国之主的宋徽宗赵佶，有朝廷大臣和文学家丁谓、蔡襄，有著名的自然科学家沈括，更有乡儒、进士，乃至至今都不知其真实姓名的隐士\'审安老人\'。
　　从这些作者的身份来看，宋代茶学研究的人才和研究层次都很丰富。
　　在研究内容上包括茶叶产地的比较、烹茶技艺、茶叶型制、原料与成茶的关系、饮茶器具、斗茶过程及欣赏、茶叶质量检评、北苑贡茶名实等等。
　　宋代茶学由于比较专注于建茶，所以在深度上，系统性上与唐代相比都有新的发展。
　　⑵宫廷皇室的大力倡导
　　宋代茶文化的发展，在很大程度上受到宫廷皇室的影响。
　　无论其文化特色，或是文化形式，都或多或少地带上了一种贵族色。
　　于此同时，茶文化在高雅的范畴内，得到了更为丰满的发展。
　　宫廷皇室的大力倡导主要表现在以下几个方面:第一，封建礼制对贡茶的精益求精，进而引发出各种饮茶用茶方式。
　　宋代贡茶自蔡襄任福建转运使后，通过精工改制后，在形式和品质上有了更进一步的发展，号称\'小龙团饼茶\'。
　　欧阳修称这种茶\'其价值金二两，然金可有，而茶不可得\'，宋仁宗最推荐这种小龙团，珍惜备加，即使是宰相近臣，也不随便赐赠，只有每年在南郊大礼祭天地时，中枢密院各四位大臣才有幸共同分到一团，而这些大臣往往自己舍不得品饮，专门用来孝敬父母或转赠好友。
　　这种茶在赐赠大臣前，先由宫女用金箔剪成龙凤、花草图案贴在上面，称为\'绣茶\'。
　　⑶各种茶饮方式活动的兴盛
　　宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代。
　　在以贡茶一路衍生出来的有\'绣茶\'、\'斗茶\'；作为文人自娱自乐的有\'分茶\'；作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多。
　　宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安（今杭州）。
　　南宋建都临安之时，由于南北饮茶文化的交流融合，以此为中心的茶馆文化崭露头角。
　　现在的茶馆在南宋时被称为茶肆。
　　据吴自牧《梦粱录》卷16中记载，临安（今杭州）茶肆在格调上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花。
一年四季\'卖奇茶异汤，冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶……\'，到晚上，还推出流动的车铺，作应游客的点茶之需。
　　当时的临安城，茶饮买卖昼夜不绝，即使是隆冬大雪，三更之后也还有人来提瓶卖茶。
　　杭城茶肆分成很多层次，以适应不同的消费者，一般作为饮茶之所的茶楼茶店，顾客中\'多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类\'。
　　当时称此为\'挂牌儿\'。
　　有的茶肆，\'本非以茶点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳\'。
　　时称\'人情茶肆\'，有的\'专是五好打聚处，亦有诸行借工卖会人会聚行老\'，时称\'市买\'。
　　再有一些茶肆，专门是士大夫期朋会友的约会场所，著名的如\'蹴球茶坊\'、\'蒋检阅茶肆\'等。
　　还有一种称为\'花茶坊\'的茶楼，楼上专门安置妓女诱客，这些茶肆名为茶坊，实为场所。
　　\'绣茶\'的艺术是宫廷内的秘玩。
　　据南宋周密的《干淳风时记》中记载，在每年仲春上旬，北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中，这种茶的包装很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。
　　据说一只可冲泡几盏。
　　大概是太珍贵的缘故，一般舍不得饮用，于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。
　　这种绣茶方法，据周密记载为：\'禁中大庆会，则用大镀金，以五色韵果簇?龙凤，谓之绣茶，不过悦目。
　　亦有专其工者，外人罕见\'。
　　另一种称为\'漏影春\'的玩茶艺术，是先观赏，后品尝。
　　\'漏影春\'的玩法大约出现于五代或唐末，到宋代时，已作为一种较为时髦的茶饮方式。
　　宋代陶谷《清异录》中，比较详细地记录了这种做法：\'漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。
　　别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅\'。
　　绣茶\'和\'漏影春\'是以干茶为主的造型艺术，相对于此，\'斗茶\'和\'分茶\'则是一种茶叶冲泡艺术。
　　\'斗茶\'是一种茶叶品质的相互比较方法，有着极强的功利性，它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。
一个\'斗\'字，已经概括了这种活动的激烈程度，因而\'斗茶\'也被称为\'茗战\'。
　　如果说\'斗茶\'有浓厚的功利色的话，那么\'分茶\'就有一种淡雅的文人气息。
　　\'分茶\'亦称\'茶百戏\'、\'汤戏\'。
　　善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。
3、元代的茶饮和茶文化
　　南宋时期，中国茶业和茶文化继续蓬勃发展，但与此同时的北方金人统治区域中，却相对冷落。
　　元代统治者虽非汉族，在统一过程中也有不少伤农行为，但于此同时也推行过一些有利于农业生产的措施。
　　如由元代官府编印《农桑辑要》等等。
　　在元朝出版的别二部书《农书》和《农桑撮要》中，把茶树栽培和茶叶制造作为重要内容来介绍。
　　这表明元朝统治者对茶业还是支持和倡导的。
　　元代茶饮中，除了民间的散茶继续发展，贡茶仍然延用团饼之外，在烹煮和调料方面有了新的方式产生，这是蒙古游牧民族的生活方式和汉族人民的生活方式相互影。
　　在茶叶饮用时，特别是在朝廷的日常饮用中，茶叶添加辅料，似乎已经相当的普遍。
　　元代忽思慧在《饮膳正要》中，集中地记述了当时的各种茶饮。
　　与加料茶饮相比，汉族文人们的清饮仍然占有相当大的比例。
　　在饮茶方式上他们也与蒙古人有很大的差别，他们仍然钟情于茶的本色本味，钟情于古鼎清泉，钟情于幽雅的环境。
　　如赵孟俯虽仕官元朝，但他画的《斗茶图》中仍然是一派宋朝时的景象。
　　他的许多诗句也毫无\'酪味\'，依然一派清新:
　　\'夜深万籁寂无闻，晓看平阶展素菌。
　　茗碗纵寒终有韵，梅花虽冷自知春……\'
　　元代的文人们，特别是由宋入元的汉族文人，在茶文化的发展历程中，仍然具有突出的贡献。
　　追求清饮，不仅是汉族文人的特色，而且不少蒙族文人也相当热衷于此道，特别是耶律楚材，他有诗一首，十分明白地唱出了自己的饮茶审美观:\'积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。
　　碧玉瓯中思雪浪，黄金碾畔忆雷芽。
　　卢仝七碗诗难得，谂老三瓯梦亦赊。
　　敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞\'。
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