详解茶叶内含物之多酚类物质 

　　由图可见 ，茶叶中含水分75%，这也就是“4斤鲜叶1斤茶”的 科学依 据。
　　而茶叶 中的水溶性物质为30%—48%，其主要化学成 分包 括茶多酚类、生物碱类、 氨基酸类、糖类 、有机 酸等， 它们构成了茶叶的品质和滋味。 
　　多酚类物质　　 多酚类物质 广泛存在于 自然界中 ，被人们所熟 知  的有茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被广泛运用在化妆品、 药品等领域。
　　　 　 茶多酚是 形成茶叶色香味的主要 成份之一，也 是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
　　它含量高、分 布广、变化大 ，对 茶叶品质的影响最显著。
　　茶多酚包括儿茶素类、花色苷类、黄酮类、黄酮 醇类和 酚酸类等，其 中以儿茶 素类化合物含量最 高、最 为重要。
　　研究表明，喝下一杯茶半小时后， 血 中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能 力）增加41%—48%，并能 在 高水 平状 态持续一个 半小时 。
　　　 　多酚类 物质约占鲜叶干物 质总量的1/3  ，占 茶汤浸出物 总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件 下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各 类茶叶 的品质，所以茶多酚的氧 化程度是各种茶类 分类的重要依据之一。
　　不 同茶类多酚氧化程 度示意图　　多 酚类物质 是茶叶中水溶性色素的 主要部 分 ，是茶汤色泽的主体，也参与干茶色泽的组成 ；同时，引起茶叶中涩味的主要成分是多酚类化合 物及其氧化产物、醛、铁等物质,其中儿茶素 类在涩味的 呈现里起到尤为重要的作用 。 
　　茶 叶氨基酸　　茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等 20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的 重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。
　　其水溶 物主要表现为鲜 味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。
　　日本已在 1964年将 茶氨酸作 为食品添加剂。
　　茶氨酸的来 源除了从 茶叶中提取外，还 可 利用生物合成、化学合成等途径来制取。
　　因为茶氨酸具有降压安神  、改善睡眠、促进大脑 功能等功 效，茶氨酸已 用做保 健食品和药品原料。
　　

详解茶叶内含物之多酚类物质 什么茶内含物质高 茶的苦涩是由茶叶的内含物质决定的。
什么茶内含物质高

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