扬州著名早茶大赏

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　　扬州，一个诗一般的地方。
　　它曾有过“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的繁荣，也有“春风十里扬州路”的风光，更有“烟花三月下扬州”的浪漫。
　　而对于吃货来讲，更吸引人 的是它那丰盛、精致到了极点的扬州美食。
　　“早上皮包水，晚上水包皮”，这句俗语说的便是扬州人的生活状态，“皮包水”说的就是扬州一大美食享受——喝早茶。
　　“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。
　　拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖， 三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。
　　”这正是扬州早茶最真实的写照。
　　
　　扬州早茶和广式早茶有什么区别？ 
　　说起早茶，其实最 著名的还是广式早茶，但若论起历史来，还是扬州早茶来得久远。
　　早在清康乾盛世年间，扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗 风，茶叶不多的 扬州一时间成为饮茶大埠，坊间不少老字号的饭店、酒楼，竟都是以茶社、茶楼命名的，因此在《扬州画舫录》中便有记载：吾乡茶肆，甲于天下。
　　与其它地方的饮茶习俗不同，广州、扬州二地的早茶，均是将喝茶与菜 点相结合，但相比之下，广东早茶多为自助选择，更随意一点；而扬州早茶则就显得十 分隆重，充满 了仪式感：它有一套完整的礼仪规程，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时 ，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。
　　这些餐点一茬一茬慢慢地 上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，是扬州早茶最令人叹为观止之处 ，有学者称之为 “饮茶 如筵”。
　　
　　早茶，到底喝什么茶？
　　既然是早茶，当然离不开一个“茶”字。
　　在全国范围内，扬州的茶叶其实并无太大名气，但扬州人就好喝一口本地茶。
　　在一顿 完美的早茶中，茶所起的作用是很大的，既可以中和吃多面点的干涩口感，又可以去油解腻，吃一个带肉馅的包子或蒸饺，再去喝几口茶，很是爽口。
　　绿杨春
　　扬州有好茶，名唤绿杨春，与此处最美的颜色、最美的植物和最 美的季节一一对应，字字相关。
　　扬州的 产茶历史颇为悠久，而且质量优良，五代毛文锡在《茶谱》中记载：“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀岗，其茶甘香，味如蒙顶焉”。
　　绿杨春茶主要产自扬州仪征捺山等周边丘陵地带，对于 加工制作都有极高的要求，冲泡后叶如兰花绽放，叶色嫩绿，叶底舒张，茶水色泽翠绿，香气清高持久，有板栗香气，滋味浓醇。
　　
　　魁龙珠
　　自1921年问 世至今，魁龙珠茶走过了近百年的历程。
　　这种茶是富春茶 社的独创，将浙江龙井、安徽魁针、江苏扬州珠兰按配方比例兑配而成，再以运河水冲泡， 三茶妙配，“色 、香、味”俱全。
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　　有人曾言魁龙珠乃是“一 壶水煮三省茶”，堪称妙评。
　　魁龙珠茶集龙井之清、魁针之厚、珠兰之香于一体，其色泽清澈，浓郁淳朴，芳香四溢，口感柔和，经久耐泡，还可在就餐中解 除菜点的油腻，因而受到茶客的普遍赞誉。 
　　台湾著名作家林清玄认为，龙珠名雅味醇，乃“独沽一味”的好茶，不管泡几次，滋味都是一样的，既不走味，也不浓苦，配上扬州的肴肉、干丝和三丁包，魅力无穷，感觉“此味只应天上有”。
　　
　　早茶中的当家花旦
　　高邮咸鸭蛋
　　高邮咸鸭蛋属于早茶中的开胃菜 ，汪曾祺是扬州下属的高邮 市人，虽然他对异乡人称道高邮咸鸭蛋并不太高兴——“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的”，但他内 心里还是为家乡的这道美味感到挺骄傲的。
　　他写过一篇小文来 赞颂家乡的咸鸭蛋：“高邮咸蛋的特点 是质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干、 发粉，入口如嚼石灰，油多尤为别处所不及。
　　”吃咸鸭蛋，“一般是敲破‘空头用筷子挖着吃，吱——红油就冒 出来了。
　　高邮咸 蛋的黄是通红的”。
　　
　　干丝
　　“ 扬州好，茶社客堪邀。
　　加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。
　　”清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州 的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。
　　
　　扬州的干丝，分为烫干丝和煮干丝 ，二者堪称双璧。
　　各自的用处与妙处， 朱自清说得清楚：“所谓煮干丝，那是很浓的，当菜很好，当点心却未  必合适”。
　　“烫干丝就是清的好，不妨碍你吃 别的”。
　　烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是 一道主冷盘，从原料、刀工到烹调方法都 极为讲究，也是扬州人公认的最有扬州特 色的味道之一。
　　朱自清先生在《说扬州》里曾写道：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一 浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝 在尖儿，就成。
　　说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。
　　”真正的扬州大厨做烫干丝，一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细幼滑，身份清爽。
　　
　　另一种干丝的做法是大煮干丝，有些正式的 早茶餐桌上也会有。
　　汪曾祺写过： “煮干丝不知起于何 时，用小 虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。
　　不嫌多味，亦可加冬菇丝。
　　有冬笋 的季节，可加冬笋丝。 
　　总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨 浓郁，但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些，那样就是喧 宾夺主，吃不出干丝的味了。
　　”一碗大煮干丝端上来，既看不见鸡鸭，又看不见猪骨，有的 只是干丝、 虾米，然而那浓浓的高汤里却全是宝贝，吃在嘴里，干丝绵软爽口，配料色鲜明，汤汁醇厚味美，深得食客的推崇，许多人都是慕名而来 。
　　
　　肴肉
　　肴肉，过去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是镇江的特 色，但其发 扬光大却是在扬州。
　　镇江流行几句顺口溜：“香醋摆不坏，肴肉不当菜 ，面锅里面煮锅盖。
　　”在早茶桌上，肴肉不是菜，而是茶点。
　　老扬州人去吃早茶，无论到哪家，肴肉都是必点的菜，一些老派的甚至会带上一壶小酒，于早茶中优哉游哉地咪两口，肴肉蘸些姜丝米醋就是最好的下酒菜。
　　
　　盐水鹅
　　扬州人好食盐水鹅，一天不吃就想得慌 ，在扬州盐水鹅几乎与瘦西湖齐名，一只鹅几份卤 ，即使是街头小食，制作上也不能马虎。
　　在扬州，盐水鹅又被 亲切的叫做老鹅的，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意味。
　　老鹅之老还有另外的意思， 一 是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才 够味。
　　再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切， 久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。
　　做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不 瘪不塌壮实饱满；味道咸淡适中，有滋有味；空口尝味不齁人，伴酒下饭也不淡；肉质酥润，香味宜人。
　　所谓浓而不腻，淡而不薄，滋味鲜美，食后齿颊留香。
　　盐 水鹅在扬州既是家居小食， 又是酒席华宴上首本名菜，可谓是上得厅 堂下得厨房疯得大床 的可人尤物。
　　
三丁包
三丁包是扬州的名 点，以面粉发酵和馅心精细取胜。
　　清人袁枚在《随园食单 》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。
　　发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。
三丁包子的馅心，以鸡丁、肉 丁、笋丁制成，故名“三丁”。
　　鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。
　　鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，鲜、香、脆、嫩俱备，松软鲜美，食不粘牙。
　　
五丁包
　　“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新，更是营养滋补。
　　它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。
　　相传乾隆有一次巡游 扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过 腻，松脆 而不硬，细嫩而不过软”。
　　扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。
　　这五味合掺，则  补、鲜、香、脆、 嫩皆俱 。
　　如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。
　　于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。
　　乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。
　　后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。
　　
　　豆腐皮包子
　　豆腐皮包子名气不大，但却被扬州本地土著大力推荐：“这种包子的馅里除了豆腐皮还包裹着细碎的肉末和香菇，豆皮有荤香 ，肉 的油脂被豆皮吸走后完全不腻。
　　第一次到扬州，必须试试豆腐皮包子！”
　　千层油糕
　　千层油糕是扬州早茶代表品种，与翡翠烧买并称为「揚州双绝」。
　　以清肥慢长起酵法，有着“其白如雪，揭之千层”美誉，绵软甜嫩，层次清晰。
　　菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层， 层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。
　　
　　翡翠烧卖
　　以皮薄馅绿，色如翡翠而得名的翡翠烧麦是扬州点心的另一道“双绝”。
　　翡翠烧麦由扬州市富春 茶社创始人陈步云首创，独树一帜，与 众不 同。
　　擀成菊花边状的面皮包入青菜馅，形如石榴，底若钱币，上端突露如蓬头，点缀上少量火腿茸，色如翡翠，看着就令人愉悦，犹如满园春色关不住。
　　朱自清曾作文赞美道： “ 滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。
　　”为了这一抹绿色，火候和时间必须精细的掌握。
　　做好的烧卖， 碧绿的颜色透出蒸熟后薄如纸的面皮，犹如 翡翠一般，尝起来更是糖油盈口，甜润清香。
　　
　　月牙蒸饺
　　月牙蒸饺，形似新月，皮薄馅多。
　　在制作肉馅时加入皮 冻口感才最佳，皮冻的制作尤为考究，需要提前一天用最新鲜的食材来熬制骨汤，然后再去除 油膜保留骨胶原蛋白，才能使最后的汤汁白皙清透。
　　加入皮 冻的蒸饺蒸好后，入口时卤汁最 先溢出，也正是这份卤汁才能 够在第一口尝到蒸 饺的鲜香。
　　
　　蟹黄汤包
　　扬州的小吃着实不少，“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品，常被人赞叹不已。
　　其特色是皮薄如纸，吹 弹即破，制作'绝'、形态'美'、吃法'奇'。
　　蟹 黄汤包的制作原料十分讲 究，馅为蟹黄 和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。
　　完美的汤包要有“提笼摆菊”的仪态，即摆在盘子上，像一朵绽放的菊花 ，用筷子小心提溜起来汤包就瞬时变成了一个“小灯笼”，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃。
　　
　　刚出笼的汤 包，其吃法也有讲究，不能“囫囵吞枣”，一口一个，尝 不到其真风味，必须 是在汤包皮上咬一小口，让其热气散发出来一些，然后慢慢地吮吸卤汁，再吃其皮、馅，才能体味蟹黄包子的真善美。
　　正 如现代淮安人王辛笛《 淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉 汤 包”诗云：“冻肉凝脂拌蟹黄，薄皮敞口一包汤。
　　蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。
　　”蟹黄汤包需要 现蒸现吃，吃时蘸上镇江香醋，佐以姜丝，味更佳美。
　　
　　金刚脐
　　金刚脐，俗称刚脐子，是用制作好的面团切成六角形，放入烤炉烤至焦黄。
　　在 苏州上海一带，则完全按照外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”。
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　　金刚脐要掰成小块泡在京果粉里吃才正宗，京果粉是从镇江传到扬州的，用糯米、面粉、植物油和糖桂花制成，口感细腻绵甜、容易消化，特别适合小孩和没有牙齿的老人，这是扬州人小时候的味道。
　　将金刚脐泡入京果粉中食用，那味道混合着桂花清香和面点焦香,粘稠中带有颗粒感,温润细腻，令人食之难忘。
　　
　　双麻酥饼
　　这是一道经典点心，经过在不同历史时期的多次创新和改良 ，最后成为早茶必点的双麻酥饼。
　　水油面在外、全油面在内；白芝麻在外、黑芝麻在内，凸显扬州 点心的精致。
　　口感外皮脆酥油香，层层起酥，内馅香甜油润。
　　
　　扬州饺面
　　顾名思义，饺面就是饺子加面条，扬派饺子就是这个包法，看起来 有些像馄饨。
　　饺子皮薄如纸，肉馅鲜美饱满，面条筋道爽滑。
　　以虾籽熬汤，再撒上蒜茸，香气扑鼻。
　　这虾籽饺面是扬州的一种传统的美味小吃。
　　
　　不 要看一碗酱色的汤毫不起眼，鲜美滋味却尽在其中，而且喝到碗底，就会有许多虾子展现在眼前，如果吃完饺面不喝汤，就亏大了。
　　
　　扬州早茶名店
　　富春茶社
　　地址：国庆路得胜桥35号
　　老一辈的扬州人都知道，扬州茶社老字号传下来的有“三春”：富春、冶春、共和春，而富 春茶社可谓是扬州三春中的老大。
　　深居桥胜巷的富春茶社 始建于清光绪十一年，最初以茶出名，如今扬州早茶中著名的“魁龙珠”茶 就是富春首创。
　　此后经过几代人的不断创新，使富春的点心独树一帜，品种多样、制作精细，千层油糕、翡翠烧卖被誉为“扬州双绝”，三丁包、荠菜包、蟹黄 包等名点因季而异，应时迭出，素有“包打天下”的美名。
　　
　　冶春茶社
　　地址：丰乐上街8号
　　冶春位于扬州北护城 河之外名胜聚集，风景优美的丰乐街，冶春茶社是老字号里唯一集美景、美食、人文为一体的茶社，在《扬州画舫录》中就 记载冶春之美景：“市 郊酒肆，自醉白园始，康熙间如野园、冶春社、七贤居、且停车之类，皆在红桥。
　　”坊间一直相传 ：“富春的包子，冶春的干丝 ，共和春的饺面”。
　　不过除了曾在《舌尖上的中国》出现 的 大煮干丝，蒸饺也是 冶春茶社的绝活，笋肉蒸饺不但个头大，而且皮儿薄、馅儿多、汤汁浓，食之满口皆香，特别解馋。
　　冶春茶社在扬州城内有许多分店，其中最著名的当属珍园 店、御马头店和瘦西湖店，御马头店和瘦西湖店的周边风景十分优雅，从窗 外就能看见古运河的景色。
　　共和春
　　地址：甘泉路79号
　　“三春”之中，共和春虽然比其它两 家都要年轻许多 ，但却是最亲民的一家。
　　富春和冶春的游客总是络绎不绝，共和春则更受扬州本地人的青睐。
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　　共和春创办于1933年，这里最大的特色是饺面和锅贴，几乎每一个来的人都要点这两样。
　　共和春的面都是人工擀制，因此薄而有韧劲，饺面中的馄饨也是皮薄肉鲜， 一次就可以品尝两种美味。
　　锦春大酒店
　　地址：泰 州路70号
　　锦春座落于东关古渡、古运河畔，与千年商业古街 东关街比邻而居，地理位置极佳。
　　相较于老富春深藏于老街古巷和两个冶春同城竞争的 尴尬， 锦春的优势可谓得天独厚。
　　作为扬州老字号之一，锦春二字乃是乾隆皇帝南巡时御笔亲题， 这一点，其他各家无法与之相比。
　　
　　今日的锦春大酒店并非原址，也肯定不及当年的风华与气势，但凭借着御字招牌的历史积淀，老店新开，不声不响地接待着本地的客人，外地游客虽不识，这里的茶点在扬州确是排得上名号的。
　　在窗边找张桌子 落坐下来，恰好可以静静地观望到古运河水缓缓流淌，清悠 古韵，正合上了那份闲适的心情。
　　锦春的茶叫“三省茶”，单从配方来看，与富春的“魁龙珠”如出一辙，有异曲同工之处，也是由浙江的龙井、安徽的魁针和扬州的珠兰三种茶叶配制而成，汲取了龙井的味、魁针的色和珠兰的香，色泽清纯分明、味道浓 郁芳香、并且经久耐泡，真正融合了苏皖浙一带的名茶精粹。
　　但三省茶的另一妙绝则是融入在其名字里，不仅蕴含着其茶味兼有三省之妙，更重要的是与古语“一日三省吾身”相契合。
　　
　　花 园茶楼
　　地址：兴城西路83号
　　花 园茶楼算是后起之秀，在扬州本地人中口碑素来不错。
　　花园茶楼最值得推荐的 是豆腐皮包子，用豆腐皮和混合酱汁做成的馅，没有肉，却有肉香味， 汁又多，真是极好吃了。
　　
　　趣园茶社
　　地址：长春路1号
　　乾隆赐名的趣园，如今已经成为扬州迎宾馆的淮扬菜品鉴店。
　　古色古香的建筑，清幽的园林，旁边还是廋西湖著名的风景点：四桥烟雨。
一早过来，已经 是满满的人群围坐等待喊号了。
　　虽然它的历史没有那三春久远，但接待  过多国领导人的餐饮团队领衔，味道怎能不做 到极致？
　　卢氏古宅
　　地址：康山街22号
　　卢 氏古宅是由扬州现存规模最大的盐商住宅建筑改造而成的。
　　这座古宅始建于清光绪20年，宅主为商界巨富卢绍绪，占地面积万余平方米， 当年 兴建此宅耗银7万余两，宅内前后共有九进建筑，被誉为“盐 商第一楼”。
　　这里的环境十分幽静，漫步宅内 ，从第一进到第四进，天井两侧分布着小型花园，假山、花草、布局风格各异，构思精巧。
　　穿过青砖绿瓦去厅堂吃饭，有一瞬间到了几百年前大户人家的错觉。
　　菜品也足够精致，翡翠烧卖、野鸭包和五丁包名气 响当当!
　　

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