“川红”工夫红茶制作工艺

一 、鲜 叶 的 采 摘 与 分 级 
　　釆 摘 ：在 三 月 中 旬 农 历 “春 分 '节 前 四 、五 天 就 开 园 采茶 。
　　制 作 首 批 一 级 “川 红 '的 芽 叶 ，釆 摘 标 准 是 ：一 芽 一 叶 开 展 与 一 芽 二 叶 初 展 ，所 制 毛茶 要 求 在 4月 2日 进 入 精 制茶 厂 ，于 4月 20日 前 完 成 精 制 ，出 厂 起 运 。
　　分 级 ：制 作 “川 红 '工 夫茶 的 鲜 叶 原 分 为 六 级 十 二 等 ，现 为 提 高 品 质 ，五 、六 级 青 叶 改 制 其 它茶 ，各 等 级 鲜 叶 的 芽 叶 组 成 如 下 ：
　　级 别 等 别 芽 叶 组 成 一 级 一 等 一 芽 一 叶 开 展 一 芽 二 叶 初 展 二 等 一 芽 二 叶 开 展 占 90%以 上 二 级 三 等 一 芽 二 叶 75%一 芽 三 叶 初 展 25%四 等 一 芽 二 叶 50%一 芽 三 叶 初 展 50%三 级 五 等 一 芽 二 叶 30%一 芽 三 叶 初 展 70%
六 等 一 芽 三 叶 （初 展 、开 展 ）50%
　　同 等 嫩 度 对 夹 叶 50%
四 级 七 等 一 芽 三 叶 开 展 50%
　　同 等 嫩 度 的 对 夹 叶 50%
八 等 一 芽 三 叶 80%同 等 嫩 度 对 夹 叶 20%
　　保 管 ：进 厂 鲜 叶 未 能 立 即 摊 上 萎 凋 帘 的 ，摊 于 阴 凉 清 洁 场 所 ，摊 叶 厚 度 不 超 过 15厘 米 ，气 温 较 高 时 ，每 隔 1?2小 时 翻 叶 散 热 一 次 ，最 长 贮 叶 时 间 不 能 超 过 8小 时 。
　　不 同 时 间 釆 摘 叶 或 遇 雨 天 釆 摘 叶 须 分 开 摊 放 。
　　筛 叶 ：为 了 使 同 批 付 制 鲜 叶 的 匀 度 基 本 一 致 ，萎 凋 前 进 行 鲜 叶 筛 分 已 经 形 成 生 产 习 惯 。
一 般 用 竹 编 三 角 眼 筛 （孔 径 2.4—2.7厘 米 ）筛 分 ，筛 面 与 筛 底 叶 ，分 别 进 行 萎 凋 。
　　社 队 初 制茶 厂 体 会 到 同 批 付 制 叶 的 嫩 匀 度 一 致 ，是 制 得 好茶 的 基 础 。
二 、初 制 工 艺 
　　（一 ）萎 凋 ：
1、萎 凋 方 法 ：
　　釆 用 室 内 自 然 萎 凋 ，萎 凋 时 间 一 般 为 10—16小 时 。
　　为 了 有 利 于 提 高 品 质 ，在茶叶 生 产 条 例 中 制 订 了 “禁 止 太 阳 晒茶 '等 规 定 。
　　自 然 萎 凋 是 在 室 内 萎 凋 架 上 进 行 ，每 个 架 子 若 干 层 （一 般 没 有 超 过 十 层 ），每 层 之 间 相 隔 18厘 米 左 右 ，架 上 铺 放 萎 凋 帘 （竹 编 1厘 米 见 方 孔 眼 ），帘 宽 1.3?1.7米 ，长 度 视 房 屋 大 小 而 决 定 ，但 最 长 不 超 过 2米 。
　　萎 凋 摊 叶 要 均 匀 ，不 能 太 厚 ，过 厚 萎 凋 不 匀 ，进 度 也 慢 ，叶 间 会 积 郁 水 气 ，成茶 就 会 产 生 水 面 气 。
一 般 掌 握 每 个 平 方 米 摊 叶 1.5?2斤 。
　　摊 好 不 翻 动 。
　　萎 凋 室 要 宽 敞 ，空 气 流 通 。
　　湿 度 一 般 控 制 在 63?65%。
　　控 制 的 方 法 是 开 关 门 窗 和 地 面 洒 水 。
　　相 对 湿 度 过 高 水 分 散 发 慢 、萎 凋 时 间 延 长 ，空 气 中 的 水 分 达 到 饱 和 状 态 时 就 失 去 萎 凋 的 作 用 。
　　但 是 相 对 湿 度 太 低 ，空 气 过 于 干 燥 ，叶 子 水 分 蒸 发 快 ，对 萎 凋 过 程 中 的 化 学 变 化 也 是 不 利 的 。
　　因 此 ，茶 厂 对 于 萎 凋 室 相 对 湿 度 的 调 节 应 十 分 注 意 。
3、萎 凋 过 程 中 应 注 意 的 几 点 ：
　　（1）随 时 注 意 室 内 、外 空 气 相 对 湿 度 的 变 化 ，如 果 室 内 湿 度 大 于 室 外 ，要 打 开 门 窗 ，排 出 湿 气 ,雨 天 室 外 湿 度 大 时 ，就 关 好 窗 户 。
　　如 果 久 雨 不 晴 ，室 内 空 气 湿 度 已 到 饱 和 状 态 ，就 在 室 内 屋 角 烧 火 炉 以 提 高 温 度 来 降 低 湿 度 ，使 萎 凋 能 正 常 进 行 。
　　（2）萎 凋 摊 叶 要 均 匀 。
　　萎 凋 完 成 后 每 次 下 叶 要 干 净 。
　　（3）根 据 制茶 设 备 的 能 力 ，进 行 有 计 划 的 萎 凋 ，避 免 拖 延 萎 凋 时 间 而 影 响 
　　揉 捻 对 于 成茶 的 外 形 和 内 质 起 着 重 要 的 作 用 。
　　（二 ）揉 捻 
1、揉 捻 的 方 法 ：我 区 社 队茶 厂 ，虽 所 用 揉 捻 机 的 型 号 不 一 ，但 揉 捻 的 质 量 都 比 较 好 。
　　揉 捻 机 的 转 速 每 分 钟 50?55转 。
　　每 桶 投 叶 量 是 根 据 揉 桶 的 直 径 而 定 的 （见 附 表 ）。
　　投 叶 时 掌 握 “嫩 叶 多 、老 叶 少 '的 原 则 。
　　揉 捻 机 投 叶 量 表 
　　揉 桶 直 径 （亳 米 ）每 桶 投 萎 彻 叶 （公 斤 ）55?6530?3515—17
　　揉 捻 的 时 间 和 压 力 ：根 据 叶 子 的 老 嫩 、揉 捻 机 的 大 小 不 同 而 有 区 别 。
650型 揉 捻 时 间 是 90分 钟 ，嫩 叶 分 三 次 揉 捻 ，每 次 30分 钟 ，在 揉 捻 过 程 中 两 次 解 块 。
三 、四 级 叶 子 分 两 次 揉 ，每 次 45分 钟 ，解 块 一 次 。
550型 和 450型 揉 捻 机 ，分 两 次 揉 ，一 次 解 块 ，时 间 70—80分 钟 。
　　揉 捻 过 程 中 适 时 、适 当 的 压 力 ，可 提 高 揉 捻 程 度 和茶叶 品 质 。
　　但 是 ，如 果 压 力 调 节 不 适 当 ，过 早 过 迟 或 过 重 过 轻 ，都 会 影 响茶叶 质 量 。
　　过 早 过 重 使茶叶 外 形 条 索 扁 块 多 ,.碎 片 、末茶 多 ，精 制 率 低 。
　　过 轻 过 迟 条 索 松 散 不 紧 ，成茶 色 、香 、味 都 差 ，精 制 正茶 减 少 。
　　因 此 ，准 确 地 掌 握 好 加 压 时 间 和 压 力 ，是 搞 好 揉 捻 的 关 键 。
　　我 区 一 般 掌 握 '轻 、重 、轻 ”的 加 压 原 则 ，同 时 还 根 据 叶 子 的 老 嫩 和 萎 凋 程 度 的 不 同 而 实 行 “嫩 叶 轻 压 、老 叶 重 压 '和 “嫩 萎 凋 叶 轻 压 、老 萎 凋 叶 重 压 ”。
　　并 做 到 分 次 加 压 ，加 压 、松 压 交 替 进 行 的 办 法 。
　　具 体 掌 握 是 ：开 始 揉 5~10分 钟 不 加 压 ，以 后 逐 渐 轻 压 ，待茶叶 基 本 成 条 时 再 加 重 压 。
　　轻 压 时 间 10—15分 钟 ，重 压 时 间 15?20分 钟 ，在 解 块 前 ，松 压 3~5分 钟 ，揉 捻 到 适 ;K时 松 压 5?7分 钟 ，使茶叶 条 索 收 圆 ，叶 汁 收 回 。
　　为 了 使 红 毛茶 提 高 质 量 ，采 用 分 次 揉 捻 方 法 ，第 一 次 轻 揉 ，揉 后 筛 分 ，筛 底 进 行 发 酵 ，筛 面 进 行 第 二 次 加 重 压 揉 捻 ，揉 毕 筛 分 ，筛 底 发 酵 ，筛 面 再 重 揉 ，揉 后 发 酵 。
　　在 揉 捻 过 程 中 我 们 特 别 注 意 机 具 的 清 洁 卫 生 ，每 次 揉 捻 前 都 要 洗 刷 机 具 。
　　（三 ）发 酵 
　　发 酵 是 工 夫 红茶 初 制 技 术 的 关 键 ，发 酵 好 坏 对 红茶 品 质 的 影 响 有 特 别 重 要 的 作 用 。
1、发 酵 的 方 法 ：我 区 社 队茶 厂 ，是 用 竹 丝 编 制 的 发 酵 盆 、筐 进 行 发 酵 。
　　把茶叶 松 松 撒 在 筐 内 ，一 般 厚 3?4寸 。
　　气 温 高 ，摊 薄 一 些 ,气 温 低 ，厚 一 些 ，掌 握 “老 叶 厚 ，嫩 叶 薄 '的 原 则 。
　　春 季 温 度 低 时 ，在 室 内 加 温 。
　　少 数茶 厂 在 室 内 烧 一 锅 热 水 ，把 发 酵 筐 放 在 锅 上 面 。
　　夏 秋 季 节 气 温 过 高 ，就 在 室 内 地 面 上 洒 一 些 冷 水 ，增 大 湿 度 ，降 低 温 度 。
　　也 有 的茶 厂 在 气 温 高 时 ，把 发 酵 叶 子 摊 在 簸 箕 内 ，不 盖 湿 布 ，翻 拌 一 、二 次 。
　　这 种 发 酵 方 法 ，群 众 称 为 “冷 发 酵 ”。
　　发 酵 叶 还 做 到 分 级 、分 揉 捻 先 后 、分 筛 面 和 筛 底茶 进 行 ，并 做 好 记 号 ，以 免 不 同 批 次 的茶 混 合 。
　　发 酵 工 作 由 专 人 负 责 管 理 。
2、发 酵 程 度 的 掌 握 ：品 质 的 好 坏 ，与 发 酵 是 否 适 度 关 系 很 大 。
　　由 于茶叶 在 烘 干 过 程 中 还 会 有 短 暂 的 发 酵 。
　　因 此 ，我 区 对 于 发 酵 程 度 掌 握 “宁 可 轻 ，不 可 过 度 '的 原 则 。
　　当 叶 色 为 ：春茶 黄 红 色 （即 柑 桔 色 ）、夏茶 红 黄 色 、嫩 叶 色 泽 均 匀 、老 叶 红 里 带 青 、无 青 气 、带 有 熟 苹 果 香 。
　　叶 温 达 到 高 峰 而 开 始 稳 定 时 即 为 发 酵 适 度 。
　　春 季 气 温 低 ，发 酵 速 度 慢 ，发 酵 程 度 稍 足 一 些 ，夏 秋 高 温 天 ，掌 握 稍 轻 。
　　发 酵 适 度 的 叶 子 ，要 做 到 及 时 烘 干 ，防 止 发 酵 过 度 。
　　（四 ）烘 干 ：
　　烘 干 是 决 定 成茶 品 质 好 坏 的 最 后 一 关 ，如 果 搞 不 好 ，将 会 前 功 尽 弃 。
　　我 区 社 队 蔘 厂 ，大 部 分 是 采 用 烘 笼 烘 干 。
　　少 数 用 烘 干 机 。
　　无 论 那 种 工 具 ，都 是 分 两 次 进 行 烘 干 。
　　第 次 毛 火 高 温 快 烘 ，烘 至 七 、八 成 干 时 ，经 过 一 段 时 间 的 摊 凉 ，再 烘 第 二 次 。
　　第 二 次 足 火 ，低 温 慢 烘 。
1、烘 笼 烘 干 法 ：毛 火 烘 前 先 把 木 炭 烧 红 ，带 烟 的 炭 要 拣 出 。
　　把 烘 笼 烘 热 ，再 把 发 酵 叶 均 匀 地 撒 在 烘 笼 内 ，摊 叶 厚 度 大 约 1.5厘 米 ，每 笼 2?2.5市 斤 。
　　烘 芯 顶 底 部 温 度 85?95°C，每 隔 2?3分 钟 翻 一 次 ，翻 拌 要 均 匀 ，不 漏 翻 ，手 势 要 轻 要 快 。
　　烘 到 七 至 八 成 干 ，就 下 烘 摊 凉 ，摊 凉 厚 度 5~7厘 米 ，待茶叶 全 部 冷 透 时 ，再 进 行 足 火 烘 干 。
　　足 火 温 度 55?60—C。
　　每 次 上 叶 和 翻 拌 时 ，要 把 烘 笼 放 在 簸 箕 内 进 行 操 作 ，以 免茶 末 下 落 燃 烧 ，使茶叶 有 烟 味 。
2、机 械 烘 干 ：茶叶 上 烘 前 ，提 早 予 热 烘 箱 ，再 把 发 酵 叶 子 均 匀 撒 在 烘 箱 内 上 烘 ，厚 度 1.5厘 米 左 右 。
　　手 拉 百 叶 烘 干 机 每 隔 3?5分 钟 翻 拌 一 次 。
　　足 火 6?8分 钟 翻 一 次 。
　　翻 时 从 下 至 上 逐 层 拉 动 手 柄 操 作 ，摇 动 二 、三 下 ，使茶叶 从 高 层 逐 层 下 落 。
　　如 干 度 符 合 时 ，拉 动 最 底 层 手 柄 ，把茶叶 卸 在茶 斗 内 闷 几 分 钟 后 ，拉 开 底 门 卸茶 并 摊 凉 。
　　机 烘 温 度 ，毛 火 110?120'C,足 火 70—80°C。
三 、精 制 工 艺 
　　（一 ）毛茶 审 评 定 级 归 堆 ：宜 宾茶 厂 对 毛茶 定 级 归 堆 的 做 法 是 ，毛茶 进 厂 ，由 仓 库 分 级 分 等 逐 包 扦 样 编 号 ，送 交 审 价 部 门 ，对 照 标 准 样 进 行 逐 包 审 评 定 级 。
　　归 堆 是 按 照 毛茶 六 级 十 二 等 进 行 ，首 先 须 掌 握 各 县 毛茶 的 品 质 风 格 ，如 ：高 县 、琪 县 红 毛茶 外 形 乌 润 壮 结 ；筠 连 红 毛茶 外 形 秀 丽 多 毫 ,宜 宾 县 红 毛茶 外 形 紧 细 ，芽 毫 显 露 ，叶 底 嫩 匀 红 亮 ，香 气 突 出 。
　　在 归 堆 中 ：高 县 、琪 县 同 级 同 等 拼 为 一 堆 ；筠 连 、宜 宾 同 级 同 等 分 开 归 堆 。
　　这 样 有 利 于 付 制 原 料 拼 配 ，确 保 “川 红 ”工 夫茶 外 形 、内 质 ，从 而 使 “川 红 ”工 夫茶 成 品 每 批 基 本 相 符 .
　　（二 ）毛茶 拼 配 ：精 制 前 先 将 进 厂 毛茶 扦 出 小 样 对 照 上 年 拼 配 比 例 ，用 手 工 试 制 出 样茶 ，对 照 成 品茶 标 准 样 和 上 年 同 级 成 品茶 进 行 对 照 审 评 ，进 行 毛茶 品 质 分 析 ，了 解 当 年 毛茶 品 质 水 平 ，便 于 掌 握 毛茶 拼 配 比 例 。
　　（三 ）精 制 程 序 ：“川 红 '工 夫茶 的 精 制 工 艺 ，一 直 保 持 着 传 统 工 艺 做 法 。
一 、二 级 工 夫茶 都 是 手 工 精 制 ，三 级 以 下 使 用 机 械 精 制 。
　　'本 身 ”路 ：毛茶 以 滚 筒 圆 筛 机 进 行 初 分 ，筛 网 组 合 为 ：4、5、7、9,11目 ，4目 至 9目 的 筛 底茶 进 入 抖 筛 机 （紧 门 筛 ），11目 筛 底 以 平 面 圆 筛 机 筛 分 ，抖 筛 机 的 筛 底 送 入 平 面 圆 筛 机 筛 分 ，分 出 “本 身 ”一 、二 、三 、四 、五 、六 六 个 筛 号茶 。
　　再 将 一 、二 、三 号茶 送 交 撩 筛 机 撩 筛 ，进 一 步 分 清 长 短 后 ，送 入 风 选 机 风 选 ，选 出 的 正 口茶 ，送 入 机 拣 ，通 过 机 拣 后 的 各 号茶 ，送 入 手 工 拣 场 拣 净 ，以 符 合 工 夫茶 的 净 度 标 准 。
　　“长 身 '路 ：滚 筒 圆 筛 机 筛 面 “茶 头 '和 抖 筛 机 的 筛 面茶 、均 称 为 “长 身 '茶 ，其 做 法 是 ：先 送 入 机 筒 切茶 机 切 后 ，送 入 抖 筛 机 进 行 抖 筛 ，筛 面 反 复 切 抖 。
　　抖 筛 机 的 筛 底茶 再 次 进 行 复 抖 ，抖 底 送 入 平 面 圆 筛 机 分 筛 ，筛 出 一 、二 、三 、四 、五 、六 六 个 筛 号茶 。
　　复 抖 的 筛 面茶 再 次 进 行 切 抖 ，直 至 出 现 杂 物 为 止 。
　　分 出 的 1?3号茶 分 别 送 入 撩 筛 ，筛 出 的 各 号茶 分 别 送 入 风 选 机 ，选 出 的 正 口茶 ，送 交 拣 梗 机 拣 后 ，再 送 手 工 拣 选 ，拣 至 净 度 合 格 为 止 。
　　“轻 身 '路 ：“本 身 '、“长 身 '茶 经 风 选 ，所 选 出 的 轻 质茶 ，称 为 “轻 身 ”茶 ，“轻 身 '路 中 ，乂 分 “正 子 口 '、“次 子 口 ”、“附 子 口 '。
　　其 做 法 是 ：“本 身 '、“长 身 '路 的 一 ?、二 、三 号茶 ，先 抖 后 切 ，轻 切 多 筛 ，精 提 净 取 ，逐 步 紧 筛 。
　　“次 子 口 '和 “附 子 口 '茶 ：一 —、二 、三 号茶 ,采 取 先 切 断 后 分 筛 ，筛 面 反 复 切 断 筛 分 、直 至 出 现 杂 物 为 止 ，筛 分 后 的 筛 面茶 ，以 手 除 杂 取茶 。
　　平 圆 筛 筛 分 分 出 一 、二 、三 、四 、五 五 个 不 同 的 筛 号茶 ，分 别 送 风 选 机 风 选 ，再 经 飘 筛 ，飘 岀 的 各 号 半 成 品 荼 审 评 定 级 。
　　（四 ）拼 配 ：精 制 出 的 半 成 品 ,茶 （“本 ”、“长 '、“轻 '三 路 产 品 ），分 别 扦 取 小 样 ，每 箱 （或 每 袋 ）扦 取 小 样 二 市 两 ，“本 身 '一 、二 号茶 抨 在 一 起 ，三 、■四 号茶 抨 在 一 起 ，五 、六 号茶 抒 在 一 起 ，“长 身 '、“轻 身 '各 号茶 ，抨 样 方 法 与 “本 身 ”茶 相 同 。
　　样 品 经 过 审 评 ，拟 订 拼 配 方 案 ，进 行 拼 配 。
　　拼 堆 是 采 用 叠 式 拼 堆 法 ，每 层 厚 薄 须 均 匀 一 致 ，掌 握 细茶 在 上 ，粗茶 在 下 ，轻茶 在 上 ，重茶 在 下 的 原 则 ，拼 完 后 从 上 层 到 底 层 耙 下 ，经 充 分 和 匀 ，对 照 标 准 样 査 看 是 否 符 合 ，如 不 符 合 ，应 重 新 作 二 次 拼 配 。
　　茶叶 拼 和 比 例 是 按 照 商 品茶 的 品 质 规 格 及 加 工 标 准 样 进 行 掌 握 。
　　附 ：“川 红 ”工 夫茶 精 制 筛 网 组 合 
　　滚 筒 圆 筛 机 筛 网 组 合 4、5,7,9,11目 。
　　抖 筛 机 （紧 门 筛 ）：一 级茶 12目 ，二 级茶 11目 ，三 级茶 10目 ，四 级茶 9目 ，五 级茶 8目 。
　　平 面 圆 筛 机 筛 网 组 合 
　　筛 分 上 段茶 ：5、6、7,8、10目 。
　　筛 分 中 段茶 ：7、9,12,16目 。
　　筛 分 下 段茶 ：24、32、40,60、80目 。
　　撩 筛 （捞 筛 ）：4、5,7,9目 。
　　
四 川 工 夫 红茶 ：外 形 条 索 圆 紧 ，显 金 毫 ；色 泽 乌 黑 油 润 ；香 气 鲜 甜 高 长 ；汤 色 红 艳 明 亮 ；滋 味 甜 醇 鲜 爽 ；叶 底 软 亮 红 匀 。
　　资 料 

“川红”工夫红茶制作工艺川红工夫红茶特点 川红工夫红茶特征 采摘：川红功夫茶的采摘标准对芽叶的嫩度要求较高，基本上是以一芽二三叶为主的鲜叶制成

川红工夫红茶特点

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