舌尖上的 国宴里的淮扬菜

舌尖上的国宴里的淮扬菜
　　没有山珍海味，淮扬菜一样能上国宴。
　　讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注度，远超过食材本身的价值。
　　“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则，确保了盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
　　
　　今天，就让我们来看看国宴上的淮扬菜是怎样炼成的。
　　国宴为何热衷淮扬菜？
　　淮扬菜“能调众口
　　属”文人菜“有文化内涵
　　淮扬菜的特色，如数家珍：周总理是淮安人，喜爱淮扬菜，但淮扬菜成为国宴用菜，最主要的原因还是它“能调众口”，能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求，它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。
　　参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。
　　“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。
　　”
　　淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”，因为扬州历史文化底蕴深厚，文人辈出，餐饮也是扬州文化的组成部分，很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系，这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。
　　
　　▲淮扬菜大师董玉振作品花篮鱼卷
　　国宴淮扬菜更精致
　　色香味更到位
　　很多人很好奇，国宴中的淮扬菜和扬州人平时吃的淮扬菜会有不同吗?其实没有什么不同，只不过做得更为精致、在色香味的表达上更加到位罢了。
　　淮扬菜有一个很大的“本事”：变寻常为特别、化腐朽为神奇。
　　“粤菜在调料上下足了功夫，川菜离不开辣椒，鲁菜重油，油少了不行，淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。
　　扬州的干丝长短、厚薄一致。
　　而“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致，一块小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐丝；葵花大斩肉，也就是俗称的“狮子头”，也特别考验刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成颗粒状的肉粒，肉眼看大小、厚度一样。
　　也正是由于手工的缘故，做好的狮子头，入口即化，妙不可言。
　　
　　▲淮扬菜大师董玉振作品龙王献宝
　　用料广泛
　　以江河湖海水鲜为主
　　淮阳菜菜肴注重造型，讲究美观、色调绚丽；白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香。
　　口味上偏甜，无锡尤甚，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。
　　徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。
　　菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。
　　
　　▲淮扬菜大师董玉振作品扇面蒿秆
　　刀工精细，烹调方式多样
　　擅长炖焖煨焐
　　江苏菜式的组合亦颇有特色，除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。
　　其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。
　　
　　▲淮扬菜大师董玉振作品金梅三拼
　　追求本味
　　清鲜平和
　　江苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
　　南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。
　　
　　菜品风格雅丽
　　形质皆美
　　江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上，无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
　　在整个苏菜系中，淮扬莱占主导地位。
　　苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。
　　
　　淮扬菜的精妙之处
　　原料质量要求高，讲究刀工
　　因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部份。
　　明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。
　　明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
　　淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。
　　讲究刀工，口感要酥烂爽滑。
　　它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要。
一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。
　　这对原料的要求是非常的高。
　　下面，就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。
　　（12道精绝淮扬菜）
　　雕王古法蒸鲥鱼
　　调味特点：
　　鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。
　　因鱼鳞中含有丰富的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，营养价值丰富。
　　酒的妙用：
　　让汤汁感觉宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，否则易出苦味。
　　
　　▲绍兴酒
　　朱桥甲鱼羹
　　调味特点：
　　此菜以鸡汤调味，出品整体椒香味浓，醇厚鲜美，具有滋补功效。
　　
　　▲鸡汤
　　江南醉蟹
　　调味特点：
　　酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。
　　酒的妙用：
1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。
2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。
　　
　　▲女儿红
　　碧螺手剥河虾仁
　　茶的妙用：
　　此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。
　　碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。
　　调味特点：
　　虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。
　　茶香味鲜，清淡爽口。
　　荠菜塘鲤鱼脯
　　塘鲤鱼：
　　个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制方法是红烧。
　　国宴中曾有一道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选用春末夏初的在特有的野生塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是一道特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的人印象深刻。
　　还有很多方法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼片、香酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。
　　清理鱼的时候一定要记得去掉在鱼腹两侧的白筋，腥味就可以祛除了。
　　
　　▲塘鲤鱼
　　鰟鮍鱼蒸螺蛳
　　注：点击菜名或图片均可查看具体做法
　　鰟鮍鱼（旁皮鱼）：
　　生长在水流缓慢、水草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的自然寿命短，又需要水质较好的、并且含天然机质的水生环境生存，因此人工饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是一种相对比较难寻得的一种鱼。
　　它肉质紧实，能补气健脾、滋养元气，是众多餐厅和百姓家的必选美味。
　　
　　▲鰟鮍鱼
　　淮扬烫干丝
　　煮干丝的口感与刀工：
　　干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。
一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
　　大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
　　煮干丝的佐菜选用规则：
　　煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。
　　冬笋：
　　最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。
　　在不剥壳的情况下，可保存一个月。
一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。
　　春笋：
　　最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。
　　除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色和谐，增色添香。
　　奇妙虾球
　　奇妙虾球的奇妙之处：
　　选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。
　　然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。
　　如何让虾球弹牙：

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