绿茶初制工艺流程分解

摘要：绿茶初制,是将茶鲜叶经过初制加工,成为毛茶。
　　绿茶的初制加工对茶叶品质的形成起到关键性作用,因为绿茶的色、香、味、形等基本品质特征主要是在初制过程中形成的。
　　我国是绿茶的主要产地,全球70%的绿茶产自中国,绿茶种类也比较多,按照加工工艺和品质绿茶初制,是将茶鲜叶经过初制加工,成为毛茶。
　　绿茶的初制加工对茶叶品质的形成起到关键性作用,因为绿茶的色、香、味、形等基本品质特征主要是在初制过程中形成的。
　　我国是绿茶的主要产地,全球70%的绿茶产自中国,绿茶种类也比较多,按照加工工艺和品质特点的不同分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
　　绿茶制作方法由最初的纯手制作,逐步转变为手工与机械相结合的半手工半机械制作方法,以及简单全机械制作和全自动机械制作方法。
　　由于绿茶种类有异,其制作工序也有差异,其中较为典型的绿茶加工工艺由杀青、揉捻及干燥等典型工序精制而成,最主要的工序差异为杀青和干燥。
　　工艺分解一、基本工艺（1）分级鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、新鲜度四方面决定,鲜叶的验收即根据上述四方面进行鲜叶挑选分级。
　　（2）摊放是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶由鲜（翠）绿转为暗绿,表面光泽基本消失,能嗅到花香或水果香的过程。
　　摊放既有物理方面的失水作用,也有内含物质化学变化的过程,是制成高档优质名优绿的基础工序。
　　（3）杀青即通过高温钝化茶鲜叶中的各种酶的活性,特别是多酚氧化酶的活性。
　　通过杀青,将鲜叶中的绿色固定下来,以保持绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
　　（4）揉捻将杀青叶用揉和捻的运动使茶叶面积缩小卷成条形,使茶叶细胞组织破损、溢出茶汁的过程称之为揉捻;揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
　　（5）干燥是将揉捻好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保证干度的过程包括初烘与足干两个环节。
　　干燥好坏,也将直接影响毛茶品质。
　　绿茶初制工艺流程路线如下:
　　鲜叶（一摊放）一,杀青（蒸汽或锅炒）揉捻,干燥（一摊凉,足火）一绿毛茶。
二、工艺原理1.挑选分级茶鲜叶质量的好坏,直接关系到制成绿茶的品质,所以应按照制成等级标准进行茶鲜叶的挑选与分级。
　　嫩度要求一芽二叶和一芽三叶初展;高档绿茶,要求一芽一叶和一芽二叶初展。
　　叶色要求叶色绿和深绿,蛋白质、叶绿素含量高,对外形色泽和叶底较好。
　　长炒青要求鲜叶叶形为柳叶形,圆炒青要求椭球形。
　　品种1挑选分级以小叶种最好，中叶种其次;大叶种较差,但经工艺处理后仍可做,外形较粗大。
　　以龙井茶为例,以一芽一叶初展至一芽三叶初展为主。
　　高档叶适制特级、一级龙井茶;中档叶适制二级、三级龙井茶;低档叶适制四级或四级下龙井茶。
2.摊放鲜叶摊放目的是促进鲜叶在一定条件下缓慢蒸发部分水分,提高细胞液浓度,促进鲜叶性质沿着一定方向发生理化变化的工艺措施。
　　萎凋过程,既有物理变化,又有化学变化,这两种变化是相互联系、相互制约的。
　　两者之间的变化发展和影响,依湿度、温度为主的客观条件不同而差异很大。
　　摊放工序是以低温条件下失水为特点。
　　随着水分散失,细胞液浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,为绿茶的色、香、味的形成创造了一定的物质条件,实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是摊放过程中的主要矛盾。
3.杀青杀青目的是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,将鲜叶中的绿色固定下来,防止红梗红叶的产生,获得绿茶所特有的色、香、味;改变内含成分的性质,促进绿茶品质的形成,使叶绿素从叶绿体中解放出来,便于开水冲泡后溶于茶汤,保持汤色黄绿、叶底嫩绿;散发鲜叶中的青草气,发展茶香;蒸发一部分水分,使叶质柔软,韧性增强便于揉捻成条。
　　杀青原则是“高温杀青,先高后低”、“抛闷结合,多抛少闷”、“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。
4·揉捻绿茶揉捻的目的主要有两条:卷紧条索,为以后的炒干成条打下基础;适当破坏叶组织,使制成干茶后茶汁容易泡出,又具有一定的耐泡程度。
　　揉捻技术要点是“嫩叶冷揉,老叶热揉”和“投叶量、揉捻时间和加压均要适当"。
5·干燥茶叶干燥的目的一是继续使内含物发生变化,提高茶叶品质;二是继续整理条索,改进外形;三是去除过多的水分,达到足干,防止霉变,便于贮藏。
　　影响干燥的因素主要有干燥温度、投叶量及翻动。
　　工序攻关一、摊放操作鲜叶进厂要分级验收、分别摊放,做到晴天叶与雨（露）水叶分开,上午采的叶与下午采的叶分开,不同品种、不同老嫩的鲜叶分开。
　　摊放以室内自然摊放为主,必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放,也可用鼓风方式缩短摊放时间,摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、不受阳光直射（图3—1）,摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。
　　春季高档叶每平方米摊放1kg左右,摊叶厚度20~30mm;中档叶40—60mm;低档叶不超过100mm摊放时间视天气和原料而定,一般6~12h晴天、干燥天气时间可短些;阴雨天应相对长些。
　　高档叶摊放时间应长些,低档叶摊放时间应短些,掌握“嫩叶长摊,中档叶短摊,低档叶少摊”的原则。
　　摊放过程中,中、低档叶轻翻1—2次,促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。
　　高档叶尽量少翻,以免机械损伤。
　　摊放程度以叶面开始萎缩、叶质由硬变软、叶色由鲜绿转暗绿、青气消失、清香显露、摊放叶含水率降至68%~72%为适度。
二、杀青操作（一）杀青操作原则1高温杀青,先高后低“高温杀青”,杀青的温度要保证能够破坏鲜叶中的酶活性。
　　因此,鲜叶入锅后,要使叶温迅速升高,达到75—80℃即可破坏鲜叶中酶的活性,使鲜叶的翠绿色得以固定。
　　若温度不足,茶叶里的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下产生红色物质，会出现红梗红叶现象。
　　温度过高,茶叶有焦边白点,叶色枯黄,黏性差,略带茶香,味苦涩。
　　杀青温度的控制,还要掌握好锅的大小与投叶量多少的关系。
　　相同的锅,投叶量多,锅温就要高些;投叶量少,锅温可适当低些。
　　叶温由叶面温度升高达到80℃以上所需的时间,是杀青中的重要因素之一。
一般杀青技术要求叶温在一两分钟内升达80℃以上,最长时间不得超过三四分钟,否则就会出现红梗红叶。
　　在杀青后期,酶的活性已被破坏,叶子水分已大量蒸发,此时应适当降低温度。
　　若继续采用高温,则会使个别芽叶和叶尖焦化,影响茶叶品质。
　　因此,高温杀青必须先高后低,在杀青的后阶段温度要逐渐降低,这样可以使叶子能够“杀匀杀透",又能“老而不焦,嫩而不生”。
2抛闷结合,多抛少闷在高温杀青的条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,以免产生焦斑焦点。
　　使用抛炒能够使青草气和蒸发出来的水蒸气迅速散发出去,同时叶温也随之下降。
　　抛炒的优点是能够散发低沸点具有强烈青草气的挥发性成分,形成良好茶香。
　　完全抛炒也会存在不足,若使用抛炒时间过长,容易使水分大量散失,芽叶断碎,甚至炒焦;太多的抛炒,会使茶梗与叶脉部位升温慢,导致杀青不匀,甚至红梗红叶。
　　闷炒的作用主要是产生具有强烈穿透性的高温蒸汽,使叶脉内部迅速升温,使杀青能够均匀一致并杀透。
　　闷炒的优点是能够使叶温升得既快又高,能够显著地破坏酶的活性;使叶质柔软,利于揉捻成条,尤其是对老嫩不匀或梗子较多或较为粗老的茶叶,闷炒效果更为显著;能够改善低级茶的内质,改善粗老茶叶的色泽。
　　但闷炒会产生水闷气,影响绿茶的香气,会造成叶色变黄。
　　抛炒、闷炒都有利也有弊,因此采用抛闷结合便可扬长避短,发挥各自的优点,提高杀青质量。
　　抛闷结合时一般掌握嫩叶多抛,老叶多闷,肥壮芽叶,节间较长的原料也要适当多闷炒。
3·嫩叶老杀,老叶嫩杀老杀,就是杀青程度重,失水适当多些杀青时间适当长些;嫩杀,就是杀青程度轻,失水适当少些,杀青时间适当短些。
　　“嫩叶老杀”,主要是由于嫩叶中含水量高,酶的活性强,通过“老杀”可以迅速破坏酶的活性,除去多余水分。
　　对于含水量低,纤维素含量高的低级粗老茶叶,则易使用“嫩杀”。
　　“老叶嫩杀”不至于使叶子含水量过低而影响揉捻成条，引起揉捻时破碎。
　　（二）杀青操作方法1手工杀青取鲜叶250~500g左右,投入倾斜的炒茶锅内,锅温要掌握先高后低,一般锅温在180—230℃左右,以手背置于平锅口感到灼手时即可。
　　炒青时要炒得快,翻得均匀,抖得散,捞得净,做到高温快炒,多抖少闷。
　　炒2min左右,叶子水分已大量散发时,应降低锅温,再炒1min左右,待叶子保持原有的鲜绿色泽、叶色带暗绿、叶片叶梗柔软、具有黏手感觉、青草气消失、清香产生,即为杀青适度。
2机械杀青机械杀青又分锅式杀青机、滚筒式杀青机槽式连续杀青机。
　　机械杀青生产量较手工杀青大,杀青程度应根据投叶量、机器转速、杀青温度来控制,杀青原理与手工杀青一样。
　　（三）杀青程度掌控生产上鉴定杀青程度的方法通常是通过感官来判定的。
　　适度标准是:叶质柔软,略带黏性,手握成团,松手不易弹散,粗梗折而不脆断,细梗折而不断。
　　叶色由鲜绿变为暗色,表面光泽消失,嗅无青草气,略有清香。
　　过度的特征是:叶边焦枯,叶质硬脆,叶片上呈现焦班并产生焦屑。
　　不足的特征是:叶色似鲜绿深浅不一,梗子易折断,叶片欠萎软,青草气重。
　　鉴定杀青程度时,应同时注意有无红梗、红叶、焦边、焦叶、干湿不匀、生熟不匀、叶色发黄等现象。
三、揉捻操作（一）揉捻技术原则揉捻技术的好坏,受到很多因素的影响,如揉捻叶的温度、投叶量、揉捻时间以及加压大小等,因此在揉捻时要掌握以下技术要点。
1.嫩叶冷揉,老叶热揉所谓“热操”,就是当茶叶还热的时候,不经摊放散热,趁热揉捻,由于湿热作用,这对制绿茶有利于外形而不利于内质。
　　制绿茶时采用热揉技术要具体情况具体分析,一般热揉要与短揉相配合。
　　“冷操”指杀青叶出锅后,先经过摊放,使叶温下降到一定程度后再进行揉捻操作。
　　嫩叶由于纤维素含量低,叶质柔软,容易揉捻成条,可以采用冷揉。
　　嫩叶若采用热揉,茶叶色泽容易变黄,产生低闷的气味;嫩叶冷揉能够减少叶绿素的破坏,有利于保持茶叶的翠绿色。
　　老叶因有较高含量的纤维素、淀粉,若趁热揉捻有利于揉捻成条。
　　因此,热揉多用于老叶,尤其是机械揉捻的热揉更是如此。
　　为了保持良好的色泽和香气,对嫩叶应采用冷揉;对粗老的杀青叶,应趁热揉捻,这样可以获得较好的外形。
　　虽然热揉对色泽和香气会有不良的影响,但老叶本来香气就不高,叶色也比较深绿,热揉失去部分叶绿素,会使叶色翠绿明亮,对老叶的品质反而有利。
　　所以,老叶适宜采用热揉。
2投叶量、揉捻时间和加压均要适当揉捻时,投叶量的多少直接关系到揉捻叶的质量。
　　投叶量过多,开动机器时,叶团翻转冲击揉盖,或因离心力的作用,使叶子甩出揉桶外,甚至发生事故。
　　揉叶过多时,还使翻转困难,造成揉捻不均,条索不紧,扁碎茶增加。
　　投叶量多时,叶子之间、叶子与揉桶之间以及叶子与揉盘之间摩擦增加,会使揉叶发热,影响茶叶的外形和内质。
　　反之,如果投叶量过少,揉叶之间相互揉挤力不足,叶团不易翻动,揉叶成条困难,所以投叶量必须适量。
　　揉捻时间与加压程度关系密切,揉捻时间太短、加压太重,会造成梗叶分离、未成条而先断碎。
　　要使揉捻叶的成条率达到要求,芽尖、嫩叶不断碎,则投叶量、揉捻时间、加压大小均要适当。
　　加压有压力轻重之分。
　　轻压与重压是相对而言的。
　　加压大条索紧结,加压小条索粗松。
　　压力过大,叶条不圆而碎,揉捻不灵活;压力过小,叶条粗而松,甚至达不到揉捻的目的。
　　叶嫩而少,加压力轻;叶老,不论多少,加压力都要重些。
一般来说,高级茶叶原料不加压或轻压揉30~40min为宜,这样既能保证做到揉捻适度,既成条又不断碎。
　　相反,对较老的原料,要适当加重压揉捻,这样就可使不容易成条老叶也能达到一定的成条效果。
　　加压力是解决外形的技术措施,要先轻后重,逐渐加压,轻重交替,最后不加压。
　　先轻压,只是轻度加大摩擦力,加速叶子卷转,初步把叶片揉成圆形叶条,只有先轻压才不会压扁。
　　轻压后加重压,加大摩擦力使叶条在圆而松的状态下,逐渐卷成紧条。
　　最后不加压,使叶团解散。
　　（二）揉捻操作方法1手工操作每次取茶青叶500g左右，以两手紧抱成团,先团揉（即将茶叶往一个方向团团转）,但用力不必太重,揉2—3min,茶叶便初步成条索。
　　然后抖散茶团散热,将茶叶收回成团状改为推滚揉（或称单把推揉法）,即以左手扶住茶团,右手向前推滚,接着以右手扶住茶团,左手向前推滚,左右手交替。
　　至揉捻适度时,即解散团块,薄摊待干燥。
2机器操作绿茶揉捻一般适用于中、小型揉捻机。
　　绿茶产区使用的老式揉捻机,小型的有CR—20型、CR—40型和浙245型,中型的有255型和265型等。
　　用于绿茶初制的揉捻机,一般转速控制在45—60r/min之间。
　　（三）揉捻程度掌控揉捻的程度也关系到成茶品质的好坏。
　　揉捻不足,滋味和色泽都比较淡薄,且不能形成紧结条索;揉捻过度,茶汁完全挤出,有些黄酮类化合物自动氧化,茶汤不清,揉碎芽叶。
　　适度的揉捻,要达到茶汁不要全部挤出,细胞组织不要全部破裂,破碎率45%—65%（如高于70%则芽叶断碎严重,滋味苦涩,茶汤浑浊,不耐冲泡;低于40%,虽耐冲泡,但茶汤淡薄,条索不紧结）;要揉成圆直紧结、整齐的条索,嫩叶成条率在85%以上,粗老叶成条率在60%以上。
　　揉捻叶下机后,应立即进行解块筛分,降低叶温。
　　解块后的茶坯,必须及时进行干燥,以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子,更要及时高温干燥,防止叶子继续红变。
四、干燥操作（一）干燥技术因素1温度绿茶干燥的温度因干燥方法的不同,相差很大。
　　高的150~160℃,低的40~50℃。
　　干燥中供应的热量使叶温上升。
　　干燥温度的高低与制茶品质很有关系。
　　锅温干燥温度过高使叶子外层先干,形成“硬壳”,妨碍叶子内部水分继续向外扩散蒸发。
　　这种“外千内湿”的叶子,叶内部凝结着水蒸气,所发生的化学反应使香味劣变,叶色干枯。
　　这种茶叶在贮藏中,由于实际含水量较高,容易产生陈化及毒变。
　　温度过低,叶温也太低,不仅水分蒸发慢,严重的是产生不利品质的热化学反应,使茶叶香味低淡,不爽快。
　　干燥过程中叶温掌握高低不同,会产生出色、香、味不同的制茶品质。
一般情况下,高温产生老火香（锅巴香或炒豆香）;中温产生熟香（熟板栗香）;低温产生清香（兰花香）。
　　叶温高可以消除水闷气、青草气和粗老气味以及散发其他一些不良气味。
　　同时高温也会使良好的香味物质损失,降低制茶品质。
　　因此,掌握好绿茶干燥的温度尤为重要。
2.叶温与翻动叶量的多少主要根据制茶技术对叶温和水分蒸发速度的要求来确定。
　　干燥初期,叶子含水量较多,不仅要提高干燥温度,还要叶量少。
　　随着干燥过程的进展,叶子含水量降低,叶量可以相对地增多。
　　干燥初期,对叶子的翻动容易使叶子形状改变。
　　（二）干燥操作方法1手工干燥手制绿茶又分锅炒和烘焙两种。
　　锅炒二青的投叶量约1—1.5kg（即2—3锅杀青叶合并一锅炒）,下锅温度100~120℃,炒时茶叶发出轻微的爆声,约炒5min左右,温度逐步下降,直到茶叶不太烫手时为适度。
　　温度太高易产生爆点,温度太低易闷黄,叶底也暗。
　　炒二青的方法是手心向下,手掌贴着茶叶沿着锅壁向上推起翻炒,轻抖轻炒,但用力不可太大,否则易压成扁条,并注意随炒随解散团块,随着水分逐步散失,茶条开始由软变硬,用力也逐步加重。
　　以炒紧茶条。
　　炒至6—8成干时,即可出锅摊凉,以便辉锅干燥。
　　烘二青的方法是用焙笼或土灶炉烘焙,烘炉以烧木炭最好,待烟气全部烧尽后,上盖一层灰,改成中间厚四周薄,使火温从四周上升焙心受热均匀,烘茶前要把焙心烧热。
　　初烘时焙心温度达到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到托盘内,摊叶要中间厚四周薄,每笼摊揉捻叶500~1000g。
　　烘焙过程中,每隔3~
4分钟翻一次,大约经过5—7次,达到6—8成干时,即可下焙摊凉。
　　摊凉目的使初干后的茶坯内外干湿一致,有利于复干时干燥程度均匀,摊凉至室温时,即可进行辉锅。
　　辉锅时以合并2—3锅二青叶做一锅为好,辉锅温度以80—90℃为宜,茶还下锅后无炸响声,当茶条开始转为灰绿时,锅温下降至70℃左右,这时炒的速度应加快,用力宜轻,每分钟抖炒翻动约40~50次,当炒到茶香外溢时,手碾成粉末状,色泽灰绿而起霜,即为辉锅完毕。
　　辉锅时间一般为30~45min。
2.机械干燥由于各地使用的机具不同,绿茶干燥方法也不同。
　　绿茶干燥方法采用先烘后炒较好,即二青采用烘的方法,这种方法有很多优点。
　　烘二青在生产上用自动烘干机或手拉百叶式烘干机,采取一次干燥法。
　　温度控制在100~110℃,摊叶厚度1.5—2cm。
　　当烘至6—8成干时即出烘,摊凉散热。
　　辉锅（足干）温度以掌握100℃左右为宜,当茶条回软,内外叶温一致时,也可适当提高叶温。
　　在辉锅过程掌握温度也是由高到低,最低60℃左右即可出锅时锅温以50—60℃为好。
　　辉锅好的茶叶外形色泽灰润有光泽,茶条完整度好,香气高爽,干茶含水分在5%左右。
　　（三）干燥程度掌控茶叶干燥过程中,不同阶段对干燥技术要求也不同。
　　第一阶段,以蒸发叶子水分作用为主。
　　第二阶段,叶子可塑性好,最容易发生变形,也是做形的最好阶段。
　　第三阶段,叶子水分已降到15%~18%左右,是形成茶叶香味品质的主要阶段。
　　根据干燥的阶段性,产生了分次干燥。
　　有的将干燥过程相应地分为三次干燥,有的分为二次干燥、四次干燥及五次干燥。
三次干燥:烘二青含水在50%左右,手捏不粘手,手握成团,松手弹散。
　　烘三青含水分在20%左右,手握有触手感觉,手碾叶成碎片。
　　足干含水分在5%以下,手碾茶成粉末。
二次干燥:烘二青水分在20%~25%,手握茶有触手感。
　　辉锅水分在5%以下,手碾茶成粉末。
　　毛茶起锅后,应立即摊凉散热,即行密闭贮藏,以防止茶叶吸湿回潮,影响茶叶品质。
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陆羽制茶的步骤

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