谁是绿茶之王

展开全文今天红茶、黑茶、乌龙茶盛行，但千百年以来，只要说到茶，大部分中国人脑海中浮现的一定是一杯浅绿清亮的绿茶。
　　西湖龙井，安吉白茶，太湖碧螺春，南京雨花茶，六安瓜片，黄山毛峰，太平猴魁，庐山云雾茶，古丈毛尖，信阳毛尖，都匀毛尖，午子仙毫……几乎黄河以南的每个省份都有拿得出手的绿茶。
　　尽管这样，四百年来，西湖龙井始终是绿茶之冠，得到皇家偏爱。
　　乾隆皇帝六次下江南，四次来到西湖龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。
1949年撤退至台湾的国府军官们，除了安置家小，也在寻找一种炒青绿茶，能替代他们熟悉的西湖龙井的味道。
　　台湾茶农使用新北的三峡绿茶，按龙井的制作方法，做出了品相一流的三峡龙井。
　　可是，今天我们喝一杯西湖龙井，往往觉得“不过如此”。
　　那到底是因为什么呢？
　　资质平凡的龙井
　　自杭州城中驱车十几分钟就能从满觉陇一路绕山而行，进入杨梅岭、翁家山、龙井村、云栖、五云山、虎跑、梅家坞等龙井核心产区。
　　满觉陇的白鹤峰、龙井村背后的狮峰，都是白砂地，即石英岩风化形成的碎石土壤。
　　这种土壤上种出的茶树，矿物质吸收多，品质佳。
　　翁家山茶园
　　但西湖诸山，既不高峭、也不隐秘。
　　俗话说高山云雾出好茶，其他的名茶，都出自崇山峻岭。
　　只有西湖龙井，与人间烟火如此接近。
　　高品级的龙井，花香清透雅致，或是栀子花香，或是兰香、豆香。
　　汤色几近透明，茶水甘甜，无味中的至味。
四百年来，龙井能在在中国名茶中独占魁首，绝非浪得虚名。
　　龙井名满天下，不是因为自然条件最佳，而是源于极不平凡的工艺。
　　不平凡的工艺
　　人类从饮血茹毛到使用火，从有意识加工食物到烹饪技法的完善，历经了岁月洗礼。
　　从烹饪的历史记载中可以推断，炒青绿茶出现在明代中期——万历年间。
　　在此之前，杀青使用晒青、蒸青、泡青或者煮青。
　　唐、宋、元不是泡茶而是煮茶，煮茶源于煮青，将茶叶放入开水中羹煮杀青，至今日本还保留着这样的杀青方式。
　　炒青绿茶的出现的那一刻起，中国制茶工艺出现了分水岭。
　　过去千百年中，或晒、或蒸、或煮、或烘……直到炒青绿茶出现，独步天下。
　　
　　龙井茶
　　龙井的炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段。
　　老茶人用三百摄氏度的杀青茶锅，不能戴手套，全凭手感。
　　师傅的手直接中滚烫的铁锅中贴合茶叶，十多分钟压扁成形，炒到七八分干度。
　　杀青结束，茶叶再次摊凉回潮，然后开始辉锅。
　　还在同一锅中，抓、按、捺、抖，浓缩和聚拢香气，行云流水一气呵成。
　　
　　杀青
　　同一片茶园所产鲜叶，在高手和普通师傅手中做下来，香气和滋味有云泥之别，更别说是手工和机器的差别。
　　鲜叶内物质受温度和炒茶手法的变化，造就出茶叶不同的香味和口感。
　　以前的师傅“三年青锅、五年辉锅”才能上手；现在过半茶园改为龙井43号品种，杀青几乎全部改成机制，辉锅手势稀松平常，手艺人没了对手艺的认真考究，以工艺称霸的龙井自然没了往昔的味道。
　　龙井的品种和产区
　　人们爱尝头一口鲜，越早的春茶，价格越高。
　　立春过后，四川、贵州一带春茶先开采，不少做成龙井的模样，冒龙井之名上市。
　　但其实龙井发芽比较迟。
　　最早上市的是龙井43号。
　　龙井43号，是研究机构从龙井群体种中培育出来的一个新品种，比老龙井早发芽十几天。
　　因为发芽早，成了时鲜货，价格比老龙井还高。
　　龙井茶区，原先种植的都是龙井群体种，俗称老龙井。
　　老龙井发芽比较迟，产量也不高。
　　龙井茶基地
　　龙井43号的抗寒能力、抗虫害能力都比较差，施肥、施农药是少不了的。
　　但龙井43号对化肥的吸收好、产量高，且发芽早，现已经占据了半壁江山。
　　熟门熟路的老茶客买茶都会问：“这是群体种还是43号？”国家贡茶也只收老龙井。
　　西湖龙井分一级产区和二级产区，一级产区包括传统的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”五大核心产区，二级产区是除了一级产区外西湖区所产的龙井。
　　“狮”字号为龙井狮峰一带所产，“龙”字号为龙井、翁家山一带所产，“云”字号为云栖、五云山一带所产，“虎”字号为虎跑一带所产，“梅”字号为梅家坞一带所产。
　　
　　狮峰
　　满觉陇村是国家礼品茶（俗称贡品）的指定收购地。
　　如今，传统龙井应有的味道已难寻觅，能确保是核心产区的手工老龙井已如获至宝。
　　茶之道，在于香气和滋味，还有其展开的整个光影情境。
　　在城市里生活的我们，如同鸽子笼里的鸽子，每日往返，灰蒙蒙地聚在一起。
　　昔日的茶香、光影，真难寻觅。
　　茶的命运，也是人的命运。
　　
　　

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