茶—待客之道 

　　在中国广东、福建、台湾等地，人们喜欢用小杯品啜乌龙茶，特别是广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最为讲究，冲泡也颇费工夫，故而称之为工夫茶。
　　比较讲究的潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。
　　一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门茶具。
　　啜乌龙茶的茶具，人称'烹茶四宝'潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。
　　潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。
　　玉书碨是一把缩小的瓦陶炭炉，专作加热之用。
　　孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。
　　若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3—5只不等，专供饮茶之用。
　　冲泡工序主要有八道
　　第一，冶器 
　　冶器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。
　　好比打太极拳中的'太极起势'，是一个预备阶段。
　　 前面四件事不必多说，这'候水'、'淋杯'都是初试工夫。
　　大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。
　　这时就是第二件事开始了。
　　
　　第二，纳茶 
　　打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。
　　所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
　　 
　　纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。
　　如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。
　　但太少也不行，没有味道。
　　纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。
　　神明变幻，由此起矣。
　　 
　　第三，候汤 
　　苏东坡煎茶诗云：'蟹眼已过鱼眼生'，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。
　　 《茶说》云：'汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。
　　铫缘涌如连珠，是为二沸。
　　腾波鼓浪，是为三沸。
　　一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。
　　'
　　《大观茶论》也说：'凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。
　　' 第四，冲茶 
　　
　　当水二沸，就可以提铫冲茶了。
　　
　　火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。
　　提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。
　　提铫宜高，所谓'高冲低斟'是也。
　　高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。
　　至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免烫坏嫩叶。
　　第五，刮沫 
　　冲水一定要满，茶壶是否'三山齐'，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
　　第六，淋罐 
　　盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。
　　谓之淋罐。
　　 淋罐有个作用：
　　一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；
　　二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；
　　三是冲去壶外茶沫。
　　
　　 第七，烫杯 潮州土话说是'烧盅热罐'，乃是冲工夫茶中的工夫要点。
　　
　　有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个'热'字。
　　从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
　　 
　　
　　烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。
　　烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。
　　有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，到了中国一定要喝一次工夫茶。
　　在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。
　　确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到'姿态美妙'了。
　　 
　　杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。
　　老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
　　 
　　第八，洒茶 
　　几经数度工夫，最后一手就是洒茶。
　　洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
　　 '低'就是前面说过的，'高冲低斟'的'低'。
　　洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
　　 '快'也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
　　
　　 
　　' 匀'是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。
　　'匀'字是很重要的。
　　 '尽'就是不要让余水留在壶中。
　　第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。
　　洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
　　 
　　洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。
　　据说是'味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。
　　'神明变幻，工夫茶之三昧于此尽得矣。
　　

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茶三山外的意思

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