一张图看清：乌龙茶“绿叶红镶边”是怎么回事


　　“经 常 听 人 说 到 乌龙茶 有 ‘绿 叶 红 镶 边 ’一 说 ，岩茶 、单 丛 、铁 观 音 都 有 这 种 说 法 ，想 知 道 这 种 外 观 是 怎 么 形 成 的 ？”
　　是 的 ，除 了 白 毫 乌 龙 之 外 ，大 多 数 乌龙茶 都 有 “绿 叶 红 镶 边 ”，这 也 是 鉴 别 乌龙茶 品 质 的 重 要 因 素 。
　　业 界 一 般 认 为 ，从 晒 青 到 晾 青 和 摇 青 ，最 后 形 成 所 谓 “三 分 红 七 分 绿 ”的 叶 片 特 色 。
　　例 如 铁 观 音 ，就 有 “青 蒂 、绿 腹 、红 镶 边 、三 节 色 ”之 称 。
　　那 么 ，乌龙茶 的 “绿 叶 红 镶 边 ”是 怎 么 形 成 的 呢 ？
　　为 了 便 于 理 解 ，零 点 1特 地 做 了 一 张 图 ，可 以 直 观 地 看 清 “绿 叶 红 镶 边 ”的 形 成 过 程 。
　　▲乌龙茶 “绿 叶 红 镶 边 ”行 程 示 意 图 
　　第 一 、叶 绿 素 变 化 乌龙茶 的 做 青 过 程 中 ，叶 绿 素 及 其 各 组 成 部 分 也 大 量 减 少 。
　　据 测 定 ，做 青 结 束 ，叶 绿 素 总 量 比 鲜 叶 大 量 减 少 ，仅 摇 青 过 程 就 减 少 了 14.08%。
　　此 外 ，在 做 青 过 程 中 ，各 部 位 的 叶 绿 素 均 有 不 同 程 度 变 化 ，叶 绿 素 a在 叶 心 和 叶 缘 都 降 解 明 显 ，而 叶 绿 素 b在 叶 缘 部 位 降 解 明 显 。
　　pH值 在 做 青 过 程 显 著 下 降 ，且 叶 缘 pH值 下 降 迅 速 最 终 明 显 低 于 叶 心 ，pH值 的 这 种 变 化 趋 势 对 叶 绿 素 含 量 的 变 化 有 一 定 影 响 。
　　第 二 、多 酚 类 物 质 的 氧 化 鲜 叶 采 摘 后 脱 离 树 体 ，但 其 内 部 仍 进 行 着 呼 吸 和 氧 化 等 一 系 列 酶 促 变 化 ,在 随 后 的 晾 青 、晒 青 和 摇 青 工 序 中 ，由 于 水 分 的 逐 渐 丧 失 ，细 胞 膜 透 性 增 大 及 叶 细 胞 的 部 分 破 损 ，使 各 种 晦 促 反 应 得 到 进 一 步 加 强 ，其 中 ，最 为 重 要 的 就 是 多 酚 类 物 质 的 酶 促 氧 化 。
　　▲手 工 摇 青 
　　对 做 青 过 程 多 酚 类 物 质 的 分 析 结 果 表 明 ，茶 多 酚 和 儿茶 素 总 量 在 做 青 过 程 呈 下 降 趋 势 ，叶 片 各 部 位 的 变 化 均 达 到 显 著 或 极 显 著 水 平 。
　　叶 缘 中 多 酚 类 物 质 含 量 明 显 高 于 叶 心 ，呈 现 下 降 趋 势 的 成 分 中 又 以 叶 缘 下 降 幅 度 最 大 。
　　叶 缘 细 胞 的 破 损 导 致 “绿 叶 红 镶 边 ”的 产 生 ，是 与 多 酚 类 物 质 的 酶 促 氧 化 有 着 内 在 联 系 的 。
　　多 酚 类 物 质 的 酶 促 氧 化 是 做 青 过 程 “红 镶 边 ”形 成 的 实 质 所 在 。
　　多 次 观 测 结 果 还 表 明 ，做 青 结 束 后 叶 片 细 胞 破 损 率 （即 红 变 率 ）一 般 只 有 25—25%。
　　由 此 说 明 ，通 常 所 说 的 “三 分 红 七 分 绿 ”品 质 特 征 仅 属 文 学 描 述 ，而 不 能 理 解 为 真 实 的 细 胞 破 损 率 。
　　第 三 、氧 化 产 物 的 作 用 乌龙茶 在 制 作 过 程 中 多 酚 类 的 酶 促 氧 化 ，主 要 通 过 摇 青 是 叶 片 与 叶 片 、叶 片 与 器 具 之 间 的 摩 擦 和 碰 撞 ，使 叶 缘 细 胞 破 损 而 实 现 的 ，与 红茶 强 烈 的 细 胞 破 损 和 酶 促 氧 化 有 较 大 的 区 别 。
　　但 主 要 的 氧 化 产 物 （茶 黄 素 、茶 红 素 、茶 褐 素 ，俗 称 “三 素 ”）的 作 用 却 是 共 同 的 。
　　实 际 上 ，鲜 叶 中 叶 缘 的 “三 素 ”低 于 叶 心 ，但 在 摇 青 过 程 中 ，叶 缘 的 “三 素 ”却 变 得 明 显 高 于 叶 心 。
　　
　　“三 素 ”属 水 溶 性 色 素 ，但 它 们 在 初 制 过 程 部 分 与 蛋 白 质 结 合 成 不 溶 性 物 质 ,因 此 ，在茶叶 冲 泡 后 一 部 分 溶 解 于 水 中 呈 现 出 橙 黄 明 亮 的 汤 色 ，另 一 部 分 则 继 续 沉 积 于 叶 底 ，表 现 出 明 显 的 叶 底 “红 镶 边 ”现 象 。
　　亲 ，这 下 知 道 了 吧 ？原 来 “红 镶 边 ”是 “三 素 ”在 起 作 用 啊 ！
　　当 然 ，所 谓 的 “绿 叶 ”只 是 相 对 “红 镶 边 ”而 言 。
　　实 际 上 ，乌龙茶 在 冲 泡 后 ，叶 心 部 分 也 不 是 完 全 呈 绿 色 ，呈 黄 褐 色 （清 香 型 铁 观 音 叶 底 绿 色 偏 黄 ），这 也 是 制 作 过 程 中 叶 心 部 分 的 叶 绿 素 降 解 的 产 物 ，多 酚 类 的 各 种 氧 化 物 所 构 成 的 综 合 色 泽 。
　　好 了 ，今 天 关 于 “绿 叶 红 镶 边 ”讲 了 这 么 多 ，零 点 1是 想 从 最 本 质 的 角 度 去 分 析 它 产 生 的 原 因 ，让 大 家 能 更 真 实 地 透 过 表 象 去 看 清茶叶 。
　　

一张图看清：乌龙茶“绿叶红镶边”是怎么回事哪种乌龙茶不显绿叶红边 义芳君说茶说到乌龙茶的“绿叶红镶边”，或许很多茶友会觉得久违了，不一定很明白究竟是怎么一回事。

哪种乌龙茶不显绿叶红边

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