[视频] 潮州功夫茶 ——茶具篇（上）


　　
　　工夫茶道的形成，取决于三个基本前提：乌龙茶；工夫茶具；瀹饮法。
　　这三者缺一不可。
　　而工夫茶道的工夫，很大程度体现在茶具上。
　　现代潮州学者翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中开列了二十件工夫茶具：茶壶、盖瓯、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、丝瓜络、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、榄核碳、砂铫、羽扇、铜火箸、锡罐、竹箸、茶担、茶桌、净巾等。
　　在这二十余件茶具中，红泥火炉、砂铫、茶壶、茶杯被人们称为“工夫茶四宝”。
　　潮州工夫茶具形成于何时，史书并没有明确的记载。
　　但可以肯定的是，同其它事物一样，潮州工夫茶具也经历了从形成、发展到不断完善的过程。
　　而通过对茶具的考察，我们又可大致了解到历代饮茶方式变化的轨迹。
　　潮州因此也就有一批喜欢收藏茶具的有心人，眼前这位茶叶经营者叶汉钟，就是其中之一员。
　　叶汉钟：“这个（茶碗）我估计是（唐代）的，是否确切请曾教师鉴别一下。
　　”
　　曾楚楠：“这个是唐朝风格。
　　这个（茶碗）很明显是我们这里（制造）的东西，说明宋代的时候我们这里有饮茶的现象。
　　郑润是潮州一位大名人，郑润是清乾隆年间潮州一位书法艺术家，书法造诣非常高，当年曾和北京大书法家翁方刚私交甚厚。
　　如果真正是郑润收藏的东西，那么这个（茶碗）有特殊价值，从釉面、造型来看，与我市笔架山窑（的产品）比较接近。
　　宋代潮州虽然有白瓷但釉非常薄，同时做工也不那么精致。
　　郑润本身懂鉴赏，有这方面常识，当时，看成是宝贝，所以自已（在碗底）题写两个字（郑润）。
　　”
　　“喝茶用什么器皿，历代都不相同，唐朝人用碗，宋朝用盏，元朝也是用盏。
　　相比，唐朝的茶碗大，宋朝的比较小。
　　唐朝人为什么要用这么大的碗（喝茶）呢？说来话长，要先从茶叶谈起。
　　唐朝人制茶，是把茶叶采下来之后放到蒸笼里蒸熟，然后趁热放在石臼捣烂，捣成茶叶泥，再象制砖一样印成一块一块。
　　中间还要挖眼。
　　晒干后，再放入炉中烘焙。
　　”
　　“茶叶怎样饮（用）的呢？要先敲碎，然后放在碾槽碾末，还要用筛斗筛，筛得越细越好。
　　为什么（唐朝饮茶）称为烹茗？因为确确实实是（采用）煮的（方法）。
　　用一个钢炉，上面放着钢鼎。
　　水放在钢鼎里煮，水将沸的时候要加点盐，然后舀起一瓢水（备用）。
　　水煮至二沸时用竹夹在水中搅拌至中心出现一个水涡，然后将茶末倒入水涡中心。
　　这时鼎中会涌起泡沫，茶末起细泡沫就越多。
　　这时要用舀起的那一瓢水沿鼎沿注入。
　　这一做法陆羽的《茶经》称为：“育华”。
　　饮茶有时候是泡沫、茶汤、茶渣一起喝。
　　”
　　“宋朝同样是制茶饼。
　　但是（当时）所采茶叶更加嫩细，而且制作过程增加了一道榨的工序，把茶叶的汁榨出来（榨掉），所以茶色非常白，因而宋朝茶盏一般都是（采用）深颜色的。
　　宋朝人喝茶同样喝茶沫，但已不再把茶放在钢鼎里煮，而是用一把钢壶烧开水冲泡，这就开了“瀹饮法”在先河。
　　”
　　“冲泡之前要先将茶末放在茶盏里调糕，就象冲藕粉一样调糕。
　　再从高位慢慢冲入开水，边冲水边用竹筅旋转打击。
　　目的是让茶汤泡出更多的泡沫来。
　　宋朝人称之为斗茶。
　　宋朝的茶盏都有一条水线。
一般冲泡的茶汤（只有茶盏的）六成左右。
　　经过击拂之后泡沫涌得很高。
　　如果泡沫持久，泡沫紧贴盏壁，如果泡沫塑沫退落快，先看见（盏中）水线，便是斗输，（斗茶）输赢的次数称为“一水二水”与现在的潮州方言（表示轮次的）说法差不多。
　　”
　　“现在我们饮用的茶叶（散条形茶）是到了明朝才开始出现的。
　　散条形茶的出现，饮茶方式也相应变化了。
　　明朝人直接将茶
　　叶放入（茶）壶内用沸水冲泡与现在（冲茶方法）大同小异这种方法称为“瀹饮法”。
　　工夫茶就是在“瀹饮法”的基础上发展起来的。
　　因为“瀹饮法”（使用的）茶壶越用起小，所以茶盏也就越来起小。
　　”
　　紫砂茶壶是大家都熟悉的工夫茶具中的主角。
　　紫砂陶器创始于宋代，紫砂茶壶要到明代中期才开始盛行。
　　明万历年间，宜兴紫砂壶出现了百品竞新，名家辈出的繁荣局面，潮州人十分赏识的“孟臣罐”是由当时宜兴制壶名师惠孟臣所制作的紫砂壶。
　　直至现在，在我们潮州，冲罐底盖有“孟臣”、“惠孟臣制”印鉴的泥壶，砂壶随处可见。
　　当然，它们绝大部分都是仿制品。
　　紫砂名壶的价格在明末已十分昂贵，“一壶重不数两，价重一、二十金”。
　　在我们这个茶叶大国中，生活在不同地域的人们，饮茶的方法和饮用的茶叶千差万别，但茶客们都喜欢紫砂壶，紫砂壶有什么优点呢?一是因密封程度高，能更好地保持茶叶的色香味；二是经久耐用，而且用得越久，越发光泽美观举若干实例三是传热缓慢，不会烫手，冬天注入沸水时也不会炸裂；四是壶用久了，内壁会结成一层茶垢，即使不用加茶，沸水一泡，也有茶味，所以茶垢越厚，壶价越高。
　　如果不明就里把它洗掉，潮州人会笑你“假力洗茶渣”，意思是说好心办坏事，吃力不讨好。
　　其实这茶壶的好坏贵贱，在很大程度上还取决于各人的好恶，有时候一般人认为十分平常的一把茶壶，却是潮州某茶客的心肝宝贝。
　　庄镇耀：“自从1952年一位同志送给我这把茶壶到现在，已有47年了，在此之前还有20多年，加起来（这）茶壶有70多年的历史。
　　无论我（出门）乘汽车、飞机、轮船，它（茶壶）和我在一起，跟我有感情，成了我一个知心朋友，我们之间彼此和好，所以我去哪里它（茶壶）也跟随到那里。
　　茶壶（的）茶渣厚了，自已冲茶觉得很得意，每次要揉茶叶，非我自已不可，其他的甭想帮手。
　　”
　　在潮州有很多象庄镇耀老人这样的爱壶人，当然也就有很多很多旧的破旧的茶壶以及关于茶壶的故事。
　　我们采访组专访了很多个家庭，因多种原因大部分人拒绝了我们采访摄像，又因为我们人手精力有限，无法走遍全市每个角落而无法向大家呈现更多的茶壶以及壶中情趣。
　　凤凰茶崛起之后，传统的茶壶碰到了新问题：由于凤凰茶系列是条索形，而且都比较粗大长直，所以纳茶入壶与倾倒茶渣都不方便。
　　因此，纳茶倒渣十分方便的盖瓯便成了茶座上的主要器具。
　　不过在密封性能上，盖瓯确实不如茶壶，于是还有一些不怕麻烦的老茶客坚持用茶罐泡茶，更何况冲罐做为艺术摆件是盖瓯远不能比的。
　　潮州工夫茶具中的茶杯是最受处地赞叹的，它是精巧的潮州工夫茶具的突出代表。
　　在工夫茶的文献中，多提到这样一种杯“若深杯”。
　　这是康熙年间出品的一种白地蓝花瓷杯，因杯上写有“若深珍藏”四字而得名。
　　这种杯除了具有收藏价值外，目前已很少使用。
　　叶天津：“‘若深杯’的特点是开口阔，平底，杯壁绘着青花，而且图案比较精细，另外：“若深珍藏”这四个字的笔划比较秀雅，瓷胎薄，瓷釉清润，所以“若深杯”的收藏价值比较高。
　　”
　　目前普遍使用的是枫溪出产的“白玉令”小杯。
　　工夫茶杯“不薄则不能起香，不洁则不能衬色”，这种杯正好符合这个要求。
　　“白玉令”这个雅号不知是谁给取的，真是物美名更美。
　　在市面上我们随便找一些卖茶具的都可以看到又薄又白的“白玉令”。
　　 工夫的茶客，一般都备有二种杯，开口杯和企口杯。
　　冬天用企口杯有利于保温，夏天用开口杯则不会烫手。
　　这是茶洗。
　　“茶洗”原本是洗茶的工具。
　　茶叶泡饮前要洗一洗，是明朝人的讲究。
　　而在潮州工夫茶道中茶洗的功能主要用于盛茶渣和弃水。
　　翁辉东先生在《潮州茶经》中所说的茶洗，却是“形如大碗、深浅式样甚多。
　　”“烹茶之家必备三个，一正二副。
　　正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。
　　”
六十年代，枫溪创制的茶洗，在茶具改革中，居功至伟，枫溪产的茶洗，上层是茶盘，盘的中间有细孔，可供洗杯水流入下层空间。
　　茶事完毕，茶杯、茶罐可存放在茶洗内。
一物而兼有数种功能。
　　简便又不占用空间，难怪家家必备，并经常被当成礼品以馈赠远方来客。
　　茶具中变化最大的是烹水器具。
　　以前，烹水要用红泥炉、砂铫，两者如影随形，合称“风炉薄锅仔”是各家必备之物。
　　炭要用铰只炭、榄核炭，还有火箸、羽扇等配件。
　　烧水时，“竹炉榄炭手亲煎”，情趣虽然很浓，但使用起来很不方便。
　　所以用铁皮制作的蓝 煤油炉、酒精炉便应运而生。
七十年代出品的内热式电热壶，一问世便受到用户的欢迎，随后，各种各样的电热水瓶，由于集中了烧水、保温、气压等诸多功能，因此而成为现代居室中的常客。
　　而石油气炉和玻璃水铫，更以其方便，快捷又能领略烹水情趣，恰到好处地掌握火候等特点而迅速普及。
　　小茶具，大世界。
　　透过五斑斓的茶具，透过茶具的沿革，我们可以认识潮州人的创新精神，认识潮州人的审美意念。
　　
　　

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